Richard Paterson, maestro destilador: “Madrid huele a whisky”

Richard Paterson (Glasgow, 1949), maestro mezclador y destilador de scotch –el whisky escocés–, es una de las narices más populares del sector. Comenzó a oler y catar whiskies con su padre en la bodega familiar, el depósito que los Paterson crearon en su ciudad a principios del siglo pasado. Ahora, desde hace casi seis décadas, asesora a destilerías de las Highlands, el norte de Escocia, y ha hecho de embajador de The Dalmore en Madrid para inaugurar la tienda de la marca fundada en 1839 en Alness, cerca de Aberdeen.

Paterson recibió la Orden del Imperio Británico (OBE) en 2011 y actualmente viaja por el mundo como maestro mezclador del whisky. Con acento escocés, habla de las veleidades de sus cobrizos caldos en una escénica sesión de cata en el nuevo establecimiento de la firma (el segundo, tras el de Manila), en el centro comercial Caleido, junto a las cuatro torres. Se vale de anécdotas, fotos de sus ancestros y copitas de whisky donde mete hasta el fondo su afamada nariz. No pierde la ironía ni la corrección británicas ni cuando salpica su chaqueta del traje, que borda con un broche y gemelos a juego con el ciervo real de 12 puntas, el emblema medieval de The Dalmore. Poco antes, se confiesa en una sala aparte ante una copa de King Alexander III y una barrica de juguete, que simula a las de las bodegas González Byass, en Jerez, en las que maduran algunos de sus destilados.

Pregunta. ¿Cómo es su relación con las bodegas González Byass?

Respuesta. Sus barricas envinadas [empapadas de vino] que importamos, como las de oloroso, son muy importantes para nuestros whiskies. Llevamos más de 100 años con una relación especial que nos permite hablar con libertad.

P. Pero el tipo de consumidor habrá cambiado en este tiempo.

R. Sí, los consumidores son cada vez más exigentes y buscan productos de calidad. Pero es importante saber que hoy también buscan las razones por las que un whisky muestra particulares matices y sabores. Y los hay que están dispuestos a pagar la diferencia.

P. ¿A cuáles se refiere?

R. No al clásico hombre mayor, sino a consumidores influyentes de 25 o 30 años que están entrando en el mundo del destilado de calidad y exigen lo mejor.

P. Sin embargo, ahora los jóvenes parecen preferir las bebidas blancas.

R. Tener competencia es bueno. El vodka o la ginebra triunfan, pero no es comparable. Un whisky puede madurar hasta 20, 30 o 40 años [en barrica]. Permite disfrutar de otro modo. Invita a sentarse, hablar con tu familia o con quien sea… [pega un sorbo].

P. ¿Duerme pensando que le llaman el “dios del whisky”?

R. Oh, no, no... [Risa]. Cuando tenía ocho años mi padre me inspiró su pasión. Luego estudié, también todo sobre vinos. Solo intento emocionar y excitar con el whisky.

P. ¿Excitar, en qué sentido?

R. Bueno, a veces me dicen cómo a los 75 años puedo tener tanta energía. Pues eso es lo que yo veo en la gente que lo toma, sea joven o mayor. Veo cómo cambia su lenguaje corporal y el brillo de sus ojos cuando les doy a probar.

P. A los amateurs, ¿qué les aconsejaría?

R. Que lo saboreen tranquilos. Que noten estilos y aromas; si es ligero, medio o pesado.

P. ¿Qué whiskies recomienda para una cata?

R. Uno ligero, uno fuerte y luego un peted [ahumado]. A mí me gusta coger un poco de agua de mar [del Atlántico o los fiordos] y echarla en la cara de alguien mientras bebe para hacerle sentir el frescor.

P. ¿Pero hay tiempo para tanta imaginación?

R. Bueno, cuando Jackson Pollock esparcía su pintura en sus cuadros, en los años 40 y 50, la gente le decía: “Esto es un caos”, él respondía: “Si te fijas detenidamente en mis pinturas, verás otro mundo”. Lo mismo con el whisky. Ves otro mundo si le dedicas tiempo.

P. ¿Y dónde va dejando su impronta?

R. En cuatro destilerías de malta y una de grano. Dalmore e Indegordon, en el estuario de Cromarty Firth; al sur, Fettercairn y Tammavullin; y Jura, en la isla de Jura, en el Atlántico. Cada una tiene alma propia [forman el grupo Whyte & Mackay, que además trabaja whiskies blend, mezcla de malta y grano, y es el quinto productor mundial].

P. ¿Cuál es el mejor whisky que se ha tomado y con quién?

R. Un The Dalmore 62 años. Con Dave Broom [experto en whisky y autor del libro The World Atlas of Whisky].

P. ¿Seguirá importando barricas andaluzas?

R. Sí, el 80% del color y sabor del whisky viene de las barricas [alza la suya en la mano]. Las llevamos con cinco litros de vino [como el de uva Pedro Ximénez] para que mantengan su esencia. En Escocia las vaciamos, pero puede quedar hasta un 10% de resto en las duelas. Parecido hacemos con la single malt [pura, 100% cebada malteada].

P. ¿Su sensación más fuerte últimamente?

R. Cuando llegué a la tienda y vi a mis hijos [sus whiskies]. Algunos los hice hace 45 años, o más, como los de la Constelación [una serie de nueve botellas a 270.000 euros].

P. ¿Qué aporta su bebida en la actualidad?

R. El whisky es para compartir. Proporciona calor y satisfacción. El amor que sientes por él es para compartirlo con los que amas. Al cliente, siempre hay que estimularle y pensar en mantenerlo excitado, desarrollar nuevas sensaciones. También con el whisky.

P. ¿A qué le huele Madrid?

R. A denso, hay mucho cemento. A variedad, sensaciones. Madrid huele a whisky.

P. Para terminar, comparta algunos consejos de cata.

R. Primero hay que elegir el whisky [los suyos, desde 80 euros] y saludarlo: ¡Hola!, ¿cómo estás? Luego, oler sus aromas metiendo la nariz y degustarlo con un primer trago. Con el segundo, moverlo en boca, arriba y abajo, hasta 30 segundos antes de tragar. Cojan la copa por base, y huyan del hielo. En Escocia usábamos cantos rodados del fondo del río en su lugar.

P. ¿Y qué hacer para conservarlo?

R. Cerrarlo bien para que no se evapore, sobre todo, abierto [al ser un destilado, no hay evolución en botella]. Se conserva de pie [para no estropear el corcho], en un lugar fresco y oscuro. Y no olviden el brindis: Slange Var! [¡Salud! En escocés].