El futuro de la coctelería prescinde de malabarismos y teatrillos

Puede que la escena suene. Llegas a una coctelería, ojeas la carta, eliges esa especialidad que tanto te gustó la última vez, te preparas a disfrutar… y, para cuando llega el cóctel, solo piensas dónde estará ese bartender tan majo de siempre, por qué no sabe igual que la última vez y que, si lo llegas a saber, te pides un copazo, que encima no tienes que esperar media hora.

Para evitar todos estos problemas nace el batching o premezcla. Se trata, en esencia, de realizar una producción a gran escala de la oferta coctelera del local para, posteriormente, servir las bebidas de manera ágil y estandarizada, “del mismo modo que se hace en la alta cocina, donde ese trabajo previo permite aplicar las mejores técnicas disponibles, preparar una buena mise en place y dar un servicio perfectamente medido al cliente”, nos explica Abraham Rivera, periodista especializado y cofundador de la guía Top Cocktails Bars, quien señala a coctelerías como ISA (en el hotel Four Seasons) o Angelita como puntas de lanza de esta tendencia implacable.

En este último local, por ejemplo, todos los cócteles que se sirven desde hace dos años son batcheados. “Los motivos son sencillos: preservar el sabor más puro, ya que los ingredientes no se oxidan ni pierden propiedades; aumentar la satisfacción del cliente, reduciendo los tiempos de servicio, y estandarizar el proceso para no depender de la intuición de cada bartender”, asegura Mario Villalón, copropietario junto a su hermano David —uno de los grandes sumilleres de la capital— y referente absoluto en España en todo lo relacionado con la vanguardia coctelera. “En nuestro caso, tardábamos entre 18 y 25 minutos en servir un cóctel desde que el cliente entraba por la puerta y, además, siempre había un punto de incertidumbre en el resultado”, reconoce. “Ahora no solo somos más eficientes en ambos aspectos, sino que podemos interactuar más relajadamente con el cliente y facturamos un 10% más”.

Como no podía ser de otro modo, también hay gente que se posiciona en contra de este método de trabajo, normalmente apelando a la pérdida del ritual asociado a la coctelería clásica o bien por considerarlo una propuesta sin alma. “Hay un punto de choque generacional”, admite Gabriel Dávila, al frente de un lugar tan poco sospechoso de ser calificado de revolucionario como es la barra del madrileño Saddle, donde se atreve incluso a batchear iconos atemporales como el Dry Martini o el Negroni. El canario, en línea con sus compañeros, traza un paralelismo con el equipo de cocina del premiado restaurante madrileño (una estrella Michelin y dos soles Repsol). “Todos entienden el valor de su trabajo antes del servicio, dejando reducir durante horas un fondo o aplicando una técnica de vanguardia en busca de un sabor único. Nadie les echaría en cara no hacerlo al momento”. Además, defiende, este proceso permite centrarse en otras cuestiones tan importantes como la temperatura del cóctel o trabajar el mejor hielo tallado al momento para que la presentación sea impecable.

“Ladran, luego cabalgamos”, afirma por último el carismático Alberto Villarroel, fundador de Santos y Desamparados, en el centro de Madrid, al ser preguntado por los detractores del batching. “A poco que viajes, ves que el futuro no puede ser otro. Me recuerdan a los que aún echan pepino en el gin tonic. Ya verás cuando se empiece a extender la coctelería de grifo. Les va a dar algo”. Ya más serio, añade una nueva ventaja a las ya esgrimidas por sus compañeros, y es que “se reducen enormemente las mermas y desperdicios. Es, sin duda, el método de trabajo más sostenible”.