Un pescado muy ‘mono’ y viajero

Bonito del norte, ¿eh? Nada de hermanos o primos cercanos de nombres parecidos. El que llega a la costa norte cuando el sol empieza a hacer de las suyas en España. Un bocado exquisito que, además de sano, se presta a cientos de preparaciones culinarias y del que se puede aprovechar casi todo.

Es un pez bravo, robusto, enérgico, esbelto, musculoso, una especie que ha nacido para viajar cientos de kilómetros, como un runner bajo el agua. No en vano, “el Thunnus alalunga (su nombre científico) vive y aletea en el Atlántico norte por los alrededores del mar de los Sargazos y, hacia mayo y junio, se deja caer y migra por las cercanías del Golfo de Vizcaya”, comentan desde Carrefour. Es en ese momento cuando la flota de pescadores del Cantábrico prepara con esmero sus artes y se lanzan a capturarlos, es lo que llaman la campaña costera del bonito, más conocida, simplemente, como la costera.

Una especie, muchos nombres

El vigoroso bonito del norte, al que también se le conoce según las zonas como albacora, atún blanco, ojón, germón o zanja; es vigoroso, escurridizo y su color tiende al azul plateado con algunos tonos irisados a la altura del vientre. Su boca es poderosa y grande (cuidado con sus afilados dientes cónicos) y sus ojos, orondos. Aunque su rasgo más distintivo, aparte de su sabrosa carne de color claro, es su gran aleta pectoral, esa que le ayuda a nadar y nadar sin cesar en compañía de los de su misma especie –se mueven en grandes y multitudinarios bancos de peces–. Otro rasgo que le hace ser muy especial, nutricionalmente hablando, es que “es muy rico en ácidos grasos omega 3, muy buenos para el organismo”, apuntan en Carrefour. Este pescado azul, para que entre en la categoría de bonito del norte, tiene que pesar más de 4 kilos... algunos ejemplares llegan a alcanzar 60 kilos y medir unos 150 centímetros.

Este predador, que vive y se mueve en profundidades medias (nunca pasa de los 50 metros) es un voraz glotón que se alimenta, sobre todo, de anchoas y sardinas. Con esa dieta, es lógico que su carne sea tan apreciada, entreverada y jugosa. Su solomillo (la parte superior del lomo del pez) es suave y adecuado para combinar con salsas. La ventresca (el músculo que recubre el vientre) es la pieza más apreciada del bonito del norte, una delicatessen jugosa que no merece la pena acompañar con nada. Pero hay más partes aprovechables: el tarantelo, un músculo triangular situado encima de la ventresca y que, como esta, no hace falta molestarla con otros ingredientes. Y el lomo, claro, fantástico para aliñar con salsas, en guisos o a la plancha con un chorrito de aceite. Al comprarlo, fíjese que esté fresco, que la piel sea de color vivo y brille, que los ojos sobresalgan y la pupila sea negra. Y las agallas, muy importante: que sean de un tono rojo vivo o rosa alegre.