Tres décadas transformando el agua en whisky

En los años sesenta, el whisky era una bebida desconocida en España, más allá del que se veía consumir a sheriffs y vaqueros en algunos wésterns made in Hollywood. Tan ignoto era que el término no figuró en el Diccionario de la RAE de forma oficial hasta 1984, cuando aparecieron tanto la españolizada güisqui como el anglicismo whisky.

Sin embargo, en 1958 Nicomedes García, un reputado empresario con experiencia en el mundo de los destilados —casi 40 años antes había patentado el archiconocido anís La Castellana—, había fundado en una hondonada de Palazuelos de Eresma (un pueblo a unos cinco kilómetros de Segovia) la primera marca de whisky español: Dyc. Levantó la destilería con una inversión inicial de 55 millones de pesetas (unos 330.000 euros) en el terreno cedido por el marqués del Arco, que aportó un palacete del siglo XV que sirve de entrada a la fábrica, el Molino del Arco. Apenas tres años después de la muerte del fundador, el 6 de enero de 1992, Luis García Burgos (Segovia, 69 años) recibió como regalo de Reyes el cargo de director de la destilería. Después de más de tres décadas al mando de la fábrica y un empecinado empeño por poner en valor el whisky español, el pasado 31 de enero se jubiló tras ser actor principal de casi la mitad de la historia de la marca.

García camina cerca de la orilla del río Eresma, que baja con tanta fuerza que dificulta la comunicación a más de un metro de distancia. Es consciente de la importancia del agua en la elaboración de su whisky: “Necesitamos el agua como el comer. Sin el río no podríamos estar funcionando”, explica.

Ahora es fácil montar una destilería en cualquier lugar, afirma García, porque hay plantas de tratamiento de aguas en todas partes. Pero hace décadas no era así, y se necesitaba una fuente abundante de agua de la mayor pureza posible, ya que, cuanto más mineralizada, más matices indeseados aporta al whisky. El Eresma fue la suya. Con una producción de unos 20.000 litros de alcohol puro al día (una parte del whisky lo venden envejecido a granel a marcas japonesas del grupo), y teniendo en cuenta que la mayor parte del agua se utiliza como refrigerante, mira con admiración la cascada que hay a apenas 300 metros andando desde la puerta de la fábrica, y señala un canal por el que el agua accede directamente a la destilería. “Como dependemos del río, tenemos la responsabilidad de cuidar su cauce y sus vegas. Llevamos casi 10 años ayudando a reforestar las zonas aledañas al río de la mano del Ayuntamiento de Segovia, y ya hemos plantado más de 2.500 árboles”.

El proceso de producción sigue a rajatabla la tradición escocesa, aunque los 1.036 metros de altitud a los que se encuentra la destilería, sumados a la inferior humedad ambiental de las bodegas, hacen que el envejecimiento sea más rápido: “A partir de cinco años, el mismo líquido envejecido al nivel del mar lleva un año de retraso con respecto al nuestro. Además, las mermas que se producen en la bodega a través de la madera de los barriles son mucho mayores aquí, porque el ambiente es mucho más seco”. Todo el cereal es de Castilla y León, “no porque ahora esté de moda proteger lo local, siempre lo hemos hecho así y así se seguirá haciendo, es absurdo importar productos que aquí tenemos a puñados”, puntualiza.

Luis García Burgos no explica el whisky como un amante de la bebida, sino desde la química que hay detrás del producto, ya que es licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Valladolid. “Esto es aguardiente de malta, que es básicamente whisky, pero no se le puede llamar así hasta que pasa tres años y un día en barrica, que es el envejecimiento que tiene el Dyc básico”, dice mientras sostiene un pequeño frasco lleno de un líquido transparente que bien podría ser ginebra o vodka. “Aquí está a unos 68 o 70 grados, después de pasar por los alambiques, donde se destila dos veces. Antes es un líquido similar a la cerveza, porque se sigue el mismo procedimiento. Después del envejecimiento en barricas, en las que adquiere su característico color amaderado, se reduce añadiendo agua”.

Habla también de las enzimas que tiene la cebada, que hay que activar para que después los almidones se transformen en azúcares, y esos azúcares, en alcohol. “Hay que convertir la cebada en malta, que no es más que el cereal germinado y tostado. En algunas temporadas producimos nuestra malta, en otras la compramos, dependiendo de las necesidades de producción”, siempre, eso sí, con cebada castellanoleonesa.

Así evoca García Burgos la historia empresarial de Dyc: “Cuando yo llegué, aunque ya éramos una empresa muy rentable, Dyc era una compañía familiar y relativamente pequeña. Luego se amplió a Pedro Domecq, y apenas un año después pasamos a ser parte de una multinacional inglesa. Hoy somos japoneses, previo paso por Beam, una compañía estadounidense”. El actual grupo empresarial al que pertenecen, Suntory Global Spirits, era, según los últimos datos disponibles de 2023, la octava firma con mayor valor de ventas en el sector de licores y bebidas espirituosas de España. Todo este cambio de manos, asegura, ha influido bastante poco en su manera de hacer whisky, aunque bajo su dirección la firma ha intentado ganar en imagen de producto. “Aunque somos de las empresas con más ventas en España”, explica, “no somos líderes en valor. Nuestros dos grandes pecados son ser un whisky español y ser más económicos que la competencia, porque nuestra versión básica de tres años de envejecimiento tiene exactamente la misma calidad que las otras tres marcas con más ventas, y somos siempre más baratos”. En este proceso de lavado de cara han lanzado al mercado desde 2007 varias categorías de whisky más gourmet con 10, 12, 15 y hasta 20 años de envejecimiento —­este último en una edición numerada de 70 botellas diseñadas por Lorenzo Caprile, cuyo número uno se subastó por 10.500 euros—.

Le caen gordos los puristas del whisky: “No entiendo a la gente que te mira raro por mezclar un 15 años con coca-cola… Si te haces un calimocho, mejor estará cuanto mejor sea el vino, ¿no? Pues lo mismo con los destilados. De hecho, el blended —en español, mezclado—, que ya de por sí une distintos tipos de whisky, nació para ser combinado”. Cree que, como con cualquier bebida, cada uno tiene que consumirlo como le guste, sin prejuicios: “No por ser español, por ser más barato o por tener más o menos años de envejecimiento el whisky es mejor o peor, solo tiene matices distintos. Les pasa también a otras empresas del grupo como Larios, por ejemplo, que no deja de ganar premios por la calidad de su ginebra y en cambio sigue vista como un licor barato, que lo es, pero el precio no es siempre indicador de la calidad”.

Para él fue una gran suerte que le dieran esta oportunidad: “Siendo segoviano, llevamos la marca en el corazón. La gente en la provincia lleva a gala nuestro whisky”. Lo mejor que se lleva de esta larga etapa de su vida es la gente con la que ha trabajado. “Voy a echar mucho de menos esto”, dice García. “No tengo muchas aficiones fuera de la fábrica, más allá de las rutas de senderismo por la montaña. El paso a la etapa de jubileta es duro. Llevo muchos años haciendo lo mismo pero no me aburre, y no estoy cansado”. Al salir, mira con cariño la única botella no numerada de la edición de Dyc 20 años, expuesta en una vitrina con focos que iluminan el cristal rosado del diseño de Caprile. Fue García el que decidió guardar uno de los barriles destinados a otros envejecimientos para sacar al mercado esta versión de lujo, y ahora que se va lamenta irónicamente: “No me dejarán llevármela a casa”.