Por qué casi medio millón de personas siguen en Instagram a este nutricionista de Huelva

Cuando el bosque se torna frondoso, resulta relativamente fácil perderse y acabar rodeado de oscuridad. Sin embargo, casi siempre hay un camino que sortea el follaje y conduce a un lugar abierto donde es más sencillo orientarse. Hoy día, la nutrición se asemeja a un bosque impenetrable poblado por ogros, brujas y demonios que periódicamente cambian de disfraz y se transmutan en grasas saturadas, azúcar añadido y sal, por ejemplo, para cautivar con sus embrujos y ardides a los visitantes.

Por este motivo, propuestas como el real food o "comida real" son percibidas por buena parte de la población como un farollillo capaz de alumbrar el camino o como las migas de pan que esparcía Pulgarcito para regresar sano y salvo a casa.

Tal vez esto explique la buena acogida que ha tenido en España este movimiento. Un estilo de vida basado en evitar los productos ultraprocesados y en reivindicar la comida de nuestras abuelas, señala el dietista-nutricionista onubense y principal impulsor del real fooding en España, Carlos Ríos, quien cuenta con casi medio millón de seguidores en Instagram, y decenas de miles en Facebook y Twitter respectivamente. "La mayor parte, millennials de entre 20 y 35 años", desvela Ríos. A su vez, esta tendencia ha proporcionado también cobijo a algunos partidarios del estilo de vida que imperaba en el Paleolítico, cuando no se consumían cereales, alimentos lácteos y azúcares refinados.

Cada vez consumimos menos hortalizas, frutas y legumbres

Sin embargo, no puede decirse que el sea un movimiento nuevo. El concepto surgió en la primera década del siglo XXI cuando el epidemiólogo brasileño Carlos Monteiro impulsó varios estudios para poner de relieve que el grado de procesamiento de los alimentos podía ser tan relevante como su contenido en nutrientes. Así, en un artículo publicado en 2010 en la revista World Nutrition, Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, del Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud y Nutrición de la Universidad de Sâo Paulo de Brasil, señalaban: "El factor más importante en la actualidad es saber qué se hace con los alimentos y los nutrientes contenidos originalmente en ellos, antes de que sean comprados y consumidos. En otras palabras, el gran tema es el procesamiento de los alimentos; o dicho de manera más precisa, la naturaleza, extensión y propósito del procesamiento, así como lo que les ocurre a los alimentos y a nosotros como resultado".

Con todo, Monteiro quiso dejar claro en su momento que ello no implicaba que las únicas dietas saludables fueran las consistentes solo en alimentos sin procesar ("nadie va a sufrir como resultado del consumo realmente ocasional de papitas en bolsa, galletas o hamburguesas", anotaba en el año 2010) sino que lo realmente preocupante era la proporción de productos altamente procesados que la población se había acostumbrado a ingerir en su día a día.

Las últimas investigaciones le dan la razón: sea porque el nuevo símbolo de estatus social es estar muy ocupado (como apunta el estudio Conspicuous Consumption of Time: When Busyness and Lack of Leisure Time Become a Status Symbol, realizado por la Columbia Business School y la Universidad de Georgetown), porque las empresas apuestan cada vez más por implantar la jornada intensiva y comer en un plis-plas o  por la razón que sea, la crudívora realidad es que el consumo de productos procesados se ha disparado.

Para muestra un botón: según el estudio Added sugars and ultra-processed foods in Spanish households (1990-2010), publicado en 2017, durante las últimas dos décadas el consumo de azúcar añadido ha pasado en España del 8,4% al 13%. Por su parte, los alimentos frescos, que hace dos décadas aportaban el 60% de las calorías, ahora solamente suministran el 40%. En otras palabras: cada vez consumimos menos hortalizas, frutas y legumbres y más carnes procesadas, derivados lácteos y comida envasada.

No obstante, no ha sido hasta el año 2017 cuando la "comida real" ha reclamado su lugar en España a través de las redes sociales. Según argumenta el dietista-nutricionista Carlos Ríos en la web que ha creado para popularizar el real fooding, "los ultraprocesados mantienen a los humanos en MATRIX, en un entorno perfectamente diseñado para que estos sigan consumiendo ultraprocesados sin oponer resistencia" y añade que "lo indignante es la compra de profesionales sanitarios, de sociedades científicas, de docentes o consensos de expertos, que son influenciados por este lobby de los procesados para recomendar estos productos a la población de forma directa o indirecta".

