El mercado madrileño de los grandes éxitos

San Antón ha sido la última plaza de abastos en renovarse. En sus puestos ahora pueden tomarse clásicos contemporáneos de la ciudad como la tortilla de La Ancha, la ensaladilla rusa de Hevia, la famosa hamburguesa de Juancho’s BBQ o el katsu sando de Chuka Ramen, entre otros. Están escondidos tras la mole de ladrillo del número 24 de Augusto Figueroa en Chueca.

En la primera planta quedan algunos puestos de alimentación del antiguo mercado, reformado en 2011, al que se han sumado otras iniciativas hosteleras y una nueva imagen. El segundo piso dispone de mesas altas repartidas por todo el espacio para degustar lo que preparan en los puestos, desde la mañana a la noche. Aquí ha montado la familia Redruello una sucursal en forma de barra de su restaurante La Ancha. “En nuestros ciento dos años de existencia hemos sido más tiempo taberna que restaurante y nos apetecía regresar a nuestros orígenes”, cuenta Nino Redruello.

La Ancha se hizo famosa en el centro de Madrid por ofrecer tortillas acompañadas de los platos que tenían en las vitrinas y Nino ha querido recuperar esa esencia. Por eso solo sirven pinchos de tortilla —con cebolla o sin cebolla a 3, 50 euros― con la opción de añadir guarniciones de sus clásicos como los callos a la madrileña (5 euros) o las migas con chorizo (5 euros). “La negra de calamares en su tinta (5,5 euros) es una de mis tortillas favoritas. Llevo diecisiete años elaborándola en Las Tortillas de Gabino”, asegura el cocinero.

Otro clásico madrileño es la ensaladilla rusa de Hevia. Un tesoro guardado por la misma familia en el número 118 de la calle Serrano, que los nietos de los fundadores han traído a este mercado. “El año pasado propusieron nuestra ensaladilla rusa como una de las mejores de España en el certamen San Sebastian Gastronomika y en el jurado estaba Martín Berasategui”, explica Ismael Martín Hevia. Cuenta que el secreto de su ensaladilla es que después de cocer la patata y la zanahoria, añaden un poco de bonito en escabeche y, a la hora de presentarla, la coronan con mahonesa, ventresca de bonito fresca y huevo picado. Cuesta 4,50 euros y la acompañan de unas patatas chips que también hacen ellos.

Tampoco podía faltar el Café Comercial con sus camareros de chaquetilla blanca impoluta tras la barra, sus croquetas de jamón (3 euros), las mollejas de ternera (media ración a 9 euros) y, ahora en temporada, la flor de alcachofa (4,50 euros).

De la tradición a lo internacional

Bocados imprescindibles, aunque más exóticos que los anteriores, son los sandos. Consisten en unos sándwiches japoneses que Chuka Ramen ya preparaba en su local de la calle Echegary y ahora hace en su puesto Chuka Sando. El más famoso es el katsu sando de lomo de cerdo marinado, empanado en panko ―pan rallado nipón― y ensalada de repollo aliñada con salsa de sésamo tostado (12 euros). “Todos los sandos van dentro de un pan de molde japonés que elaboramos a diario y al que quitamos la corteza”, dice el cocinero John Husby. En su carta también se encuentra una ensalada de calabaza asada (5 euros), una sopa de tres misos (5 euros) y un mochi brownie (5 euros).

En el puesto contiguo, Juancho’s BBQ sirve la que se coronó como la mejor hamburguesa de España en el primer campeonato nacional ―en la segunda edición celebrada esta semana ha ganado la de Junk Burger de José Abascal, 31—. La Bacon Juancheesburguer (13,50 euros) son 220 gramos de carne de La Finca a la parrilla de carbón con queso cheddar fundido, panceta ibérica marinada al cubata y salsa barbacoa. “Además tenemos hamburguesas de edición limitada y en marzo está la Alpina con queso Mont d’Or de Formaje y cebolla caramelizada al Pedro Ximénez (14,50 euros)”, cuenta Juanma Díaz-Pinés de Juancho’s BBQ.

Merece la pena probar las conservas de La Nudista. Antes de abrir su primer local en 2016, Micky Irisarri se recorrió España para seleccionar los productos de pequeñas conserveras artesanas. De Galicia trajo las sardinillas y el marisco, de Cantabria las anchoas, del País Vasco el bonito en escabeche, de Navarra la verdura y de Barbate la melva y la caballa. Pero este mercado aún ofrece más. Si alguien tiene antojo de comida italiana puede acercarse a la esquina de Flavia o si el capricho es de un helado artesano y un crep hay que acudir a Mistura. Y para amantes de la repostería artesana, el pan de masa madre y el buen café, está Madreamiga. Begoña San Pedro trae lo mejor de su obrador cada mañana y triunfa con su palmera gianduja rellena de crema casera de cacao y avellana (2,60 euros). En el nuevo San Antón hay opciones para todos los gustos.

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