El ‘método Ottolenghi’: una estrella culinaria con sabor mediterráneo

El chef Yotam Ottolenghi (Jerusalén, 54 años) parece haber encontrado una fórmula tremendamente exitosa en el ultracompetitivo negocio de la gastronomía, un sector en el que los proyectos duran un suspiro y en el que la manera de venderse —­el concepto, la idea, la historia— resulta muchas veces tan importante como el producto en sí. Fue exitosa en su versión inicial —hace ya más de dos décadas que comenzó su carrera en Londres— como intérprete de la herencia multicultural de la milenaria cocina de Oriente Próximo; su segundo libro, Jerusalén (Salamandra, 2014), es una oda a la mezcla y a la fusión en su ciudad natal que Ottolenghi, de origen judío, firma junto a su amigo y socio, el chef palestino Sami Tamimi. Y la propuesta ha seguido triunfando en su evolución hacia un jubiloso crisol de personalidades y culturas que aportan decenas de gentes de todo el mundo —de Australia a Grecia, pasando por Malasia y Bahréin, por poner solo cuatro ejemplos— bajo la batuta de un Ottolonghi convertido ya más en un director de orquesta que en un señor que cocina.

El resultado es un grupo empresarial que lleva su nombre e incluye una parte editorial (con nueve best sellers), cuatro restaurantes y tres delis (esos espacios a medio camino entre la tienda de alimentación, el obrador y la cafetería) repartidos por la ciudad de Londres, donde también ofrece servicio de catering y una marca propia de productos envasados. Además, está la Ottolenghi Test Kitchen (OTK), un laboratorio de experimentación culinaria con gran presencia en redes, y tiene previsto abrir el año que viene su primer establecimiento fuera de Londres: será en París y se acercará más a la idea de un deli que a la de un restaurante.

Con semejante despliegue, cabría preguntarse —­como ocurre con tantos otros chefs que se convirtieron en marca— qué queda realmente de Ottolenghi en cada uno de los eslabones de la cadena. Y así se lo planteamos un día de primeros de octubre en su deli del barrio de Chelsea, que da a una coqueta calle peatonal en una de las zonas más exclusivas de la capital inglesa, donde comparte manzana con Tiffany y Cartier.

—¿Qué mantiene la coherencia del proyecto? ¿Cuál es el hilo que lo sigue uniendo todo?

—Esa es la pregunta que nos quita el sueño cada día: ¿cuál es el efecto Ottolenghi? Cuando muchas personas aportan su individualidad a la historia, ¿cuál es el denominador común? Y creo que no es una sola cosa. Hay algo muy colorido en la comida y en la forma en que se presenta, no solo en el sentido de que tiene mucho color, sino de que hay apertura y positividad, optimismo, diversión, alegría… Nada es demasiado serio. Creo que puedes tener diferentes influencias y que el denominador común sea el factor diversión, la sorpresa, la alegría. También hay una voluntad de yuxtaponer sin complejos o de poner cosas una al lado de la otra que quizá no siempre vayan juntas… Los contrastes hacen la vida más interesante. Y luego hay elementos que son para mí diferenciales, por ejemplo, el uso de mucha acidez con un poco de dulce… Nuestros platos no son uniformes, son como transitar por un camino lleno de baches, no se trata de navegar suavemente…

Un ejemplo perfecto de ese viaje es la cheesecake salada que nos ofrecerán más tarde en Nopi. Se trata de uno de los platos estrella del primer y emblemático restaurante propiamente dicho que Ottolenghi abrió en el Soho londinense hace 12 años. La tarta mezcla, entre otros ingredientes, queso de Valdeón (un queso azul que se produce en la provincia de León), miel de tomillo, remolacha y almendras. El jefe de cocina, el polaco Dawid Nowosadzki, explica que se trata de “un restaurante mediterráneo con elementos asiáticos” en el que han ido rebajando la complejidad de las propuestas. Es lo que ha ocurrido en todas las áreas del grupo desde unos comienzos en los que se llegaron a hacer bromas sobre la montaña de ingredientes que hacían falta para cocinar sus recetas.

Nowosadzki lleva desde los 18 años (tiene 33) trabajando —”yendo y viniendo”— con Ottolenghi, así que sabe muy bien cuál es ese “efecto” del que hablaba un rato antes su jefe. Lo resume así: “Puedes hacer lo que quieras, mezclar yuzu (un cítrico japonés parecido a un limón) con aceitunas, lo cual es bastante insólito. Con la cocina francesa, por ejemplo, tienes que seguir las reglas, no puedes romperlas, pero aquí, mientras funcione y esté rico, no hay límites”. Poco después, muestra con orgullo todos los productos frescos que compran y se consumen cada día en el restaurante —presume de tener una nevera muy pequeña— y habla de algunos de sus ingredientes predilectos: las berenjenas, la coliflor acompañada con tomates…

La forma de tratar las verduras, de presentarlas y de convertirlas en protagonistas de esas fiestas de colores y texturas es una de las señas de identidad de Ottolenghi desde el principio. En 2006, comenzó una colaboración con el diario The Guardian que se titulaba El nuevo vegetariano, y que supuso un salto importantísimo en el camino hacia la fama de este cocinero que estudió Literatura Comparada en la Universidad; más tarde trabajó en un par de medios de comunicación antes de llegar a Londres a finales de los noventa, ya con la firme intención de convertirse en chef. Estudió cocina francesa en Le Cordon Bleu y trabajó como repostero en varios restaurantes de alta cocina hasta que, en 2002, abrió su primer deli en Notting Hill. Luego llegaron los libros, los programas de televisión, la expansión, el éxito… Sus últimas cuentas publicadas reflejan unos beneficios de más de 6,5 millones de euros.