Para saber si un producto es saludable hay que mirar la cantidad de ingredientes que tiene en la etiqueta

Obviamente, este discurso ha calado en la opinión pública, especialmente entre quienes detectan una mano negra en el rumbo que ha tomado la alimentación. Según explica Ríos a a BuenaVida, las sociedades científicas no están denunciado con la suficiente firmeza el impacto de los productos ultra-procesados sino, que antes al contrario, su actitud sigue siendo muy condescendiente: "Todavía hoy se argumenta que no hay alimentos buenos ni malos y que el problema aparece cuando las calorías que se ingresan con la alimentación superan a las que se gastan con la actividad física. Pero estas sociedades científicas no informan, en cambio, de que los productos ultraprocesados te hacen ingerir más calorías por su potencial adictivo".

"En realidad, la industria alimentaria no conspira para matarnos, sino que ofrece su producto para ganar dinero. Y como más lo hace es con los ultraprocesados. Pero si los consumidores decidimos comprar otro tipo de alimentos, la industria tendrá que pivotar para adaptarse a esta demanda", reflexiona Ríos en relación al auge de lo que denomina fake food o comida falsa (en Instagram se ha popularizado también la etiqueta #foodporn para nombrar la tendencia de fotografiar comida con un alto contenido calórico).

Pero…¿cómo es posible distinguir los productos beneficiosos para la salud de los perjudiciales? Ríos da una pista: que la lista de ingredientes que detalla la etiqueta no exceda los cinco ingredientes y que ninguno de ellos sea azúcar, sal, harina o grasa vegetal.

La comida casera no siempre es sinónimo de saludable

Sin embargo, pese a triunfar en las redes sociales, el discurso de la "comida real" despierta algunas suspicacias. Buena parte de los artículos que han publicado diversos dietistas-nutricionistas de probada independencia, han puesto de manifiesto algunas lagunas de este movimiento. Algunos han criticado el excesivo número de excepciones que invalidan la norma de que los productos procesados son malos por definición, caso, por ejemplo, del tofu, el tomate frito en lata (cuyo contenido en licopeno es superior al del tomate fresco), los pepinillos encurtidos en vinagre, el aceite de oliva, el café molido, el gazpacho envasado… Asimismo, otros expertos se han visto obligados a intervenir en algunos foros de Facebook para aclarar que elaborar una receta en casa no tiene por qué ser sinónimo de saludable, poniendo el ejemplo de que la bollería no por ser casera tiene una menor densidad calórica.

Tal vez por ello, la aspiración del real food de convertirse en algo parecido a la Osa Menor (Ursa Minor) para así poder guiar a los desorientados comensales hacia una nueva constelación nutricional no ha terminado de encontrar su arcadia feliz por diferentes motivos.

Eduard Baladia, responsable del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética, señala, por ejemplo, que lo más positivo de este movimiento ha sido poder establecer una regla fácil de recordar (comer alimentos frescos) que, sin lugar a dudas, puede conducir hacia actitudes y patrones saludables. "Hay que tener en cuenta que la mayoría de las recomendaciones nutricionales son complejas", admite.

Ni todos los procesados son malos

"El problema es que hay alimentos procesados que son saludables, como las ensaladas de quinta gama", indica a modo de ejemplo para significar que la raya divisoria que separa al infierno del cielo (nutricional) deja en fuera de juego a muchos alimentos interesantes. "Por ejemplo, pensar que el pan es malísimo para la salud por producirse de manera industrial no se ajusta a la realidad. El pan integral, aunque no se elabore de manera casera, es igualmente compatible con la salud", recuerda.

"El real food no es nada nuevo, sino algo de lo que se viene hablando desde hace años, pero que ahora ha encontrado un entorno sorprendente en las redes sociales", aprecia Baladia. "Aunque es completamente cierto que ha crecido el consumo de productos procesados, no puede hacérseles responsables de todo lo que está pasando. El sobrepeso, los trastornos cardiovasculares, la hipertensión, etc. son enfermedades multicomponentes, lo que significa que cualquier factor de riesgo, por sí mismo, no puede ser considerado el causante", aclara. Sin embargo, "es cierto que la grandísima oferta de procesados insanos, es un problema de salud pública que hay que tratar desde la política y no focalizando únicamente en la responsabilidad individual", apostilla.

Respecto a la sentida añoranza que profesan muchos internautas por la comida de sus abuelas, Baladia alega una objeción: "los platos que preparaban, siendo muy ricos, se ajustaban a las necesidades de su época. Me refiero a que entonces no había ascensores y se iba andando a todas partes, y todavía más importante: no había la oferta ilimitada ilimitada de ahora. Si los platos de nuestras abuelas se vendieran hoy día en el supermercado, seguramente tendríamos el mismo problema, ya que en buena parte resultarían demasiado energéticos para el estilo de vida actual", augura.

