Uruguay y Brasil sorprenden en el mercado del aceite de oliva sudamericano

El Duo de Finca Babieca es un aceite de oliva virgen extra que queda marcado en la memoria. Nace de aceitunas de las variedades frantoio y arbequina –la primera originaria de Italia, española la segunda– y se muestra goloso e intrigante. Hacía tiempo que no encontraba un aceite tan llamativo. Me engancha en cuanto lo huelo. Muestra un aroma tan franco a manzanilla que impacta, y no es un recurso de catador rebuscado que convierte matices en recuerdos y luego les pone nombre. Nada de eso; el olor a manzanilla es tan notorio que no deja un solo resquicio a la duda. Cruzo una mirada con mi compañero de cata y lo veo con las cejas arqueadas y una sonrisa bien marcada. Nos hemos copiado el gesto. Al probarlo, la sorpresa se traslada a la boca. El picor es suave y amable; es rico, divertido y sobre todo diferente. Tiene una personalidad bien marcada y se muestra goloso. No me importaría seguir bebiéndolo, sorbo a sorbo. El asombro aumenta cuando ves la ficha: es un aceite uruguayo, crecido, extraído y envasado en la Sierra de los Caracoles, provincia de Maldonado, no muy lejos de Punta del Este.

El olivo llegó a Uruguay a comienzos del siglo XVII, pero las plantaciones que han impulsado la nueva industria oleícola uruguaya no tienen más de quince años de vida y son poco conocidas. Es una historia paralela, punto por punto, a la del olivar brasileño. Uruguay y Brasil acaban siendo las protagonistas de la cata que he organizado con muestras de todos los países productores de Sudamérica. Hay aceites de zonas más tradicionales como Perú, Argentina y Chile, además de Uruguay y Brasil. Sólo falta Paraguay, donde las plantaciones de olivos llegaron hace apenas un año y la producción se hará esperar alguna temporada más.

Las sorpresas se acumulan sobre la mesa. Desde Rio Grande, al sur del Brasil, llega otra muestra que insiste en la diferencia. Se llama Verde Louro, es un aceite de oliva virgen extra de la variedad griega koroneiki y se maneja de nuevo con una personalidad tan marcada cono poco convencional. No tiene la armonía del anterior, pero engancha con una gama aromática que recuerda con claridad la del monte bajo; recuerda a la muña y el tomillo. El siguiente se llama Oliq y viene del Estado de Sao Paulo, más al norte, insistiendo en mostrar sensaciones singulares. Es una mezcla de distintas variedades, pero tiene una seña inequívoca: huele a fruta y especias y acaba dejando en la boca un claro sabor especiado protagonizado por el clavo. Me gusta en la misma medida que me llama la atención. En Uruguay nace otro aceite que conviene tener en cuenta, aunque se maneja en registros muy diferentes. Lo elabora Colinas de Garzón, procede de aceitunas arbequina y coratina y brilla por su elegancia. Es redondo, complejo y seductor. La arbequina deja huella en forma de un marcado olor a manzana verde. Tiene hechuras de aceite italiano y engancha.

Del lado del Pacífico los aceites son más convencionales y suelen tener una trayectoria más larga. La industria peruana lleva casi una década encaminando la producción por el camino de la calidad, aunque la pugna con la aceituna de mesa complica el proceso; la oliva tiende a cosecharse muy madura y eso acaba penalizando. El investigador Gianfranco Vargas, embarcado en un libro sobre el aceite de oliva en América Latina, predica con el ejemplo, dando vida a Kkulli, un producto notable, elegante, delicado y sutil, elaborado en Tacna, al sur del Perú. Yauca, un aceite arequipeño de la variedad criolla, está entre los que merecen ser reseñados. En el olivar argentino manda la familia Zuccardi, demostrando que los buenos aceites de oliva solían crecer cerca de los buenos vinos. Pruebo uno de aceituna arauco, otro de frantoio y me quedo, definitivamente, con la complejidad aromática y el grato dulzor del obtenido de aceitunas changlot, hija de la valenciana changlot real. El chileno Valle de Colchagua, en la región de Valparaiso, propicia los aceites de Díaz Guerrero, una almazara joven que tiene su máxima expresión en el carácter y la elegancia de su aceite de oliva virgen extra de la variedad frantoio.