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En busca del último pulpo gallego

Acorralado por el cambio climático, la demanda internacional y la competencia de cefalópodos de zonas más cálidas, el pulpo gallego sigue siendo uno de los manjares más apreciados de la gastronomía peninsular. Viajamos hasta su origen para asomarnos a su presente y a su futuro

Pulpo Galicia
Sergio Carracedo recogiendo una de las nasas vacías que ha permanecido durante varios días en el mar.Joseph Fox

Mientras la motora se aleja del puerto de Malpica, a altas horas de la madrugada, se atisba en el muelle a un reducido grupo de hombres que, caña en mano, intentan pescar algún calamar de potera. La noche cae a plomo sobre el océano, que permanece calmo y silencioso. Los ojos aún no se han acostumbrado a la oscuridad y no resulta fácil distinguir la línea del horizonte. “Nos alejaremos unas 10 millas”, dice Sergio Carracedo, el patrón de la pequeña embarcación, a la vez que señala algunos de los puntos luminosos que pueden intuirse en tierra. “Ahí tenéis Coruña, que se ve muy bien, allí Caión y Arnados, y esto de aquí son las islas Sisargas”. Todo lo que describe está encuadrado dentro del litoral que forma la llamada Costa da Morte.

Carracedo, de 34 años, nacido en Malpica, empezó a salir al mar con su padre a los 20 años. Pronto comenzó a cogerle gusto. “Él era marinero, pero yo hasta esa fecha no me había interesado demasiado por el mar. Había trabajado en la obra, viajando por España. Pero, en cierto momento, esto me gustó. Estuve cuatro años con un hombre más mayor y, cuando se jubiló, me hice con el barco”, dice. Con ellos fue aprendiendo el oficio y a manejarse en el mar. También a entender cómo se comportaba el que acabaría siendo su sustento: el pulpo.

Uno de los pulpos que el pescador gallego Sergio Carracedo devuelve al mar después de capturados porque pesan menos de un kilo.
Uno de los pulpos que el pescador gallego Sergio Carracedo devuelve al mar después de capturados porque pesan menos de un kilo.Joseph Fox

“Cuando empiezas con un negocio, cuesta trabajo y mucho sacrificio. Pero las dos últimas campañas fueron muy buenas, sobre todo el año pasado. A partir del 15 de septiembre y hasta febrero, cuando venías al mar, cogías prácticamente el máximo todos los días. Y eso, para un barquito como este, es la bomba. Casi que defendimos el año en esos meses”. Cuando Carracedo habla en plural se refiere a los dos trabajadores de origen senegalés

—Makhtar Sene, de 37 años, y Cheikh Ndiaye Tidiane Sy, de 18— que también van en el barco. Ellos están en un rincón de la popa, anudando el cebo que luego irá en las nasas, las trampas de hierro forjado que caen al mar amarradas a una cuerda. Los pulpos entran a través de un orificio de reducidas dimensiones y quedan atrapados en su interior.

Vista desde el agua de Carracedo mientras sube a la lancha una de sus trampas de hierro.
Vista desde el agua de Carracedo mientras sube a la lancha una de sus trampas de hierro.Joseph Fox

El máximo de nasas que puede utilizar un barco como el de Carracedo, con tres o cuatro tripulantes, no suele exceder las 600, repartidas en varias tandas a lo largo de un mapa náutico delimitado. A mediados de septiembre —cuando se realizó este reportaje—, la mayoría de ellas o están vacías o contienen pulpos que pesan menos de un kilo, por lo que se vuelve a lanzar al animal vivo al mar. “Hoy no va a ser un buen día”, comenta. “Yo ya sé que este año no va a ser como el último. Se ve que aún le falta tiempo al pulpo”. La veda a la que obliga la Unión Europea ha sido de un mes y medio. Sin embargo, cada vez hay más gente que está por la labor de alargarla, según algunos entrevistados. Dejar que el mar respire, el pulpo cumpla su ciclo y crezca hasta tamaños que son los mejores para su venta.

