En la cocina del nuevo espectáculo de los hermanos Roca

En una parcela adyacente a El Celler de Can Roca, los tres hermanos que lideran este restaurante a las afueras de Girona iban a construir un huerto. Hoy solo hay un pequeño sembrado de especias, una casa desvencijada y una enorme carpa. Dentro de esta, una mesa redonda de 240 centímetros de diámetro rodeada por pantallas, ordenadores y un potente equipo de sonido. Es el escenario de El somni (El sueño), el ambicioso proyecto multidisciplinar que los hermanos Roca han creado junto al director Franc Aleu en el que se mezclan ópera, gastronomía, ciencia, tecnología…

Se trata de una cena para 12 comensales especialmente escogidos –solo han trascendido un par de nombres; entre ellos, Ferran Adrià– que tendrá lugar el 6 de mayo en el Centre d’Art Santa Mònica de Barcelona, y en cuya configuración han participado desde el músico y director de orquesta Zubin Mehta hasta la cantante Silvia Pérez Cruz, pasando por el poeta y lingüista Carles Duarte, el pintor Pau Nubiola o los Pollywogs, unos robots músicos creados por el ingeniero y escenógrafo Roland Olbeter y que solo han actuado en público una vez, en la pasada edición del Sònar. “Esto va a ser la leche”, resume de forma poco científica Jordi Roca, el menor de los hermanos, mientras, por sorpresa, se dispara una proyección en la que se ve una suerte de jardín de las Hespérides que se extiende por las pantallas e incluso sobre la mesa. Franc Aleu, situado en un extremo de la sala, explica que no es más que uno de los 12 movimientos que acompañarán a los 12 platos creados para la ocasión. El libreto narra un sueño que es como una vida en el que se mezclan historia, mitología y sensualidad. “En este movimiento, nuestra primera idea fue que los elementos remitieran a la tradición china, pero Zubin Mehta nos hizo caer en que había muchos elementos hindúes, así que lo reconducimos y el plato que lo acompaña es un mandala de flores”. Por lo que nos cuenta Aleu sobre el devenir de la historia, en la que aparecen el David de Miguel Ángel, La Piedad e incluso el decimotercer signo del zodiaco (Serpentario), en un momento, cuando la pareja protagonista del relato cometa el error de comerse la manzana que no toca, se desencadenará una guerra. Habrá muerte. ¿A qué sabe la muerte? “Ni idea”, dice Aleu. “La verdad es que les sugerí que hicieran un plato que supiera fatal, pero no me han hecho caso”.

“La muerte aquí, al menos, sabe bien”, responde Jordi Roca horas más tarde, sentado en la terraza de El Celler junto a su hermano Josep, sumiller e ideólogo de todo esto. “La muerte fuera de aquí no tendría sentido, pero en El somni se puede disfrutar. La descomposición, por ejemplo, es un plato basado en la evolución de la masa madre y de la levadura natural del pan. En fin, que estará muy bueno”. En el plano gastronómico, el reto de Josep ha sido llevar cada movimiento y plato al terreno del vino; para ello ha propuesto una selección muy especial que incluye algunos caldos prácticamente inéditos.

Tras el movimiento de la muerte llegan aún dos más: la gloria y el despertar, que finaliza la cena con unos dulces de primavera y una composición interpretada por Carlos Fesser al piano. Entonces, cuando haya concluido la cena, se verán el propósito y los resultados de este proyecto que se empezó a gestar en las cabezas de los tres hermanos Roca hace un par de años y se concretó hace unos meses cuando Mediapro apostó por hacerse cargo de su producción. Además del ágape, habrá una exposición, un libro, un filme y las cartas Barcelona, diseñadas por Peret. “Estas son las claves para tratar de democratizar el proyecto”, apunta Josep. “Sabemos que hay interés por parte de algunas grandes empresas de comprar El somni y llevarlo como experiencia para clientes o empleados. Nos han propuesto hacerlo en medio del desierto, aunque, para mí, debería realizarse en óperas”.