—¿Ha sentido alguna vez que tiene demasiadas cosas entre manos? ¿Se siente abrumado?

—Sí, mucho. Aunque creo que hemos sido modestos en términos de expansión y crecimiento. Es cierto que no dejo de pensar en cómo mantener la calidad, porque la comida es algo que hay que cocinar todos los días, no es como un producto de barril en el que puedes poner una fórmula y sale siempre igual. Establecemos procesos para controlarlo, pero, aun así, algo siempre puede salir mal. Eso me quita el sueño.

—Con tantos sitios hacia los que mirar, ¿cómo es para usted un día normal?

—La mayoría de los días voy a mi cocina de pruebas [OTK], que es una especie de cuartel general de la empresa. Paso allí gran parte de mi tiempo, discutiendo todas las cosas que estamos desarrollando. Y todo gira en torno a ideas sobre comida o servicio. Hace años decidimos crear un espacio donde mucha gente pudiera probar cosas y mantener esas conversaciones, y esa se ha convertido en nuestra manera de crear nuevas recetas. Nunca son fruto de una sola persona haciendo algo, sino de una conversación. Y creo sinceramente que esa es la razón del éxito de los libros. A mí solo se me habrían acabado las ideas hace mucho tiempo.

Ese espacio es, de hecho, el protagonista de dos de los últimos títulos del grupo: OTK. Extra Good Things (2022) y OTK: Shelf Love, que Salamandra acaba de publicar en español el mes pasado con el título OTK: Pasión por la despensa. Firmado junto a la responsable de la cocina de pruebas, la chef Noor Murad, nacida en Baréin y formada en Nueva York, fue concebido durante la pandemia de covid como herramienta para “vaciar las baldas de despensas, armarios, neveras y congeladores” a base de recetas con el toque Ottolenghi. Vayan tres ejemplos elegidos a vuelapluma: gachas de avena saladas con tropezones de ajo y jengibre; buñuelos de tabulé con salsa picante exprés, y chocoflán.

La OTK es el centro de gravedad, pero Ottolenghi insiste también en dar el crédito que merecen a los chefs de los restaurantes y los delis, que visita siempre que puede. Revisa las presentaciones —no podrá evitar recolocar los productos del expositor, entre retrato y retrato, mientras posa para el fotógrafo tras el escaparate de su tienda de Chelsea—, prueba los platos, apunta, corrige… “Tal vez no está involucrado en el día a día, pero cuando viene, da su toque”, insiste Nowosadzki.

Un toque que nadie le explicó en voz alta cuando llegó, ni él explica a los nuevos cuando empiezan, que se va aprendiendo sobre la marcha. Tampoco recibió charla alguna el griego Christos Karetsos, jefe de cocina del restaurante de Spitalfields, cuando comenzó a trabajar hace seis años en Nopi. Desde entonces, cuenta que ha aprendido, por ejemplo, a darle valor a las verduras —”personalmente, prefiero la carne, pero algunas verduras pueden ser más sabrosas que la carne”— y a crear dentro de ese espacio de conversación continua entre distintas personalidades. Eso sí, con unos límites, en este caso, marcados físicamente en un mapa colgado en la cocina que acota las tradiciones culinarias que han de marcar siempre el camino: Oriente Próximo, el Mediterráneo, Turquía, Siria, Marruecos… A la entrada de este restaurante, destacan en el espacio de la tienda un colorido y fotogénico paisaje de tartas y pasteles, sin duda otro de los puntos fuertes de Ottolenghi.

Precisamente por eso, el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York le encargó en 2018 organizar una gala gastronómica que convirtió en un gran evento culinario y cultural que quedó reflejado en el documental Ottolenghi y las tartas de Versalles. Antes, ya había protagonizado otro, Jerusalem on a Plate, y la serie El festín mediterráneo de Ottolenghi. En Australia, donde es realmente muy conocido, ha participado como juez invitado en varias ediciones de MasterChef. En Holanda y Bélgica, sus eventos han completado aforos de más de 1.000 personas.

—¿Se ha sentido como una estrella del rock?

—Alguna vez. Y es extraño, porque no siento que me lo haya ganado.

—¿Qué opina del fenómeno del chef estrella?

—Forma parte de un fenómeno más amplio: mucha gente se hace famosa por todo tipo de razones por las que antes no lo eran. No creo que nada de lo que hago justifique mi posición como fenómeno cultural. Me parece bastante aleatorio quién consigue llamar la atención del mundo y quién no. Soy un poco escéptico.

—¿Considera que ese fenómeno ha cambiado el negocio gastronómico, lo que significa hoy ser un chef?

—Sí. Cuando empecé a trabajar en una cocina, hace unos 25 años, lo único en lo que pensaba era en la comida, en la experiencia del cliente, en el aspecto del plato, el menú, lo que come la gente y lo que no… Y ahora creo que pasamos la mayor parte del tiempo pensando en otras cosas: qué significa lo que hacemos, qué tipo de impacto tiene en el medio ambiente, en la sociedad…

—¿Y eso es malo?

—Se ha ido demasiado en esa otra dirección. Mucha gente me cuenta sus ideas para restaurantes y tardan media hora en hablar de la comida. Empiezan con que si va a ser sostenible, si va a ser de la granja a la mesa… Y esas cosas son realmente importantes, pero a veces ni siquiera saben qué tipo de comida van a servir. Eso es poner el carro delante de los bueyes. La comida tiene que ver con la sensualidad, con la experiencia de meterte algo en la boca y sentir ese éxtasis, y no creo que sea lo mejor pensar en otras cosas antes que en eso.