Uno de los pesqueros que regresa como cada tarde al puerto coruñés de Malpica.
Uno de los pesqueros que regresa como cada tarde al puerto coruñés de Malpica. Joseph Fox

“En cuanto a su abundancia, los cefalópodos en general, y el pulpo en particular, son especies que se ven más afectadas por los cambios ambientales que por efectos de pesquería”, aclara el profesor Francisco Rocha, del Departamento de Ecología y Biología Animal de la Universidad de Vigo. Los números le dan la razón. En los últimos 13 años, el porcentaje de pulpos capturados ha descendido gradualmente. Si en 2010 se vendieron en las lonjas gallegas algo más de cuatro millones de kilos, el año pasado esa cantidad había descendido hasta los 2,26 millones, según las estadísticas de la Xunta de Galicia. Su valor, sin embargo, se había incrementado. De los 16 millones de euros se había pasado a los 20,7 millones con esas cantidades de venta.

Un arcón lleno de pulpos pescados durante la jornada.
Un arcón lleno de pulpos pescados durante la jornada.Joseph Fox

Para Rocha, el calentamiento global ha sido determinante: “Se ha ido desplazando el periodo de puesta de las hembras. De hecho, este año nosotros en un proyecto teníamos que hacer cultivos de pulpo y las hembras no habían realizado su puesta. Y eso es, obviamente, causa de problemas de temperatura. Es decir, cambios oceanográficos, que han afectado al ciclo de la especie”. El biólogo, uno de los mayores expertos del mundo en cefalópodos, con investigaciones centradas en su pesquería, su reproducción y la importancia del cambio climático, insiste en que la alimentación en su estado larvario afecta directamente a su supervivencia.

Una de las ollas en las que las pulpeiras cocinan el manjar en la Fiesta del Pulpo de la isla de Arousa.
Una de las ollas en las que las pulpeiras cocinan el manjar en la Fiesta del Pulpo de la isla de Arousa. Joseph Fox

También lleva más de dos décadas investigando la reproducción en cautividad de los pulpos. “Creo que se tendría que incentivar más el cultivo. De esta forma se satisfarían las necesidades del mercado. Tenemos ahora la ventaja de que hace muy poco se logró desarrollar con una rentabilidad relativamente buena”, apunta sobre la iniciativa impulsada por Nueva Pescanova en la primera granja de pulpos en Las Palmas de Gran Canaria. La técnica ha permitido elevar la supervivencia, que fue una de las primeras dificultades de un proyecto que Rocha ha asesorado desde sus inicios. “Básicamente, no tenían una dieta adecuada y no sobrevivían en su estado larvario. Pero eso ya está superado”, explica.

Un trabajador de la empresa Costamar en Mercamadrid sostiene un pulpo marroquí en cada mano.
Un trabajador de la empresa Costamar en Mercamadrid sostiene un pulpo marroquí en cada mano.Joseph Fox

El investigador no menciona los desencuentros que ha habido con los grupos animalistas. Estas asociaciones —Eurogrupo para los animales y Compasión en la agricultura mundial— mostraron su preocupación, refiriéndose “al uso de un cruel método de sacrificio, al confinamiento de pulpos en pequeños tanques estériles y a prácticas que contribuyen a la sobreexplotación de las poblaciones de peces salvajes”. Sobre esto, Rocha es sincero: “El pulpo es el único invertebrado que está dentro del sistema de bienestar animal. Deben ser tratados de forma similar a cómo lo sería, por ejemplo, un pez o un mamífero. Sé perfectamente que el cultivo de pulpo no tiene ningún problema desde ese punto de vista”.

La naturalista alemana Sy Montgomery recuerda en el libro El alma de los pulpos (Seix Barral, 2018) cómo es un animal que cuenta con tres corazones, un potente cerebro y cerca de 1.600 ventosas que son capaces de levantar cada una 13 kilos. “Son como Houdini cuando se trata de escapar del sitio en que se encuentran”, escribe. El libro menciona el caso de un pulpo que, en una estación biológica del Reino Unido, logró escapar de su tanque y empezó a bajar las escaleras. Y habla de otro que se las había arreglado para driblar lo que tenía delante y esconderse en una tetera.