En El Celler, la innovación va más allá de las recetas"

La idea inicial es que se hagan representaciones de El somni en 12 espacios de todo el mundo durante un año o dos, y que en cada parada haya una cena benéfica. Finalizada la gira, la ambición de los Roca es tener un nuevo espacio en las catacumbas del tercer jardín de El Celler para ofrecer la experiencia. Jordi tiene claro que, pase lo que pase, el trabajo de investigación y análisis del proyecto se verá pronto reflejado en el restaurante. No será una traducción literal, no se podrán reservar mesas para El somni y no se proyectará inquietud, desasosiego, carnalidad o gloria en el comedor, pero “lo que hemos investigado y concluido se verá reflejado en los próximos años en el restaurante. Lo que hemos parido a partir de crear el relato, casi todo puede mostrarse. Luego, en el restaurante, habrá parámetros que serán difíciles de contextualizar y nombres que habrá que cambiar, o suavizar. No podremos decir: ‘Señores, ahora se van a comer la muerte”.

Jordi parte hacia la cocina, donde montará por primera vez un par de los platos de la cena. El mandala es una obra casi de orfebrería que cuesta una barbaridad ensamblar. Un grabado, más que un plato. Mientras, la receta que representa la carnalidad, y que contiene pechuga de pichón con mole pueblano, rosas y fresas a la brasa, es, como bromea Jordi, un homenaje a su “pichoncito”, que es una joven de origen mexicano.

Tras la demostración, Josep nos conduce hacia su santuario, la bodega. Allí tiene montados desde hace años una serie de pequeños apartados, en forma casi de altar, dedicados a sus variedades de vino predilectos. Riesling, pinot noir, jerez… Mientras él recita una suerte de prosa poética de cada variedad, en dos pequeñas pantallas se proyectan imágenes y leyendas de los vinos en cuestión. Sobre una mesa, arena, seda, piedra, bolas de metal... conforman, junto a una música escogida, la intención de convertir cada caldo en una experiencia sin tener que catarlo. Una crueldad, sí, pero también el que parece el origen de todo este proyecto. “En realidad, lo que quiero es explorar la limitación física del ser humano, el campo de los sentidos y cómo nuestra educación media en nuestra capacidad para percibir. Cuándo no se puede comer, cuándo es agradecido comer, cuándo es doloroso, cuándo es placentero hacerlo. Qué inputs son antagónicos. Todo esto es un campo de experimentación que quiero trabajar”, nos informa Josep.

Los participantes se antojan cobayas de la emoción, la tecnología y el arte"

“La intención es captar las impresiones de los comensales y poder observar qué han recibido. De mil estímulos se quedarán con cien, y cada uno con cien distintos. Más allá de los parámetros individuales, su recepción será muy interesante. Entre los invitados se cubren géneros, edades, valores y culturas, y se espera tomarle el pulso a su reflexión sobre lo que es la lucha, la competitividad, el arte, al artesanía, la ciencia, la sensualidad”, recuerda Josep, quien anda algo decepcionado por no poder contar en la mesa con Stephen Harding (baja por enfermedad), especialista en holística y, para él, figura clave en el proyecto. Tiene previsto visitarle en unos días para contarle su sueño, que nació a partir de la fuerza de Wagner y el compromiso con la perfección de François Vatel, el primer gran maître de chambre, que se suicidó durante una fiesta que su patrón, el príncipe de Condé, organizó el 21 de abril de 1671 en honor de Luis XIV. No pudo soportar que el pescado llegara tarde. “Soy un poco el Vatel de todo esto”, bromea Josep. “Eso sí, espero no acabar como él”.

–¿Qué dice sobre nuestra sociedad que un proyecto así venga liderado por un restaurante?

–Josep: Es fastidioso que tengamos más reconocimiento que los médicos, pero es que le damos a la sociedad una serie de cosas que la ayudan a no centrarse en otras. Es un peso que no queremos, pero es lo que hay. Estamos muy cerca de los futbolistas y la salsa rosa.

–¿Y qué se puede hacer al respecto?

–Jordi: Nada. Cocinar y callar.