"Para que pudiéramos comer solamente alimentos frescos, deberían cambiar muchísimas cosas, especialmente aquellas que nos afectan como colectivo", entiende Baladia. Por ejemplo, necesitaríamos un tiempo que la mayoría de gente no dispone para cocinar y comer de otra manera. Asimismo, "habría que regular la publicidad de comida insana, especialmente aquella que tiene como objetivo a los niños, para evitar que los departamentos de marketing condicionen tanto a los consumidores con sus mensajes", propone.

Por su parte, otros nutricionistas recuerdan que comer únicamente productos frescos, solo se da en algunas sociedades agrarias del Tercer Mundo, ya que en las ciudades de esos mismos países, la mayor parte de los ciudadanos han de recurrir a alimentos procesados, por lo general, muy poco saludables, que proporcionan muchas calorías a cambio de poco dinero.

Las autoridades deben implicarse y actuar con independencia

Entonces…¿qué se puede hacer? En primer lugar, comer más alimentos frescos, siempre que sea posible, en especial vegetales, pues está comprobado que su consumo frecuente protege de muchas enfermedades. "En este punto no solo hay consenso, sino, además, varias revisiones de la literatura que sientan evidencias suficientes", sentencia Baladia.

A su vez, cada vez son más los dietistas-nutricionistas que consideran que las autoridades que velan por la salud pública deberían ayudar a los ciudadanos a tomar decisiones saludables, con independencia de los conflictos de intereses que ocasiona que muchas sociedades científicas estén financiadas (directa o indirectamente) por las multinacionales o por las organizaciones de las que forman parte. Por ejemplo, pese a que asociaciones de dietistas-nutricionistas y organizaciones de consumidores han intentando implantar la obligatoriedad del semáforo nutricional, la presión ejercida por la industria agroalimentaria ha provocado que la petición haya sido rechazada hasta en dos ocasiones en Bruselas.

La propuesta británica de modificar en el Parlamento Europeo el etiquetado nutricional para que los ciudadanos reciban una información más clara del contenido de los productos procesados a partir de tres colores (rojo, ámbar y verde) que informan de una rápida ojeada del contenido en azúcares añadidos, grasas totales, grasas saturadas y sal de cualquier alimento (lo que daría lugar a un número importante de luces rojas en los envases de buena parte de los productos ultraprocesados), fue rechazada después de que la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas presionara de lo lindo para que el semáforo no se pusiera nunca en rojo.

Y regular el uso de ingredientes insanos en la venta de alimentos

Baladia sugiere otras medidas comunitarias que podrían contribuir a regular mejor el consumo de productos procesados insanos. Una de ellas podría ser elegir un sistema parecido al de Chile donde, para luchar contra la obesidad, se ha aprobado una normativa que impone límites a los productores. Se trata de indicar claramente en el frontal de los envases si el producto en cuestión es o no saludable. Por este motivo, desde junio de 2016, cuando entró en vigor esta ley, los paquetes de galletas –por poner un caso– han dejado de lucir etiquetas como "100% natural", "ricas en fibra" y demás artimañas marketinianas, para verse manchadas obligatoriamente, cuando es el caso, por tres sellos negros: alto en azúcares, alto en calorías, alto en grasas saturadas. Ese "alto", encuadrado en un octógono que recuerda a las señales de stop, informa de manera inconfundible al ciudadano de que lo que va a comerse rebasa de largo la cantidad recomendada de sal, azúcar y grasas y de su posible repercusión en la aparición —o en el agravamiento— de muchas enfermedades crónicas.

Sistemas como Nutri-Score (un semáforo de cinco colores que mide la calidad nutritiva de alimentos y bebidas) también han mostrado en varios estudios tener efectos beneficiosos sobre los patrones de consumo.

"Otra posible medida —propone Baladía— podría ser gravar con tasas el uso de alimentos e ingredientes insanos". Por último, otra cosa a cambiar es el tamaño de las porciones. Paulatinamente, los productos menos saludables recurren a incentivos económicos para que los consumidores accedan a tamaños más grandes de comida insana, de manera que adquirir dos porciones comporte gastar mucho menos dinero que adquirir una solamente. "Hacer estos ofertones de comida insaludable, se trate de cadenas de comida rápida o de marcas que venden sus productos en el supermercado, no contribuye a la solución", entiende Baladía. "Al final, se trata de ayudar al consumidor a elegir productos saludables, sean frescos o procesados", resume.