Cómo un aditivo alimentario común nos quita las ganas de hacer ejercicio

Hoy has nadado tus treinta largos, te has marcado cien abdominales y has estrenado tus pesas rusas de ocho kilos, todo después de dar la vuelta al barrio al trote, dos veces. Un día de ejercicio normal... en tus sueños. La realidad ha sido la misma de siempre: has llegado a casa agotado de estar todo el día sentado en el trabajo, has encendido la televisión y no has sido capaz de levantarte del sofá ni para sacar la basura. Eres sedentario, pero no te sientas mal por ello, échale la culpa a los fosfatos. Según un nuevo estudio científico, este aditivo común en los alimentos procesados podría ser responsable de que hayas perdido cualquier interés por el ejercicio físico.

La nueva investigación ha alcanzado esta conclusión tras comparar el consumo de oxígeno en ratones alimentados con una dieta rica en fosfatos con el de otros que no se excedían en su consumo. Los roedores que se atiborraban al aditivo "no pudieron generar suficientes ácidos grasos para alimentar sus músculos", concluye la investigadora principal del estudio, Wanpen Vongpatanasin. Según los resultados de sus experimentos, la expresión de muchos genes involucrados en el metabolismo muscular había cambiado después de 12 semanas de una dieta rica en fosfatos.

Pero las personas no son ratones, así que no tienen de qué preocuparse... ¿O sí? El equipo de Vongpatanasin también ha analizado los datos del Estudio sobre el Corazón de Dallas, un trabajo que se inició en el año 2000 y cuyo principal objetivo es mejorar el diagnóstico, la prevención y el tratamiento de las enfermedades de la bomba que empuja el fluido vital hacia todo el cuerpo. Tras monitorizar la actividad física de participantes de distintas etnias, de 18 a 65 años, los datos recogidos en este proyecto indican que la respuesta al fosfato en humanos es muy similar a la de los ratones. Los niveles más altos del compuesto también están relacionados con una reducción del tiempo que las personas dedican a hacer ejercicio, así como con un aumento de los períodos de sedentarismo.

Entonces, ¿hacemos la guerra a los fosfatos?

No, los fosfatos no son el enemigo. "Son compuestos que están presentes en nuestro organismo de manera natural, que forman parte de nuestros huesos, dientes, de los lípidos de las membranas celulares... Estabilizan el ADN y ayudan a producir ATP, una molécula que el cuerpo utiliza para almacenar energía", explica el biólogo y dietista-nutricionista Carlos Galve. Los fosfatos controlan las enzimas implicadas en el metabolismo energético y la expresión de genes como aquellos relacionados con la síntesis de ácidos grasos en el músculo, que se usan como combustible durante el ejercicio físico.

De ahí que no sea extraño que el nuevo estudio concluya que "una baja expresión de los genes hace que el músculo consuma menos cantidad de oxígeno, y que no pueda oxidar las grasas para obtener energía", explica Galve. O lo que es lo mismo, cada vez nos costará más despegar el trasero del sofá si nos pasamos con los alimentos procesados. Tendremos los genes en baja forma.

¿Y cómo evita uno que los fosfatos le conviertan en un ser sedentario, ajeno a todo interés por el ejercicio físico? ¿Cuánto fosfato se puede tomar antes de que esto suceda? Desafortunadamente, estas son las cuestiones en las que los científicos pueden ofrecer menos respuestas, pero cada vez hay más investigadores que están expresando su preocupación por las cantidades de fosfatos en forma de aditivos alimentarios.

En los embutidos, el café, la pasta, las galletas, las bebidas...

Estos aditivos "están presentes en muchos alimentos procesados, incluso en algunos que tradicionalmente no se consideran alimentos ricos en fosfato porque la materia prima tiene un bajo contenido de esta sustancia", explica el jefe del servicio de Nefrología e Hipertensión del Hospital Fundación Jiménez Díaz y vocal de Investigación de la Sociedad Española de Nefrología (SEN), Alberto Ortiz. Su función es conservar y potenciar el sabor de productos de origen animal como carnes, pescados, moluscos, crustáceos, leche y derivados. También se usan "para la conservación de bebidas como el té, el café, los cereales, los zumos de frutas, las salsas, las grasas untables, las conservas de frutas y hortalizas, los licores destilados de graduación mayor a 15º, la sidra, los panes y las pastas... los productos elaborados con huevo, con cacao o chocolate, los purés y las galletitas saladas", enumera el biólogo Carlos Galve.

