Buenos Aires reinventa el aperitivo

No hay argentino que antes de hincar el diente a un asado, o desabrocharse el botón del pantalón después de los canelones del domingo, no haya tomado un aperitivo rebajado con soda ante una picadita, unos salamines, quesos o aceitunas, con escandalosa cantidad de pan de acompañamiento. Incluso era una necesaria costumbre ofrecer una bebida de aperitivo antes de cualquier almuerzo o cena familiar o con amigos para justamente, como lo indica su nombre, “abrir el apetito” (aperitivo proviene del latín aperire, para abrir). Aunque algunas familias siguen manteniendo la tradición, dejó ser algo obligatorio en la cortesía culinaria hasta que, hace pocos años, los aperitivos volvieron a brillar de nuevo en las barras y hogares de Buenos Aires.

Para muchos, esta costumbre se asocia a los barcos que llegaban desde el continente europeo, aunque también tiene historia y raíces argentinas, como la Hesperidina, bebida creada en 1864 por el americano Melville Bagley –el mismo de las galletitas–, las primera patentada en Argentina y consumida por numerosas mujeres debido a sus “propiedades medicinales”. De hecho, era suministrada a los soldados heridos en la guerra de la Triple Alianza (1865-1870). Después aparecieron el Amargo Obrero, creado en 1887 para contrarrestar los tragos dulces que solía tomar la burguesía local de la ciudad de Rosario, y el Fernet, una bebida digestiva cuya versión mezclada con cola, y extendida como aperitivo, se considera ya más de Argentina que de Italia, su país de procedencia. De hecho, la única fábrica fuera de Europa está en la provincia argentina de Córdoba.

Javier Sosa, responsable de la barra del 878, bar de puertas cerradas en Buenos Aires que recuerda los speakeasy neoyorquinos en tiempos de la Ley Seca, explica que “se le dio una vuelta de tuerca a este tipo de bebidas en Argentina ante la falta de destilados de importación. En ciertos momentos, fue algo típico acompañar la picada con Cinzano o Fernet, hasta que hace uno o dos años el vermú reapareció, para quedarse, en las barras porteñas”.

Santiago Policastro, conocido como Pichin, el barman de Perón, hizo crecer la coctelería argentina en la década de los 50 y, si bien escribió que no debe confundirse “un cóctel con un simple aperitivo”, inmediatamente aclara que “aceptamos que hay una inmensa cantidad de combinados que por su fórmula se consideran también bebidas para el aperitivo”, como demuestra uno de los más solicitados en Buenos Aires: el Cynar Julep (cynar, gin, menta y gaseosa de pomelo), que puso de moda el arte de crear nuevas bebidas sin tanta graduación alcohólica. O el Negroni, con Campari y Martini, cuyas diversas variantes responden al toque personal de cada camarero porteño.

Matías Vulej, de Bar Duarte, coincide en que “el aperitivo debe ser de baja graduación alcohólica. El vermú es un vino que saboreas, y los aperitivos tienen el mismo proceso de elaboración, aunque no sea a partir de un vino. El Cynar es aperitivo; el Cinzano o el Martini son vermú. Pero todos son para mezclar con mucha soda, un zumo… el más clásico es el Americano”. Añade que el Gancia batido fue uno de los que marcó hace varios años el regreso a este tipo de tragos, hasta llegar a un “resurgimiento empujado por los bares, con apoyo de las marcas. Son sencillos de hacer, baratos y funcionan como apertura hacia otro tipo de coctelería”. Incluso en 2013 se creo el MAPA (Movimiento Aperitivo Argentino) que, impulsado a escala nacional por firmas como Campari o Martín Auzmendi, invita a unir la experiencia de tomarse un aperitivo reformulado con lo mejor de la gastronomía.

¿Dónde pedirlo?

Bar Duarte (Aráoz 1218, Palermo)

Entre las jarras armadas del Duarte, estrella y sello distintivo de su barra, conviene pedir la clásica Jar Jar (Cynar, Jameson y pomelo), antes de lanzarse a pedir el resto de variedades de la carta.

878 (Thames 878, Villa Crespo)

Después de pasar ante la atenta mirada del guarda de la puerta y sumergirse en el jazz y las luces tenues de este local, solo queda disfrutar de la hora del vermú (de lunes a viernes de 19 a 21 horas). Se puede elegir entre dos variedades diferentes y acompañarlo por una tapa a buen precio.

Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro)

¿Vamos a comprar flores? Sí, pero también a sumergirnos, si queremos, en uno de los bares más lindos de Buenos Aires: tras cruzar una puerta secreta comienza el aperitivo y una coctelería de lujo con el toque de Martín Azumendi. El Cynar Julep de Florería Atlántico es simplemente glorioso.

Verne Club (Medrano 1475, Palermo)

La propuesta de Fernando Cuco es llevarte de viaje a través de su carta. Desde comenzar con La tregua, un coctel clásico reversionado –Martini, entre otros licores, aromatizado con romero–, hasta experimentar un Opium Fashioned, viajando a Japón, como Julio Verne, pero en lugar de en 80 días, en una sola noche.

Chabrés (Maipú 530, Microcentro)

Quien prefiera lo clásico, esta en el lugar adecuado. Oscar Chabrés nunca defrauda y sus Manhattans con vermú rojo son ideales para la medianoche porteña. Es de esos bares donde escuchan y abren su barra a tus deseos, sin pretensiones. Sobriedad y la calidad como marcas de la casa.

Mundo Bizarro (Serrano 1222, Palermo)

Histórico de Buenos Aires, en un imprescindible en la ruta porteña del Negroni gracias a la versión Negrete del barman Pablo Piñata.

MAD (Av. Libertador 6002, Belgrano)

Ideal para antes de comer en el barrio chino (está en la cercanías). Dentro, resulta recomendable el vermú rosso con gin, naranja y manzana.

Esperanza de los Ascurra (Aguirre 526, Villa Crespo)

Este pequeño local familiar en constante creciendo se define a sí mismo como un vermú bar. Sin pretensiones de innovación, pero con el mérito de respetar y satisfacer la tradición de abrir el apetito, suele contar con promociones a mediodía y hasta las 20.00 para un tapeo con vermú clásico.

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