Esto es lo que une al queso de La Mancha con el azafrán de Marruecos

"Se ha protegido la raza de oveja manchega y se ha aumentado la rentabilidad de la producción del queso, con el consiguiente beneficio para el bienestar de las personas que se dedican a esto y la contribución a fijar la población en un territorio como Castilla-La Mancha". Pedro Condés (responsable de la fundación del Consejo Regulador) lo tiene claro: proteger el queso manchego a través de su denominación de origen ha tenido innumerables efectos positivos para los ganaderos y productores de la región.

Las indicaciones de procedencia u origen (denominaciones protegidas, apelaciones de origen...) se aplican a productos con características, cualidades o una reputación que emanan directamente del lugar de donde provienen. El champán —Champagne— de Champaña (Francia) o el queso parmesano —Parmigiano reggiano— de Parma (Italia) son algunas de las más famosas, y su impacto sobre el valor de los productos de sobra conocido. No en vano, productos como el té de Darjeeling (India) insisten en proclamarse "el champán de los tés". Ahora, un estudio elaborado por la FAO (agencia de la ONU para la alimentación y la agricultura) y el BERD (Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo) ha analizado el devenir nueve casos de todo el mundo, desde los caficultores colombianos hasta quienes cultivan azafrán Tailouine en Marruecos o pimienta Penja en Camerún.

Entre otras cosas, parece claro que reconocer el origen concreto de un producto aporta un valor añadido que se traslada inmediatamente al precio. La pimienta Penja, que se extrae de los suelos volcánicos del pobre este de Camerún ha obtenido una prima en sus precios del 120% desde que se oficializó su denominación geográfica. Y la media del aumento para los productos analizados, según ese informe, está entre el 20% y el 50%. En gran parte, sostienen los autores, esto ocurre porque la diferenciación hace que el producto se vea menos como una mercancía más ("se descommodityza") y pase a ser algo exclusivo y escaso y, por tanto, más valioso. Así, los mercados no los verán como un café, una col o un queso cualquiera, y la posición de negociación será más fuerte.

Las conclusiones apuntan también a que ese incremento se traslada a los productores. La parte del precio que llega a los recolectores del café de Colombia ha crecido un 25%, por ejemplo. "Gracias al manchego, el precio de la leche de oveja manchega está más alto que el de otras en España [cerca de un 5,5%], y eso genera mayor rentabilidad", apunta Condés. “El proceso no solo ha beneficiado a los campesinos locales, sino a toda la zona en términos de ingresos, productividad o crecimiento de otras industrias conectadas ”, según Emmanuel Nzenowo, de la asociación de productores de pimienta Penja.

El valor añadido que le da esa exclusividad territorial —y que obliga a cumplir con unas especificaciones en su producción— también genera un aumento de la producción y un crecimiento del negocio. En 1996, cuando fue certificado a nivel europeo, se produjeron 4.324 toneladas de queso manchego. El año pasado se superaron las 16.120 toneladas. El café de Kona (Hawái) incrementó su producción un 250% entre 1995 y 2015. Que el producto se haga con un nombre —su nombre— en el mundo ayuda a encontrar nuevos mercados.

"En 1998 vendíamos en el extranjero poco más de 1.000 toneladas de manchego", explica Contés. Hoy son más de 9.000 (el 57,19% del total), principalmente con destino a Estados Unidos. En 2013 llegó a ser el 70% de la producción. "Eso nos permitió, por ejemplo, capear lo peor de la crisis en España gracias a la exportación". Y con el reconocimiento, el té indio de Darjeeling encontró acomodo en 10 nuevos países.

La pimienta Penja de Camerún ha obtenido una prima en sus precios del 120% desde que se registró su denominación

Otro punto importante, apunta el estudio, es la conexión con las tradiciones locales, y la creación de oportunidades económicas en el propio entorno. Condés está de acuerdo, y también los productores de la col de Futog, en Serbia. "Los productores locales han comenzado a colaborar más estrechamente, y esto ha ayudado a proteger la calidad única de la col Futog y su tradición agrícola", en palabras de Miroljub Jankovic, de la asociación de productores de este repollo. "También ha contribuido a defender su nombre y reputación, que a menudo se había utilizado indebidamente". Algo que es relativamente fácil en lugares como a Unión Europea, pero bastante más complicado en países con sistemas legales más débiles.

Hay, dice el informe, dos enfoques posibles a la hora de buscar uno de estos sellos diferenciadores: el "defensivo" (proteger el producto local frente a los invasores y los fraudes) y el "ofensivo", que pasa por mejorar la calidad y la reputación del mismo, muchas veces incorporando la innovación. El riesgo, en este último caso, es que las condiciones que se establezcan para marcar un producto con la denominación de origen sean demasiado exigentes para algunos pequeños productores tradicionales y los obliguen a abandonar.

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