La lista es interminable, y parece difícil comer algo que no oculte fosfato de sodio, de potasio, de calcio... Evitarlos es especialmente difícil porque precisa memorizar muchas matrículas: uno tiene que mirar el etiquetado de los alimentos y saber que los fosfatos más comunes corresponden a los códigos E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452. Y ni por esas tiene toda la información necesaria para tomar la mejor decisión para la salud, puesto que la normativa actual no obliga a indicar la cantidad del aditivo que contienen los alimentos, así que el volumen de fosfatos es, en general, desconocido.

Esta incertidumbre no es ajena a la comunidad científica. Una revisión de los estudios científicos disponibles sobre la relación de la alta ingesta de fosfatos y mortalidad en pacientes con enfermedades renales asoció un alto consumo de fosfatos como aditivos alimentarios a un aumento del riesgo cardiovascular. La investigación llevó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su siglas en inglés) a poner en marcha una revisión del aditivo, en 2013, a petición de la Comisión Europea.

Pero el diseño de los estudios analizados, que no medían el efecto de los fosfatos en un entorno controlado, que permitiera conocer con gran detalle su influencia en el organismo, llevó a la EFSA a concluir que la relación entre su exceso y daño el renal no puede darse por seguro desde una perspectiva científica. Pero tiene muchos visos de ser plausible, teniendo en cuenta que, "actualmente, la EFSA está discutiendo con la Comisión Europea su opinión científica sobre la revaluación de la seguridad de los fosfatos como aditivo alimentario", según el organismo europeo ha declarado a BUENAVIDA.

Algunas evaluaciones sobre los efectos del fosfato en la dieta llevadas a cabo antes del establecimiento de la EFSA, como las que hizo el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, recomendaron no superar los 700 miligramos diarios, cuando una dieta occidental puede incluir hasta los 3 gramos. Por su parte, los investigadores del nuevo estudio afirman en sus conclusiones que, "dado que el fosfato inorgánico se usa ampliamente en el suministro de alimentos, se necesitan más estudios para definir mejor el impacto de esta sustancia en la salud".

Sin alternativas convincentes

Además de hacer que nuestros músculos se vuelvan perezosos, los científicos han observado otros efectos adversos asociados a este aditivo. "El exceso de fosfato acelera el envejecimiento a través de varias vías moleculares. Por ejemplo, se sabe que el principal mecanismo del efecto antienvejecimiento de la proteína Klotho es protegernos del exceso de fosfato de la dieta, favoreciendo su eliminación en la orina", continúa el vocal de Investigación de la SEN, Alberto Ortiz. Por otra parte, el 10% de los adultos en España tienen enfermedad renal crónica, un porcentaje que se eleva al 60% entre los mayores de 80 años. "Y todas estas personas tienen serios problemas para eliminar el exceso de fosfatos de la dieta", asevera.

El especialista es consciente de que la mejor recomendación para prevenir un exceso de fosfatos es tan sencilla como difícil de implementar en la sociedad actual, en la que las raciones son demasiado grandes y se recurre a los alimentos procesados con una frecuencia excesiva. Y, como la inclusión de los fosfatos como aditivos se debe a que conservan y potencian el sabor de los alimentos, encontrar un sustituto que no defraude las expectativas de los consumidores no es fácil para la industria alimentaria.

Eso sí, mientras la inocuidad de este aditivo continúe bajo revisión, no está de más seguir las recomendaciones de Ortiz: "Comer solo alimentos cocinados a partir de ingredientes crudos, sin recurrir a los procesados, evitar todo lo que venga en botes de cristal, latas o que esté obviamente procesado". Y beber agua, sobre todo si eres hombre (necesitarás más líquido elemento para mantenerte hidratado).