Cómo se hace un bizcocho sin harina ni levadura

Contra el tedio y la ansiedad, pan y bizcochos. Es lo que han debido pensar los españoles que, aprovechando el confinamiento, se han lanzado a desarrollar sus dotes culinarias en familia. Hasta que el consumo de harina y levadura se ha disparado hasta tal punto que conseguir cualquiera de estos dos productos en el supermercado se puede considerar misión imposible. ¿Y ahora qué? Pues ahora toca seguir; pese que son ingredientes fundamentales para estas dos elaboraciones, ninguno es imprescindible si lo que uno quiere es seguir disfrutando de un buen bizcocho.

Una técnica para olvidarte de la levadura

Antes de lanzarnos a buscar ingredientes para sustituir la harina y la levadura es importante saber por qué usamos cada uno de ellos. Si empezamos por la última, bastaría con respondernos a la siguiente pregunta: "¿Qué es lo que buscamos cuando nos disponemos a preparar un bizcocho o unas magdalenas?" La respuesta nos la da el panadero artesano Javier Cocheteux, de Pan.Delirio: "Una masa esponjosa". Pero "lo que se usa generalmente para obtener esa esponjosidad no es levadura, sino bicarbonato sódico, que lo que hace básicamente es generar gas para que cuando saques el bizcocho del horno no sea algo compacto e incomible". Y es que esa levadura tan popular que se suele usar para hacer repostería en casa no es más que un carbonato acidificado, al que se ha añadido un medio ácido para que la masa suba.

A la alternativa del bicarbonato sódico, la repostera Raquel Rodríguez, de Reposted, quien se refiere al bizcocho "como una masa batida en la que no hay que desarrollar mucho el gluten, pero con algo de estructura para que la miga esté cohesionada", añadiría algo de ácido, "como zumo de limón o un poco de vinagre, ya que esto va a generar una reacción que nos dará como resultado un bizcocho más aireado". En cuanto a las proporciones, "por cada cucharadita pequeña de levadura, un cuarto de bicarbonato".

Rodríguez también es consciente de que no todo el mundo tiene este ingrediente en casa. "Para sustituir la levadura, se puede hacer montando muchísimo los huevos con el azúcar, que es como se ha hecho toda la vida. Hasta que tripliquen su volumen. Luego le añades la harina que vayas a utilizar muy suavemente [si la tienes y la receta la pide, más abajo verás que hay opciones que no precisan este ingrediente] y procurando meterle poca grasa porque el aceite y la mantequilla siempre apelmazan más", explica. La repostera propone barajar una segunda opción, que consiste en "montar solo las yemas con el azúcar y, por otro lado, montar las claras a punto de nieve".

Un último apunte de la madrileña: "Algo que debes tener en cuenta al no usar levadura ni gasificantes, es que el bizcocho no te va a subir tanto, se va a quedar más planito, pero no te preocupes porque de sabor estará espectacular".

'Casting' de sustitutos para la harina

Cualquier receta de bizcocho en la que se usa harina de trigo puede reformularse para sustituirla por otra de espelta, una variedad ancestral del cereal que cada vez gana un mayor protagonismo. Y esto es extensible a otras muchas variedades. "Tenemos alternativas a la harina de trigo", explica Jordi Bordas, campeón del mundo de Pastelería en 2011. "Algunos ejemplos son la de arroz, la de coco o la de trigo sarraceno", añade.

Rodríguez, por su parte, propone "recurrir a la almendra, al arroz, al trigo sarraceno (que no es trigo, es un pseudocereal), al centeno, al garbanzo…" También a la maicena: este polvo fino extraído de la parte almidonada del maíz puede convertirse en el mejor aliado para esta época en la que el abastecimiento de harina empieza estar cada vez más complicado. El resultado de usarla es un bizcocho suave, esponjoso y apto para celíacos. No obstante, conviene apuntar que no debemos abusar de ella porque tiene un índice glucémico muy alto.

Otra opción, en caso de no disponer de ningún tipo de harina, es hacerla uno mismo. Según Bordas, "podemos moler arroz o almendra, por ejemplo, lo complicado es llegar a obtener una granulometría lo suficientemente fina como la que vas a encontrar en una harina de supermercado. A lo mejor no se parece a lo que estás acostumbrado, pero en cuanto a sabor tu bizcocho va a estar infinitamente mejor que cualquiera industrial de los que puedes comprar".

Si en este punto está el lector preguntándose qué es esto de la harina de arroz, la maicena y dónde está el bizcocho sin harina prometido, siga leyendo. Entre alternativas a este ingrediente también hay recetas sin nada de harina, solo con huevos, azúcar y mantequilla, y con un toque de chocolate negro que le hace a uno olvidarse de cualquier otra cosa. Pero no sin antes memorizar un último truco de la responsable de Reposted, quien invita a ponerle un poquito de sal a la vida, y a nuestro bizcocho. Según ella, "la sal siempre potencia el sabor del dulce".

Bizcocho de fruto seco de Raquel Rodríguez (Reposted)

5 claras de huevo

150g de azúcar glas

70g de azúcar

Ralladura de 2 limones

1 cucharada de canela

180g de fruto seco (almendra, avellana o nuez)

Se baten las claras con el azúcar hasta que estén montadas, hasta que hacen picos. Entonces se añade el azúcar glas tamizado junto con el fruto seco molido, la canela y la ralladura de los limones. Se mezcla suavemente y se coloca dentro de un molde forrado con papel de horno, a 180°C, durante media hora. Está listo cuando al pinchar con un cuchillo este sale limpio.

Bizcocho de chocolate de Javier Cocheteux (Pan.Delirio)

8 huevos

300g de chocolate negro

150g de azúcar glas

80g de mantequilla en pomada

Se derrite el chocolate al baño maría. Por otro lado, usando un bol grande, se bate la mitad de las yemas con la mitad del azúcar, hasta conseguir un resultado suave y esponjoso. A continuación, se añade el chocolate derretido y la mantequilla, y se mezcla todo bien. En otro bol se baten las 8 claras a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior con el azúcar, removiendo suavemente de abajo hacia arriba. Por último, se vierte todo en un molde y se hornea durante 40 minutos a 180ºC.

Bizcocho de Santiago de Darío Marcos (Panadarío)

420g de huevo

420g de azúcar

420g de almendra molida

4g de sal

Para elaborar esta receta inspirada en la famosa tarta de Santiago, lo primero es tostar ligeramente las almendras, en caso de que estén crudas. Una vez tostadas, las dejamos enfriar y procedemos a molerlas en el mortero o el robot de cocina, hasta dejarlas muy finas. Luego se baten los huevos a conciencia con el azúcar y se añaden la almendra molida y la sal. Se vuelca todo en un molde bajo forrado con papel de horno, se decora con un poco de almendra laminada por encima y se hornea a 180ºC durante 30 minutos.