La ruta del jamón

No importa que sea otoño, bajo la ventanilla para que entre el olor a tierra mojada mientras la carretera zizaguea. Es la manera ideal de adentrase en la dehesa, un ecosistema tan único como productivo. Aquí el rey es el cerdo y el petróleo local sabe a jamón ibérico. Muy cerca de Sierra Morena, entre Portugal y Andalucía, en un rincón del suroeste de Badajoz, los ondulantes campos son de color ocre, las encinas son gigantes y los guarros son bellos.

El viaje comienza en Jerez de los Caballeros. Tres torres saludan al pasar. Son como minaretes de los que antes llamaban a la oración, la huella del paso templario por la región. Su casco antiguo es una especie de trampantojo: caminando por las mismas calles donde vivió Vasco Núñez de Balboa es fácil imaginar hombres ataviados con capas que llevan cruces estampadas y que recuerdan a Orlando Bloom en El Reino de los Cielos. Pero cuando se quitan el traje son industriales, obreros metalúrgicos, intelectuales, gentes de campo...

Muy cerca, a unos cinco kilómetros, se encuentra la cercana aldea jerezana de La Bazana y el Hotel Rural Hacienda La Plata (Vistahermosa; 924 75 10 34) un resort rural: un lugar apacible para el descanso, la contemplación y la escucha silenciosa. Hedonismo garantizado con todas las comodidades de la civilización: wifi, habitaciones acogedoras y salones con chimenea en pleno campo. Insuperable el momento del desayuno a base de jamón, migas, tomate con aceite, perrunillas (un dulce típico de la zona) y café portugués.

Ha llovido, el campo está verde y la montanera en su esplendor. “El cerdo ibérico es una raza y lo más importante es que se críe en libertad, en su entorno”, explica Juan Ignacio Vázquez, un mago del ibérico. En su finca Los Juanes, los cochinos disfrutan de un entorno perfecto para crear uno de los mejores jamones ibéricos del mundo. “El consumidor debe saber lo que compra, preocuparse porque los productos sean de absoluta calidad y llegar a diferenciar un buen jamón ibérico de un sucedáneo”, añade. Durante la visita a la finca se recibe una lección magistral para aprender cómo y qué comprar, mientras se degusta un exquisito desayuno a base de lomo, salchichón y jamón ibérico, rodeados de encinas.

Vázquez cría a los cerdos y Cayetano Pantojo los convierte en ibérico. Este veterano industrial de Higuera la Real lo aprovecha todo. "Del cerdo hasta los andares, un animal bonito, noble y que ha proporcionado un gran servicio a la humanidad", señala. En su secadero se hace morcón, lomo ibérico, salchichón, chorizo blanco... "Vendemos mucho en Extremadura, claro. Aquí se sabe diferenciar un buen producto. Pero también exportamos a Francia y a Alemania, sobre todo", dice Pantojo, cuya vida ha dedicada al cerdo. La fábrica, una mole de cemento, destaca junto a un pueblo que es como un claro urbano en medio de la inmensidad de la dehesa extremeña. Un blanco que busca hueco entre tanto marrón y verde. Allí también se ubica el Centro de Interpretacion de la Dehesa, un mar de encinas resumido en unos pocos metros cuadrados que antaño ocupó un claustro de los jesuitas.

El recorrido continúa explorando el mundo del ibérico en Fregenal de la Sierra, sentados a la mesa de Casa Nito (Rollo, 5; 924 72 00 51). Manolo Nito es un malabarista del jamón, no utiliza cortador ni soporte alguno para sacar todo el jugo de una pieza. Lo hace al vuelo, a la vista de todo el mundo en un rincón de su mesón-tasca. “Yo siempre lo he hecho así. También sé hacerlo como todo el mundo, pero de esta manera me siento más cómodo y al mismo tiempo doy espectáculo”. Y como no solo de jamón vive el hombre, también ofrece delicioso queso curado de cabra, raciones de carne a la brasa y, para rematar, garbanzos con carne servidas en cuenco. El cielo de los sabores y los olores.

El posterior paseo por Fregenal de la Sierra, lugar de patrimonio histórico artístico, costumbres muy arraigadas y cuestas no tan pronunciadas como las de Jerez de los Caballeros, permite contemplar nuevos vestigios de tiempos templarios. El pueblo conserva parte de su recinto amurallado, muy curioso, ya que alberga en su interior un mercado de abastos (lunes y miércoles por la tarde) y una plaza de toros. Fregenal cuenta también con un buen número de casas solariegas que aparecen y desaparecen durante nuestro recorrido por estas sinuosas y estrechas calles. Alguien cuenta que desde aquí se realizó la primera comunicación telefónica de larga distancia en España cuando Rodrigo Sánchez Arjona llamó a la finca Los Mimbres, cerca de Cádiz.

El antiguo matadero se convirtió hace unos años en secadero de jamones tradicional. No hay artificios ni máquinas, solo su altura y los gruesos muros que proporcionan la temperatura adecuada para ello. Calor y frío se regulan abriendo y cerrando ventanas, en un proceso que convierte cada pieza en un manjar 100% natural.

La última etapa del viaje conduce a Monesterio, uno de los últimos pueblos extremeños antes de entrar en Andalucía. Famoso por sus bares de carretera cuando la N-630 concentraba todo el tráfico hacia y desde Sevilla, hoy continúa luchando por ser centro y foco de atención en el mundo del ibérico. Los viejos bares de la Ruta de la Plata continúan abiertos, pocos turistas y muchos parroquianos. Aquí, cada mes de septiembre se continúa celebrando el Día del Jamón, una fiesta en la que se reparten bocadillos a todos los coches que pasan por el pueblo.

No hubo polémica cuando se decidió instalar aquí el Museo del Jamón Ibérico (no confundir con el bar de Madrid que no lleva semejante apellido, fundamental), un centro interactivo y muy participativo que permite descubrir al visitante las bondades del cerdo y su entorno, la dehesa. Por ejemplo, las costumbres locales en torno al ibérico, como el momento de la matanza, un ritual que nació durante la Reconquista con la intención de descubrir y delatar a los musulmanes (no comían cerdo) y que ha llegado a nuestros días como una celebración familiar muy arraigada. Controladas por las autoridades sanitaras, las matanzas siguen celebrándose en fincas, patios y casas de campos de muchas familias extremeñas, andaluzas y salmantinas. Después de visitar el Museo, el cerdo y el ibérico se entienden de otra manera.

Antes de culminar esta ruta por el sur de Badajoz, una parada en el Rinconcillo, el bar del chef Antonio Parra que ha conseguido convertir el ibérico en vanguardia, con platos como el foie de ganso ibérico con crujiente de jamón o la hamburguesa dehesa, elaborada exclusivamente con productos ibéricos y ecológicos. De postre, helado de aceite de oliva y chocolate.

Al regresar, el aire penetra en el coche mientras atravieso de nuevo la dehesa, un ecosistema que tiene las décadas contadas, que se muere, donde resulta admirable la dedicación y el incansable trabajo de quienes hacen posible que podamos degustar uno de los manjares más maravillosos que existen. Y caigo en la cuenta, de que no conozco a nadie al que no le guste el jamón.

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