Los restaurantes de Madrid que cocinan para Ucrania
Varios establecimientos de la ciudad incorporan platos inspirados en la gastronomía ucrania para donar sus beneficios a organizaciones que prestan ayuda humanitaria
En los peores momentos de la pandemia, World Central Kitchen ―la ONG del cocinero José Andrés— aterrizó en Madrid y movilizó a cocineros y decenas de voluntarios para alimentar a miles de familias vulnerables. Entre estos chefs estaban Patxi Zumárrraga y Nino Redruello, de Fismuler (Sagasta, 29). Ahora, sensibilizados con la guerra en Ucrania y conociendo la labor de esta organización, colaboran desde Madrid con el arduo trabajo que World Central Kitchen está desarrollando en el terreno con un plato. Patxi y Nino han hecho una interpretación de la ucrania sopa borscht, la ofrecen como entrante en su restaurante y donan el 100% de sus beneficios a la ONG. El borscht, según la cocinera y asesora Rosa Tovar, es un caldo caliente de verduras picadas muy finas con remolachas frescas y ralladas. Se cocina con un trozo de carne de vaca, se termina con un poco de vinagre y se acompaña con nata agria y eneldo picado. La de Fismuler es una crema de remolacha, cebolla y patata con una crème fraîche, cecina de wagyu y kale frito. Cuesta cuatro euros y está teniendo buena acogida. “La gente la pide para echar una mano y luego se sorprende de que esté buena”, cuenta Patxi.
La cocinera Cristina Oria ya había preparado crema de remolacha, pero afirma que nunca la borscht. Esta semana subió a su Instagram un vídeo donde mostraba cómo hacía su propia receta con cebolla, tomate, remolacha, aceite de oliva, apio, repollo rojo, patata, caldo de ternera, azúcar moreno, sal y nata agria. La ofrece a beneficio de World Central Kitchen fuera de carta en todos sus restaurantes (José Ortega y Gasset, Conde de Aranda y Las Rozas Village) por 3,90 euros y también en su servicio de comida. “El martes tenemos un evento para 400 personas. Le hemos propuesto al cliente este plato y donaremos todo el dinero”, explica.
En el mercado de San Miguel (Plaza de San Miguel) también se puede tomar esta sopa ucraniana solidaria. La sirven en Prrimital, el puesto donde preparan unos de los mejores pepitos de la ciudad, hamburguesas o carne a la brasa de Discarlux. “Al comienzo del invierno nos compramos una marmita para hacer consomé con los huesos sobrantes y otras piezas de carne”, cuenta el chef ejecutivo David Montes. “Ahora he recuperado un caldo que hacíamos en La Salgar [Gijón] con setas, verduras y pieles de remolachas, pero aquí lo preparamos con nuestro caldo de carne, verduras y remolacha triturada”, cuenta. Esta sopa borscht no lleva nata agria y los tres euros que cuesta van íntegros a la ONG de José Andrés.
Los restaurantes de la Mucca llevan años donando 50 céntimos de cada una de sus pizzas de boletus a distintas organizaciones. Llegan a vender 900 a la semana y desde el 1 de marzo destinan esa cantidad a EO Polonia. “Es una asociación de empresarios que usan ese dinero para ayudar a los refugiados en la frontera”, cuenta Alex Marín. La pizza boletus de La Mucca tiene queso, setas y crema de trufa, cuesta 13 euros y se puede pedir en cualquiera de sus locales de Pez, Prado, Almagro y Serrano.
Dulces ucranianos solidarios
Paula Babiano, la repostera autodidacta que dejó hace cinco años la abogacía para montar su negocio online de tartas también se ha unido a la iniciativa de World Central Kitchen. Como la mayoría de cocineros, lo ha hecho gracias a Patricia Mateo, la impulsora de esta ONG en España. “Ella nos propuso elaborar un producto típico de Ucrania para venderlo en la tienda”, cuenta Paula. “Investigamos qué dulces de allí podríamos hacer más rápido para empezar cuanto antes y nos encontramos con el paska, un pan de leche que se parece bastante a nuestro brioche”, cuenta. “Lo elaboramos con mantequilla, huevos, harina, un poco de azúcar y un poco de leche”, explica. “Es un bollo que allí se toma en Pascua y nos pareció muy acorde con el momento”. Balbisiana lo ofrece de dos tamaños. El pequeño pesa 60 gramos y se puede tomar tostado en la cafetería que abrió en diciembre en el número 55 de la calle de Velázquez, acompañado de mantequilla, mermelada, crema de avellanas o jamón y queso (3,95 euros). El grande es de 250 gramos (9, 95 euros) y también vende online.
La cadena de solidaridad con Ucrania en la hostelería madrileña aumenta cada día. Restaurantes como Montia en San Lorenzo del Escorial han anunciado que la próxima semana incluirán una versión dulce de la sopa borscht en su carta de postres en beneficio de la ONG de José Andrés y en Tres por cuatro, de Alex Marugán están trabajando para aportar su creación los próximos días. Todo suma.
Suscríbete aquí a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.