Carmen A Meca, cocinera del restaurante del mismo nombre, en la isla de Arousa.
Carmen A Meca, cocinera del restaurante del mismo nombre, en la isla de Arousa.Joseph Fox

Pero hay mucho más, la mayoría son capaces de reconocer a las personas que tienen delante, algunos hasta muestran sus preferencias por unas u otras. “Son capaces de aburrirse soberanamente y les encanta explorar objetos y lugares nuevos. Dedican los últimos meses de sus tres años de vida a procrear y después mueren”, escribía la autora de novela negra Donna Leon en el prólogo de este superventas. “Son muy inteligentes”, reconoce Carracedo. Muchos de ellos son capaces de entrar en la nasa, coger el cebo y luego escaparse.

La Casa Do Pescador, el edificio que acoge a la Cofradía de Pescadores de Malpica, es una joya del surrealismo tardío. El artista Urbano Lugrís la decoró a mediados de los cincuenta. Diversos murales y pinturas, con escenas de la vida marinera, jalonan sus dependencias. También hay una rosa de los vientos ubicada en el bar y, en la planta superior, dos trípticos, uno con los santos locales (san Julián, la Virgen del Carmen y san Adrián) y otro dedicado a los santos marineros (san Telmo, santa Exeria y san Brandán). Desde ahí Francisco Varela, el secretario de la organización, controla los barcos que han de volver antes de las cuatro y media de la tarde. La hora en la que comienza la subasta en la lonja.

Pulpo preparado, en su característico plato circular de madera de pino, para ser servidos en la Fiesta del Pulpo que cada primeros de septiembre se celebra en la isla de Arousa.
Pulpo preparado, en su característico plato circular de madera de pino, para ser servidos en la Fiesta del Pulpo que cada primeros de septiembre se celebra en la isla de Arousa.Joseph Fox

La flota de Malpica la componen 52 embarcaciones, de las que 30 son mayormente para artes menores, entre las que se incluyen las nasas del pulpo y el trasmallo, un sistema de redes que se coloca frente a la costa, por la noche, y se levanta al día siguiente. Salmonetes, sargos, merluza, rodaballo, lenguado o raya se atrapan mediante este sistema. “Después están los barcos que salen de noche, que son los cerqueros, que ahora están trabajando más al sur, en la zona de Portosín, Fisterra y demás”, apunta Varela. La cofradía tiene 12 pesqueros de este tipo, con los que se entra en el caladero de anchoas, caballas, jureles y sardinas. “Cuando yo entré había más de setenta. De media cada año estamos perdiendo tres o cuatro barcos. En cinco años calculo que tendremos la mitad de la flota”.

Ahora están asociadas a la cofradía 232 personas. “Tendría que comprobar cuántos son empresarios y cuántos trabajadores. Lo que sí tengo claro es que uno de cada cuatro marineros es extranjero, principalmente senegalés. Y cada año son más”, señala Varela, que entró a trabajar en la organización hace 14 años.

—¿Qué gana un marinero aquí?

—Depende un poco… Hay veces que se está ganando más del salario mínimo.

Fran Varela, secretario de la Cofradía de Malpica.
Fran Varela, secretario de la Cofradía de Malpica.Joseph Fox

El salario es a la parte. Es decir, va a porcentaje. Normalmente, 50-50, es decir, 50% para el armador y 50% para la tripulación, pero de ahí hay que descontar los gastos. “No se gana mucho para el trabajo duro que es”, reconoce Varela. “Aunque nos parece que vamos al súper y está carísimo, al final son los intermediarios los que se llevan todo”. Un kilo de sardinas, por ejemplo, se puede vender en lonja a 30 o 50 céntimos, y comprarse en la pescadería por seis euros. “En el pulpo no hay tanta diferencia, ya es un producto que está bastante caro. Pero si en subasta te va a 15 euros, se puede revender a 19 fácilmente”.

