El secreto del sabor de los alimentos que, si los pruebas, siempre quieres comer más

Parece que no hace falta demostrar que la industria de la alimentación tiene la fórmula secreta para diseñar sabores irresistibles, de esos que hacen que un bocado nos lleve al siguiente por mucho que queramos evitarlo. Después de los libros y documentales que han apuntado a la existencia de este conocimiento, es una capacidad que prácticamente se da por descontada; al fin y al cabo, todo el mundo sabe lo que cuesta dejar de comer unas patatas fritas o un pedazo de pizza después del primer bocado. Pero los análisis científicos no habían propuesto la fórmula con la que se puede alcanzar tanto sabor hasta ahora.

Se han hecho pequeños estudios y experimentos que señalan que cierta combinación de grasas y sal puede aumentar hasta un 30% la palatabilidad de un alimento, que es su cualidad ser grato al paladar. Y, el año pasado, un trabajo de neuroimagen concluyó que las comidas con mucha grasa e hidratos de carbono activan con fuerza los circuitos cerebrales de recompensa, el mecanismo que nos impulsa a comer para sobrevivir. Ahora, en un interesante paso adelante, un los investigadores de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos (EE UU), han propuesto una manera de detectar estos alimentos hiperpalatables con solo mirar la composición en la etiqueta nutricional (o de una base de datos de composición de los alimentos).

El nuevo trabajo, que ha visto la luz en la revista Obesity, identifica tres grupos de alimentos que se distinguen por sus proporciones de grasa, sodio, azúcar e hidratos de carbono. Según el estudio, la hiperpalatabilidad aparece cuando más del 20% de las calorías proceden de las grasas y otras tantas del azúcar; cuando más del 25% de las calorías proceden de la grasa y el 0,3% del peso del producto, o más, es sodio; y cuando más del 40% de las calorías proceden de carbohidratos y el contenido de sodio es igual o superior al 0,2%. Entre ellos están las tartas, los cereales, algunos productos cárnicos, la pizza, la pasta y los aperitivos salados, pero también hay sorpresas.

La hiperpalatabilidad de la rúcula y la zanahoria

El texto del nuevo trabajo califica de "inmensa" la contribución de los alimentos hiperpalatables a aumentar el riesgo de tener obesidad, pues, argumentan los autores, nos hacen comer más y relajan los mecanismos fisiológicos que nos avisan de que estamos saciados. Con los perjuicios a la salud que esta enfermedad conlleva, parece sensato concluir que es necesario limitarlos. Pero, aunque sea positivo tener la capacidad de detectar la comida que, además de tener un perfil nutricional pobre, puede hacer que los comensales consuman más de la cuenta, el nuevo trabajo aporta suficientes matices como para pensarlo dos veces.

Si uno aplica los parámetros de los tres grupos de alimentos hiperpalatables a los productos que mete en la cesta de la compra, llegará a conclusiones poco sorprendentes como que los dulces, el beicon, una hamburguesa y una pizza están entre ellos. Pero también obtendrá resultados menos previsibles, como que el aguacate y las patatas asadas entran en la definición que han propuesto los científicos. La rúcula, por su contenido en sodio y riqueza en hidratos de carbono, también es hiperpalatable, según esta definición.

Las categorías son tan abiertas que el 62% de los 7.700 alimentos que los investigadores analizaron, los cuales forman parte de una base de datos que refleja la comida que se consume habitualmente en EE UU, encajan en, al menos, uno de los grupos. La mayoría -el 70%- cumplen los criterios del que combina la grasa y el azúcar, el 25% lo entran en el de la grasa y el sodio y solo el 16% pertenecen al de los carbohidratos y el sodio. Los científicos reconocen que limitar tantos alimentos no es posible, y señalan que muchas veces no justifican por sí mismos su hiperpalatabilidad.

Muchas veces es la manera de cocinar o procesar la comida lo que los convierte en hiperpalatables: el 81% de 478 comidas seleccionadas por sus ingredientes habían sido preparadas, como mínimo, de una manera que hacía que cumpliera la definición de hiperpalatable. Gran parte de ellas podían haber sido cocinadas sin que se produjera la sinergia entre nutrientes que hace que el sabor sea mucho más atractivo que el que cada uno aportaría por separado. Un ejemplo claro es la zanahoria glaseada y cocinada con mantequilla.

Productos 'sin' con mucho sabor

Las pautas que los científicos han propuesto tras analizar la bibliografía de este reciente campo de estudio pueden ser interesantes tanto para los científicos como los consumidores. Los primeros pueden comenzar a definir los alimentos hiperpalatables cuantitativamente, cuando actualmente lo hacen diseñando categorías de estudio como "postres" o "comida rápida". Los consumidores disponen de una nueva manera de tratar de sacar conclusiones de la ficha de información nutricional, como si fueran egiptólogos enfrascados en descifrar qué quieren decir los animales de los jeroglíficos de las pirámides.

De momento, esta definición es solo una propuesta, pero apunta consecuencias interesantes. Por ejemplo, el análisis ha concluido el 5% de los alimentos que definieron como hiperpalatables estaban etiquetados como sin azúcar, grasa, sal o calorías, o como bajos en estos parámetros. Y el 49% de todos los que iban acompañados de este tipo de alegaciones encajaron el alguno de los tres grupos. Curiosamente, el 80% de los alimentos que los fabricantes proponen como reducidos en grasa o calorías cumplían los criterios para ser considerados hiperpalatables.