¿Cuánto tiempo deben madurar los pescados?

Los propietarios de los restaurantes sevillanos Cañabota y Tribeca se presentaron en MadridFusión con un mero (Epinephelus marginatus) de 35 kilos. Una pieza espectacular que impresionaba por su aspecto amenazante. Nada diferente de otras que se cocinan a diario en ambos locales procedentes de distintas lonjas del Golfo de Cádiz.

Durante la demostración, que protagonizaron cuatro restaurantes sevillanos en torno a la renovación de la tapa, Marcos Nieto, cocinero de Cañabota, aseguró en el escenario que a las piezas de semejante envergadura les aplicaban maduraciones prolongadas. Alrededor de diecisiete días en cámara para, posteriormente, una vez despiezadas, dejarlas reposar una semana adicional envueltas en alga kombu, 22 días en total desde su llegada a puerto.

Semejante afirmación, que desconcertó a los asistentes, incidía en un tema pendiente de estudiar en un país visceralmente ictiófago como el nuestro. ¿Cuánto tiempo deben madurar los pescados para que alcancen su momento óptimo? ¿Podemos hablar de pescados de larga maduración, a semejanza de las carnes?

Para nada cabe olvidar la labor de la cooperativa gallega Artesans da Pesca, que trabaja desde hace tiempo en esta línea. Pescadores que insisten en que la calidad de cualquier pieza depende de la hora del día en la que se haya capturado, de las artes empleadas, del método de sacrificio y de los tiempos de maduración en cámara. Un trabajo excepcional, aunque todavía incipiente, que el cocinero gallego Pepe Solla ya presentó en MFusión el pasado año.

Al final, el mero de 35 kilos al que me estoy refiriendo jamás regresó a Sevilla. Fernández lo remitió al restaurante Glass Mar sede de Ángel León en Madrid (Hotel Urban), con el propósito de improvisar un ágape días más tarde.

A partir de las 12,00 del pasado sábado Marcos Nieto acometió las tareas del escamado, labor que nos asombró a todos por el volumen de las membranas que sobrevolaban por encima de nuestras cabezas. Mi vídeo ahorra comentarios.

Poco después, Javier Alvárez de Tribeca, maestro del cuchillo, realizó la disección y despiece, antes de que comenzara la vorágine. Cada cocinero invitado intentaba conseguir piezas concretas de aquel pescado para elaborar el plato / tapa que tenía en mente.

Mario Sandoval (Coque) preparó los lomos en costra de setas y nueces con tamarillo y mahonesa de sriracha; Aurelio Morales (Cebo) un arroz blanco con colágeno del pescado; los cocineros del Glass Mar, Borja de la Cruz y Angel Negrete dos platos, mero en adobo crujiente de quinoa, y mero escabechado con jugo de zanahoria. Borja Gracia (47-ronin) bañó las porciones con una meuniere de kombu con setas maitake escabechadas, y Juan Antonio Medina (A´Barra) lo acompañó de salsa de aceitunas.

El trallazo final estaba por llegar con las recetas más populares. Ante tantas formulas con el sello de la alta cocina, Juanlu de Cañabota, se inclinó por las espinetas del mero a la brasa que rechupeteamos con las manos. Por su parte, Perico Giménez de Tribeca se inclinó por el mero frito envuelto en alga nori cortado en rodajas. Dos preparaciones acertadas.

La despedida llegó de la mano de Sacha Hormaechea. Durante todo el despiece me había dado cuenta de que observaba con atención un corte del mero en el que nadie reparaba, las chuletas. “Son una parte de la cabeza del lomo unida a la barriga. Equivalen a un T-Bone, incorporan solomillo y costilla” nos aclaró Fernández.

Sacha seleccionó las costillas disponibles, las pasó por la brasa y preparó una bilbaína en frío, con los ingredientes de la conocida salsa vasca, sin pasarla por el fuego. De nuevo un bocado memorable que volvimos a tomar con las manos.

¿Cuánto tiempo había transcurrido desde la llegada al puerto de Barbate de aquel mero gigante hasta el momento en el que lo habíamos cocinado entre varios? Exactamente once días. Sin embargo, su carne estaba tierna y su sabor irreprochable. En mi opinión con varios días de vida culinaria útil por delante.

Para concluir dos quesos excepcionales. De entrada, un manchego Marantona de leche cruda de oveja manchega de la quesería artesana La Casota con dos años de maduración en cava. Después, una torta Flor de Guía de la quesería Cortijo de Caideros de Gran Canaria, mejor queso de las islas en 2017.

En una sola comida habíamos disfrutado de un pescado y dos quesos, productos madurados días, semanas y años. Un mundo fascinante con infinidad de variables para estudiar y sacar conclusiones. Sígueme enTwitter: @JCCapel