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Javier y Sergio Torres, el doble de sabor

Conocen alimentos de los rincones más remotos. Creen en la cocina de vanguardia, apuntalada por el valor del producto. Los hermanos y chefs televisivos nos abren las puertas de su restaurante madrileño

COMO GEMELOS que son, Javier y Sergio Torres llegaron a este mundo juntos, apuntaron a la vocación culinaria a la vez y evolucionaron en paralelo hasta alcanzar con esfuerzo y talento lo más alto de la profesión. El camino de formación que los ha llevado hasta allí lo anduvieron en solitario, hasta que en 2002 unieron fuerzas y recetario para dar forma a su primer proyecto gastronómico como socios del restaurante El Rodat, en Jávea. Seis años después inauguraron en su Barcelona natal un espacio propio, Dos Cielos, cuyo nombre tomaron del apodo que les dedicaba de niños su abuela materna. Con un local llamado igual abierto en Madrid desde hace unos meses, los hermanos (1970) recibieron su segunda estrella Michelin el pasado noviembre.

Los hermanos Torres y Sacha.
Los hermanos Torres y Sacha.

“Nosotros siempre decimos que el mejor cocinero es el que tenemos al lado. Hay señoras, señores, gente joven y no tan joven que cocinan en su casa y lo hacen superbién. Y los trabajadores de los bares, que preparan unas tapas maravillosas y se pegan unos curros tremendos por un menú de 12-13 euros”, afirman humildemente, para concluir que “cocinero es quien se pone a cocinar, independientemente del rango”. Con otros proyectos a sus espaldas, como dos restaurantes en Brasil (en São Paulo y Río de Janeiro) a los que bautizaron como Eñe, que abrieron en 2006 y vendieron al cabo de ocho años, los chefs son, sobre todo, conocidos por sus incursiones televisivas: primero con el espacio Cocina2 y ahora con Torres en la cocina, ambos en TVE.

Además de por sus cualidades profesionales, los cocineros han calado en la audiencia por su espon­taneidad y desparpajo. Enseguida se aprecia la complicidad entre ellos, y no es difícil escucharles terminando el uno las frases del otro. Será por esa frescura que el público no duda en acercarse a ellos por la calle, e incluso les confía propuestas gastronómicas que en ocasiones presentan en su programa. “Esta mañana hemos ido a la radio y una señora nos ha ­pasado una receta y le hemos dicho: ‘Te la copiamos y la vamos a hacer en la tele”, cuentan. “Le daremos el toque Torres, pero lo que ella nos ha dicho es que coge dos latas de pimientos del piquillo, los tritura un poco, los pone a rehogar con un poco de cebolla, vinagre y un poco de miel, y luego lo deja confitar. Esto para una tosta… ¡­tiene que estar buenísimo!”.

Javier y Sergio Torres, el doble de sabor
Javier y Sergio Torres, el doble de sabor

La elaboración que escogen para cocinar conmigo en su restaurante madrileño, una ensalada tibia de lentejas con pichón, es de su propia cosecha. O más concretamente de la de Javier. En cualquier caso, la comparten con todo aquel que quiera aventurarse a probarla, ya que forma parte de su recién publicado libro Torres en la cocina 2 (Plaza & Janés). Los ingredientes de sus creaciones son siempre diferentes, pero la base es la misma: un producto inmejorable y técnicas de vanguardia que no pierden de vista la tradición. En su caso, inculcada por su abuela materna. “Ella no tiraba absolutamente nada. Cero. Nada”, recuerdan. “Usaba hasta las pieles, todo. Eso lo reivindicamos en la tele: todo es reaprovechable”.

La gastronomía se puede aprender en casa, pero también en la otra punta del mundo. Hace unos meses, yo mismo tuve la oportunidad de compartir un viaje con ellos a la selva de Ecuador, donde conocimos de primera mano algunas de las técnicas e ingredientes de los indígenas siekopai. “¡Comimos orugas como mi dedo!”, cuentan divertidos. Antes, los hermanos vivieron su aventura brasileña, una etapa para la que solo tienen buenas palabras: “Echamos de menos muchas cosas de allí, sobre todo los mercados. Seas cocinero o no, encontrarte con mercados donde no conoces el 90% de los ingredientes es una experiencia brutal”.

Ensalada tibia de lentejas y pichón

Javier y Sergio Torres, el doble de sabor

Para 4 comensales (5 euros por persona)

Ingredientes:

Dos pichones, 400 gramos de lentejas beluga, 4 chalotas, 8 dientes de ajo, 2 huesos de jamón, 4 zanahorias, 10 rabanitos, 10 cebollitas, 120 gramos de jamón, 4 cucharadas de vinagre de Jerez, una rama de tomillo, cebollino, aceite de oliva, pimienta, sal.

Elaboración:

1. Separar los muslos y las pechugas de las carcasas de los pichones.

2. En una olla, poner dos chalotas cortadas, los dientes de ajo enteros, los huesos de jamón, la carcasa y muslos de pichón, el tomillo y las lentejas. Cubrir con agua hasta que rebase un dedo por encima de las lentejas, salar y llevar a ebullición. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinar 30 minutos hasta que el caldo se evapore. Una vez cocidas, separar las lentejas del resto de ingredientes.

3. Salpimentar las pechugas y dorar con un poco de aceite por la parte de la piel. Cuando esté crujiente, dar la vuelta y cocinar un minuto más. Reservar.

4. En la misma sartén, picar y saltear las otras dos chalotas, las cebollitas, los rabanitos y las zanahorias. Añadir el jamón y desglasar con el vinagre.

5. Agregar las lentejas al salteado y dar vueltas para mezclar bien.

6. Escalopar las pechugas y emplatar con los muslos. Disponer al lado las lentejas con las verduras y decorar con cebollino picado y aceite de oliva en crudo.


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