Sobre gustos hay mucho escrito

Los asuntos del comer han sido siempre territorio fértil para tópicos del estilo: “Como aquí no se come en ningún sitio”, “El sabor es lo primero”, “Las cosas deben de saber a lo que son”, “Los ingredientes son lo principal” o, uno de mis favoritos, “Sobre gustos no hay nada escrito”. Esta sentencia tantas veces repetida busca acomodar las opiniones y convicciones propias por encima de la duda que la misma frase trata de sugerir.

Porque, sí, sobre gustos hay mucho escrito, y además desde hace mucho. Lo que sucede es que es más fácil mirarse una y otra vez en el espejo de lo propio y recrearse en lo conocido que adaptar la manera de pensar de forma que pueda llegar a desafinar con el entorno.

Los seres humanos somos miméticos, asimilamos por imitación. Aprender proviene de la palabra en latín apprehendere, coger, en el sentido de adquirir por los sentidos, de obtener conocimientos. Y obviamente de niños, cuando somos una página en blanco, se adhiere a nosotros todo aquello que nuestro medio nos propone y que tiene, en origen al menos, el propósito de ayudar a adaptarnos a un entorno natural y sociológico determinado. Sugiriendo un ejemplo extremo, no tendría mucho sentido enseñar a nuestros niños a apasionarse con las virtudes organolépticas de un hígado de foca recién sacrificada, como sucede con los esquimales, cuando nuestra dieta, al contrario que la suya, no está basada en proteínas animales y tampoco disponemos de focas en nuestro entorno.

Por tanto, la primera página del gusto la completan el hábitat y sus moradores.

Pero en el reverso de esa hoja sin mácula hay mucho espacio en blanco, y es el que podemos hacer crecer cada uno de nosotros. En cuestión de gustos no es tanto aceptar que “yo soy así” –una idea que justifica la indiferencia hacia lo distinto– como asumir que “yo lo hago así”; al ser mis acciones las que me definen, puedo cambiar mi realidad.

Como he reiterado en alguna otra ocasión, somos memoria. Por tanto, si queremos ampliar nuestras fronteras de conocimiento, nos podemos apoyar en la experiencia y las opiniones de otras personas que antes que nosotros se interesaron por la gastronomía. A partir de ahí, recorrer un itinerario propio que nos lleve a descubrir y corregirnos incesantemente, porque el gusto se va construyendo mediante un cuidadoso trabajo de búsqueda y contraste.

Lo contrario es una disculpa para seguir siendo fiel a uno mismo y blindarse contra toda variación, obstinándose en defender unas preferencias simplemente por el hecho de ser propias. Y eso es optar por un horizonte personal bastante más limitado. Una lástima.

Tallos carnosos con majado de ajo negro

Acelgas

Es un alimento de bajo aporte calórico: unas 27 kilocalorías por cada 100 gramos de porción. Tienen un bajo contenido en grasas y proteínas. Contienen antioxidantes como el betacaroteno y la luteína. Proporcionan vitaminas A y C y minerales como magnesio, potasio, hierro y yodo. También son ricas en yodo, que contribuye a la función cognitiva normal y al funcionamiento normal del sistema nervioso.

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