Celulosa con o sin gluten

Arquitectura de sustancia caduca, arte sin obras pasadas, el niño puede aprender sus reglas básicas y el chapucero probar fortuna: La gastronomía que siempre nos ha rodeado se eleva hoy como arte, y su relato gana peso el mundo. Y, como todo arte es abstracto, acaba siempre traducido en libros que lo concretan.

Llegan al mundo gastronómico ediciones cuidadas al máximo, dispuestas a dar una vuelta de tuerca a lo culinario, a ser los restos perdurables de un arte que se extingue por definición. Textos que trascienden el concepto de la receta y sin ningún complejo aspiran a mudarse de la balda de los condimentos a la mesa de cristal del salón.

Habrán oído decir que la gastronomía es hoy el caladero de la creación, que los chefs son los nuevos visionarios, que la cocina es el nuevo atelier. Bien. ¿Qué decir ante eso? Se puede afirmar que la gastronomía es, por ejemplo, el nuevo ajedrez. Quédense con la frase. Y déjennos recomendarles algunas sorpresas en torno a los libros y la cocina.

El Gourmet Solitario. Jiro Taniguchi / Masayuki Kusumi. Astiberri. 200 páginas. 18 euros.

También en el manga hay sitio para la cocina. O viceversa. Una suerte de Proust nipón donde el dulce del bizcocho es sustituido por el salado del arroz almidonado, y el té se convierte en salsa de soja, para rendir tributo a los sentidos y entregarse a la pasión gastronómica desde la línea clara del maestro Jiro Taniguchi. Poder evocador de una gastronomía pegada a una geografía, más concretamente a la ciudad de Tokio, por la que el protagonista deambula, y por la que su autor siente una delectación rigurosa, un amor detallista. A lo largo de 19 capítulos nos acercamos a otros tantos platos típicos de la comida japonesa y a 19 distritos de una ciudad que se puede resumir en su forma de comer.

Inside chefs' fridges. Taschen. Adrian Moore / Carrie Solomon. 328 páginas. 49,99 dólares.

Si la cara es el reflejo del alma, la nevera debe ser el reflejo del estómago. Habrá quien tenga sus dudas sobre si la gastronomía es o no un arte, pero de lo que no cabe duda es de que los chefs son las nuevas estrellas o, al menos, las últimas en unirse al panteón de los respetables. En este libro, la editorial Taschen (palabras mayores) nos acerca a la nevera de 40 de los chefs más prestigiosos del mundo (60 estrellas Michelín entre todos), y ofrece dos recetas de cada uno de ellos. Joan Roca, Massimo Bottura, Fergus Henderson, Yotam Ottolenghi, Hélène Darroze, Iñaki Aizpitarte, Mauro Colagresco, o Christian F. Puglisi son algunos de los cocineros que nos enseñan las vergüenzas (pocas) y los secretos (que los hay) de sus refrigeradores. Ingredientes, manías y rutinas de compra que aportan la buena nueva de que, en el fondo, los hábitos alimenticios de los grandes no se diferencian (demasiado) de los de los mortales.

Tokio. Las recetas de culto. Maori Murota. Planeta. 272 páginas. 24,50 euros.

Al oír “comida japonesa” acude a nuestra mente la imagen típica del sushi. Pero conviene recordar que los japoneses también desayunan, de verdad. Entre gyozas, tempuras, bentos, mochis y, sí, sushi (que en realidad es una comida más bien festiva), Murota ofrece una gran obra que pretende profundizar en los entresijos de una gastronomía que no se agota en el ‘souvenir’. Un libro que, con todo lujo de detalles y gran factura, incluye más de 100 recetas, aporta información precisa de los ingredientes, explicación a la cultura y las diferentes tradiciones y, también, propone direcciones para descubrir el Tokio más auténtico. Se suele exagerar con el apelativo biblia. Pero a veces…

Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo. Yotam Ottolenghi / Sami Tamimi. Salamandra. 320 páginas. 30 euros.

“Este libro y su viaje a la comida de Jerusalén forman parte de una odisea particular. Los dos crecimos en la misma ciudad, pero nunca coincidimos”. Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, criados en la parte judía y árabe de la ciudad que da nombre al libro, se conocieron en Londres mucho tiempo después, donde se hicieron amigos y acabarían siendo socios de un restaurante. ‘Jerusalén’, traducido a ocho idiomas, y de cuyas ediciones inglesa y estadounidense se han vendido más de medio millón de copias, es un recorrido por una cultura gastronómica tan variada como seductora, mezcla de las cocinas más diversas, ampliada por toda la gama de ingredientes que ofrece el Mediterráneo. ¿Es necesario decir que, además de por su indudable valor gastronómico, es necesario por el canto a la amistad que propone?

Festín de Hielo y Fuego. El País Aguilar. Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehrer. 226 páginas. 20,80 euros.

Dada la omnipresencia de la serie de televisión, lo suyo es pensar que este es uno de tantos libros que pretende subirse al carro del merchandising. Pero no, lo cierto es que en el universo creado por George R R Martin (sobre todo entre las páginas de sus libros) la gastronomía es un elemento muy importante, incluso vertebrador. El autor se dedica con regocijo y todo lujo de detalles a describir costillares y tartas en los suntuosos banquetes de Poniente, a detallar formas de preparar pescados y mariscos al otro lado del Mar Angosto. Y en este, el libro oficial de recetas de Juego de Tronos, que apareció en 2012 pero que desde entonces no se ha apeado de la lista de los libros de cocina más vendidos, aprendemos los secretos de sus postres, pichones y ensaladas, con todos los platos localizados en el momento en que hacen su aparición en las novelas.

