Ni un martes sin un ‘dry martini’ en Madrid

Las medidas pueden cambiar. Los alcoholes, también. Hasta la copa puede que sea discutible. Lo que no le puede faltar nunca a un dry martini es frío. Mucho frío. "Todo lo demás es secundario", confirma Alberto Martinez, detrás del 1862 Dry Bar (Pez, 27) e impulsor del proyecto Martes Martini, junto a Salmón Guru (Echegaray, 21) y Angelita (Reina, 4), tres de las coctelerías más punteras de la capital que ofrecen en sus mostradores variaciones de la bebida. En la calle del Pez :Jerezana, Dirty Vesper y Fetiche Martini (7 euros).

Detrás de la iniciativa también está la sana intención de reivindicar el buen momento que vive la mixología en Madrid. "Los tres somos impulsores de nuestros negocios; queríamos mostrar que la cultura del bar genera una marca de calidad", resalta Mario Villalón, de Angelita, que añade maridaje a la experiencia (desde 10 euros).

"La receta del dry martini apareció por primera vez en el libro American Bar, de Frank Newman, en 1904. Allí las medidas de vermú y ginebra seca eran iguales", cuenta el coctelero y creador de tendencias Javier de las Muelas, fan confeso del combinado. De las Muelas editó el año pasado The Bar. Homenaje al Dry Martini, un repaso a cuarenta años de andadura del establecimiento que regenta en Barcelona (en el 106 de la calle Aribau). A aquel local le surgió un spin off capitalino, inaugurado en 2009, en el hotel Gran Melia Fenix, donde hoy día se ofrecen diez modalidades alternativas a la archiconocida combinación: Saketini, Gibson, Luis Buñuel o Martínez, son algunas de ellas.

De las Muelas ha conseguido que su mítico bar se encuentre en el puesto 59 de The World's 50 Bars, solo superado por Paradiso y Salmón Guru. Este último, liderado por el mediático Diego Cabrera, ofrece los drys más fantasiosos y tropicales de los Martes Martini: Tangerine, con licor de flor de saúco; Risueño, con palo cortado; y Mestizo, con mezcal; 10 euros con un delicioso tentempié).

"El martini es una familia de cócteles, así que hemos querido abarcar todo lo posible y divulgar el cóctel entre la gente", explica Villalón mientras coge la carta y repasa sus ingredientes uno a uno. Ya sea con sauvignon blanc, apio, perejil y menta; con ginebra infusionada en aceite de oliva; o, con un vodka de leche y sauternes. "Hoy se bebe diferente a como se hacía hace 30 años. Si presentábamos un dry martini clásico no estábamos contando lo que ocurre en la ciudad", señala Villalón.

Los gustos han cambiado de forma radical desde que Alberto Gómez Font se puso tras la barra de La Mala Fama, local por el que pasaban Alberto García Alix, Ana Curra o Germán Pose, en la calle del Barco. Corría el año 1988: "Nos apañabamos con cuatro cosas. Durante los tres años que estuve en aquel bar me dediqué a repasar los cócteles más clásicos", apunta el añorado barman, también escritor y filólogo.

Font conoce como pocos el universo del buen beber en nuestro país, su breve ensayo, De Chicote al kalimocho, un siglo de coctelería en España, recorre algunos de los templos -ya desaparecidos-, donde se disfrutaba de las grandes mezclas. ¿Alguna que recuerde especialmente? "El dry de Ramon Peces en el bar del Hotel Tirol: con ginebra catalana Giró".

El otro nombre a tener en cuenta, si se quiere realizar una investigación exhaustiva, es Luis Cepeda. El periodista comenzó a colaborar en 1965 con la revista que la Asociación de Barmans publicaba. "El rey de los cócteles era el dry martini armado con Noilly Prat", evoca el decano cronista gastronómico. "Es la época en la que empiezan a importarse ginebras con más facilidad gracias a la Asociación de Importadores de Bebidas Extranjeras". Para Ignacio Peyró, autor de Comimos y bebimos -una de las mejores publicaciones culinarias de 2018, en la que se viaja por la geografía del sabor y la buena mesa- este combinado es único: "Hay un momento de lucidez y exaltación que solo otorga el dry martini, esa forma privilegiada de la clarividencia".