Angelita, de la huerta al cóctel

Los hermanos David y Mario Villalón crecieron en una casa de comidas de Carabanchel. Aprendieron el oficio de la mano de sus progenitores, se hicieron un nombre en el barrio de Salamanca con su restaurante El Padre y, desde hace cinco años, instalados en la calle más coctelera de Madrid, se han convertido en un lugar de referencia para comer bien y beber mejor. Quien acude a Angelita (Reina, 4), bautizado así en honor a la madre de los Villalón, se encuentra con una honesta oferta gastronómica pensada para compartir, un luminoso bar de vinos con más de 800 referencias y, en el piso inferior, una coctelería sostenible.

Qué se come

David se ocupa de la zona de vinos, Mario de la coctelería y sus padres del huerto que les nutre desde Litos, un pequeño pueblo de Zamora. “Llevan 10 años viviendo allí”, dice David. “Encontramos una variedad antigua de tomate llamada Corazón de Buey y mi padre intuyó que tenía mucho potencial. Desde entonces se ha convertido en el objeto principal del huerto”, cuenta. Pero hasta que llega su temporada, también cultivan lechugas, calabacines, cebollas, berzas o pimientos con los que elaboran conservas. “El pisto es nuestro plato más vendido”, explica. Y una vez se prueba se comprende su éxito. “La base es de mi madre y nosotros le damos nuestro aire. Hemos mamado un recetario tradicional, pero vivimos en una ciudad cada vez más global en la que un guacamole o un säam de oreja ya son igual de populares que unas croquetas o unas revolconas”, continúa David.

Su carta de comida revela ese concepto. En ella se pueden pedir desde unos estupendos canelones de rabo de toro (17 euros), el famoso pisto de sus verduras con yema y alioli de romero (18,50 euros) o el säam coreano de oreja de cerdo (3, 95 euros), entre otros platos. Un atento equipo de sala da la opción de elegir entre raciones completas, medias o tercios; sugiere maridajes distintos para cada uno sus platos y ofrece la posibilidad de tomar medias copas para catar más variedad. Tienen 90 referencias por copas y todas pertenecen a bodegas con una filosofía artesana detrás. “Me interesa el tipo de productor que cuida el viñedo y él mismo vende el vino”, dice David. “Y nos gusta definimos como bar de vinos porque es algo más social y de compartir que un restaurante. Queremos que los clientes puedan probar más y gastar menos”, explica. El precio medio ronda 45 euros y es importante reservar a través de su web.

Coctelería de temporada

Al bajar las escaleras, de cinco de la tarde a dos de la mañana, se halla una zona más oscura con sofás y una barra cuya estética se debate entre un laboratorio y un gabinete de curiosidades. En su carta se encuentran 16 cócteles y Mario Villalón afirma que los hacen con ingredientes locales de temporada y, si es posible, que provengan de la huerta familiar. “Nos motiva ser capaces de generar recetas con lo que nos da la tierra en cada momento”, asegura. En sus combinados trabajan con plantas silvestres que crecen en el pueblo, las colocan en pequeños maceteros situados detrás de la barra y van cortando según necesiten. “Utilizamos productos que ahora están en desuso como los escaramujos [el fruto de la rosa]. Mi abuela hacía mermelada con ellos y nosotros un licor. Lo mismo sucede con el diente de león, antes se usaba en ensaladas y aquí en un cóctel fresco de licor de pimientos de Padrón, soda y un mezcal que infusionamos con sus brotes tiernos”, cuenta.

Pero que nadie espere ver en Angelita un barman agitando cocteleras. El único espectáculo se percibe en el paladar y en algunas presentaciones. “Me siento más cocinero que coctelero”, dice Mario. “Cuando vas a un restaurante Michelin y no está el chef, tienes la confianza de que las elaboraciones que salen de esa cocina siempre son iguales. Pues aquí también. No tenemos cocteleras ni medidores porque envasamos todo antes, trabajamos al peso y así logramos mayor precisión”, afirma. Otra de las curiosidades de su trabajo es que no produce desperdicios. “Cuando generamos pulpas las fermentamos o hacemos kéfir con ellas para otras bases de cócteles”, explica. Sus combinados varían a lo largo del año, cuentan con algunos fuera de carta y los precios oscilan entre los 10, 50 euros y 12 euros. Para probar sus famosos bloody mary con el tomate de la huerta hay que esperar al verano. Mientras tanto, otros sorprendentes con boletus, guisantes, calabazas o pimentón de la Vera evidencian por qué ha sido nombrada la mejor coctelería de España.

Suscríbete aquí a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.