Dictator’s Dinners. A Bad Taste Guide to Entertaining Tyrants. Victoria Clark / Melissa Scott. Gilgamesh. 176 páginas. 22,50 dólares.

Si la lista anterior nos mostraba a los respetables chefs, esta nos enumera a los repudiados universales: Hitler, Musolinni, Pol Pot, Gadafi, Mao… así hasta 26 dictadores (todos muertos o retirados ya) cuyo menú nos da muestras de su personalidad: desde los ascéticos Salazar o Mussolini (que disfrazaba sus problemas estomacales de temple alimenticio) al opíparo Ceaucescu, pasando por las bacanales del difunto Kim Yong-Il. Filias y fobias (entre ellas el miedo a ser envenenado, compartido por todos) que muestran aspectos desconocidos y reveladores de personalidades tan odiadas como fascinantes. ¿Adivinan a qué alemán le gustaba más que nada mover el bigote (bigotillo) con un buen plato de pichón relleno de lengua y pistachos?

Persiana. Sabrina Ghayour. Salamandra. 240 páginas. 32 euros.

Sabrina Ghayour, una londinense de origen iraní que se definía como cocinera autodidacta, se convirtió en el éxito revelación de la temporada con esta obra: estuvo nueve semanas en la lista de los libros más vendidos y ganó el Premio Observer Food Monthly al Mejor Libro de Cocina del Año. Que el Evening Standard la incluyera en la lista de las 1.000 personas más influyentes de Londres da una idea del peso del libro. Celebración de los platos y los sabores de las costas sur y este del Mediterráneo, Persiana reúne 100 de las mejores recetas de Oriente Próximo. Cordero, albóndigas de cerezas o zanahoria picante pueblan sus lustrosas páginas. Que no falte nunca el pan ácimo.

Audrey en casa. Luca Dotti. Cúpula. 254 páginas. 24 euros.

“Ella siempre desayunaba lo mismo: dos huevos duros, una tostada de pan integral de siete cereales y tres o cuatro tazas de café con un poco de leche”. Luca Dotti, hijo de Audrey Hepburn, revela en este vistoso libro los hábitos alimenticios de su madre. El comer es aquí el billete de entrada a la vida de la estrella y a una época, la más glamurosa de la historia del cine. Recetas y anécdotas se mezclan en esta obra, que propone una historia gastronómica por las geografía vital que acompañó a la actriz (Holanda y su hutspot, Hollywood y su pollo rojo, Roma y su ossobuco, Suiza y su pesto de Gstaad). Y que muestra cómo la cocina es un lugar perfecto para conocer una casa. Y, tal vez, desentrañar una vida.

Postres y otras dulcerías. Pamela García. Larousse. 254 páginas. 15 euros.

Se pregunta Mikel López Iturriaga en el prólogo de este libro de Pamela Rodríguez que qué hace él escribiéndolo. Él, que se confiesa nada goloso. Pero es que, aunque no te prive la repostería, siempre hay un pedazo de infancia que la mira con ganas desde nuestro interior. ‘Postres y otras dulcerías’ nos lleva de las propuestas más canónicas a las recetas más atrevidas y sugerentes, de la caña de crema al polo de mango. Un libro claro y fácil de seguir, y una oda a las recetas esas que, en palabras de El Comidista “aparecen en las meriendas de tus sueños, se materializan en tus actos alimenticios más pecaminosos”.

Mateschef. Claudi Alsina / Cristina Macía. Ariel. 320 páginas. 19,60 euros.

Una cita de George Bernard Shaw encabeza este libro: “No hay amor más sincero que el amor a la comida”. Claudi Alsina, catedrático de matemáticas en la Politécnica de Cataluña, suma al amor por la cocina su amor por los números y nos descubre en este libro la métrica de la cocina, los números que han de respetarse entre fogones, el porqué de las formas de los utensilios, y la geometría de los alimentos. Porque, aunque no lo sepamos, dividir una pizza de forma justa ha dado pie a teorías con grandes aplicaciones en economía, y la geometría puede enseñarnos a escanciar sidra aunque no seamos asturianos. Una amena e inteligente guía para no ahogarse en la sopa de números.

El gran libro del Vermut. François Monti. Ediciones B. 256 páginas. 16 euros.

1: Vino blanco. 2: Ajenjo, 3: Especias. 4: Azucar. 5: (Un poco de) alcohol destilado. Esos cinco ingredientes forman una de las bebidas más demandadas en la actualidad, también una de las grandes bebidas tradicionales de España. Un libro que incluye más de 50 entrevistas que indagan en los orígenes de la bebida, estudian el boom actual que vive, y aportan su granito de arena a su cada vez más sólida mitología. Un descenso a la raíz misma de la fabricación del vermut que pretende ser, en palabras de su autor, el periodista belga afincado en España François Monti, “un homenaje a estos hombres y mujeres que dedican su vida a alegrarnos los domingos”. Un homenaje maridado, claro, con consejos para disfrutarlo de la mejor manera.

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