Nieves Villar, de 56 años, que tuvo varias pescaderías a su cargo y ahora cuenta con una en Carral, asiente cuando se le pregunta por el precio del pulpo: “No hay producto. Y el género que hay es muy caro y se lo llevan fuera de Galicia”. Visitar el mercado de abastos de Padrón un día de diario resulta un tanto fantasmagórico. La única pescadería abierta es Pescados Loli, donde su dueña lleva trabajando 38 años. Hoy no hay pulpo. “Antes ibas a la lonja y siempre había. De todos los tamaños. Pero hace unos años entraron exportadores y el pulpo va mucho para afuera. Empieza la subasta y, cuando te descuidas, ya lo han parado y te quedas sin él”, detalla. El sábado es el único día que está hasta arriba el mercado. También su aparcamiento, donde trabajan varias pulpeiras. “Me acuerdo de pagar el kilo de pulpo a tres euros. Y en pesetas mi madre lo compraba a 25″, rememora Marisol Mambis, especializada en la venta de churrasco y pulpo, el manjar que su familia lleva vendiendo más de seis décadas en las ferias del noroeste peninsular.

El biólogo Francisco Rocha, en uno de los laboratorios del edificio de Ciencias Experimentales del Campus As Lagoas-Marcosende, en la Universidad de Vigo.
El biólogo Francisco Rocha, en uno de los laboratorios del edificio de Ciencias Experimentales del Campus As Lagoas-Marcosende, en la Universidad de Vigo.Joseph Fox

Sobre si el pulpo del Sáhara cada vez tiene más espacio en las fiestas, afirma: “Si yo llevo un pulpo marroquí, me lo notan. Porque el cliente de Padrón está acostumbrado al pulpo gallego”. Por el contrario, Carlos, un pulpeiro con 24 años de experiencia, admite que cada vez menos gente lo distingue. “Al principio se daban cuenta. Ahora, como están acostumbrados al pulpo marroquí, solo perciben algo extraño”, explica sobre dos tipos de pulpo que, aunque sean de la misma especie, tienen distinta alimentación y hábitat. El del sur se mueve en arena y no cuenta con el nutritivo marisco del que sí se alimenta el gallego. Los primeros, además, tienen una tonalidad menos oscura y resultan más duros.

En Mercamadrid, César Sánchez, de la empresa Sanyamar, señala que el 95% del pulpo que comercializa es congelado y de procedencia marroquí: “Y en el último año y medio ha incrementado su precio. Subió todo, pero el pulpo marroquí es de lo que más ha subido en proporción, y se ha mantenido hasta hoy, en comparación con otros productos, como la sepia y el calamar que también vienen de Marruecos, pero que se acercan ya a su valor anterior”.

La receta de pulpo que prepara Miguel F. Vidal en el restaurante Morgana de Madrid.
La receta de pulpo que prepara Miguel F. Vidal en el restaurante Morgana de Madrid.Joseph Fox

“Cada vez hay menos pulpo gallego”, asegura el cocinero Miguel F. Vidal, que lo sirve en la neotasca madrileña Morgana, pegada a la plaza de Chueca, donde es su plato estrella desde que abrió hace más de un lustro. “Cuando puedo utilizo pulpo gallego; si no, me toca el marroquí. Aunque intento tratarlo de la misma manera, hay diferencias muy evidentes”. Él lo cuece al vacío, “para que resalte todo su sabor”, a 96 grados durante 90 minutos. “Con eso consigo que el pulpo tenga una textura firme, que quede al dente y tenga un punto crocante”, explica. Su versión, mucho más moderna que el tradicional a la gallega, lleva un puré de patata y kimchi coreano.

En la isla de Arousa se sirve el pulpo al estilo local, con patatas y allada, la popular salsa con ajos, aceite, pimentón, laurel y un chorrito de vinagre. Así lo hace desde hace 22 años Carmen Outeda, del restaurante A Meca. Mientras se celebra la Fiesta del Pulpo en el cercano puerto de Xufre, la cocinera lanza un pequeño alegato en defensa del último pulpo gallego: “El nuestro está más rico porque come los moluscos, las almejas y las vieiras de la zona”. Un pulpo con veleidades gourmet que cada día se vuelve más exclusivo.

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Sobre la firma

Abraham Rivera
Escribe desde 2015 para EL PAÍS sobre gastronomía, buen beber, música y cultura. Antes ha sido comisario de diversos festivales, entre ellos Electrónica en Abril para La Casa Encendida, y ha colaborado con Museo Reina Sofía, CA2M y Matadero. También ha presentado el programa Retromanía, en Radio 3, durante una década.
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