Haga el agosto en su nevera

Puede parecer a priori un mes soso que vive de las rentas de anteriores temporadas y no es más que un paréntesis cara al bullicioso septiembre, al sabroso otoño. Pero si se rebusca en la fresquera, surgen verduras y hortalizas sublimes, pletóricas, algunas de ellas cargadas de carotenos, como la sandía (¿qué es un verano sin esta fruta?), la calabaza, el pimiento rojo (asados, una delicia).

Antes de adentrarnos en los manás de la tierra, esto es agosto, ¿no?: mar, olas, brisas. “Me da tanto –nos cuenta Ángel León, chef y alma de Aponiente, restaurante con una estrella Michelin enclavado en Cádiz– que no entiendo mi vida sin el mar. Cuando estoy lejos de él, tengo una sensación de nostalgia total”. Sus comienzos no fueron fáciles. “Aponiente zarpó como mi sueño en 2007, nadando contracorriente. La gente y la crítica en general no terminaban de entender nuestro concepto”. Hoy, los productos del mar se convierten en su cocina en platos sublimes: “Siempre nos hemos decantado por poner en valor aquellas especies que la sociedad, por cuestiones de moda, ha desdeñado. Los pescados de descarte son sin duda nuestros favoritos”.

Feligresa, también, de los ciclos naturales es Mertxe Zabalza, de Frutas Zabalza (Pamplona), cuyo abuelo ya trabajaba la tierra allá por el siglo XIX. “Nuestra especialidad son las lechugas crispillas. Producimos entre 7.000 y 15.000 a la semana. También cultivamos tomates, borrajas, alubia verde... Todo sin pesticidas”. Ahora se encuentran en plena eclosión los tomates, la lechuga, la escarola, la achicoria, la remolacha, “los famosos pimientos de piquillo, las piparras, los melocotones, que aquí maduran más tarde que en Andalucía, los albaricoques, pavías, peras y manzanas”. Para Mertxe, algo está cambiando… para mal: “Estamos alterando los ciclos naturales y lo estamos haciendo entre todos, consumidores y productores. Es un auténtico desastre”.

Con estos alimentos hará el agosto en su nevera:

1. Gallos y palometa. Si no se fríen ni se empanan, los gallos tienen un contenido en grasa mínimo (menos de dos gramos por cada 100). La palometa despunta por su contenido en proteínas, por encima de la media de otros pescados.

2. Calabaza y acelgas. Todas las variedades de calabaza inhiben el desarrollo del cáncer. Las acelgas hay que limpiarlas, vale, pero su sabor y abundancia de folatos, que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, lo merecen.

3. Manzana y sandía. La primera es rica en vitaminas y su alto contenido en cisteína limpia el hígado. Las sandías deben su color rojo al licopeno (un caroteno), que previene el cáncer. Ambas reducen los niveles de colesterol en sangre.

4. Pimientos y moras. Aunque Ferran Adriá no los soporte, los pimientos rojos son ricos en licopenos, y favorecen la absorción del hierro. Las moras, cargadas de antioxidantes, son una maravillosa delicia en plenitud.

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