Albóndigas con sepia: mar y montaña en unas ‘mandonguillas’
Si juntar carne y pescado en el mismo plato te parece una aberración, quizá sea porque no has probado las ‘mandonguilles amb sípia’. La versión del guisote tradicional catalán que hacen en Tr@mendu puede con los prejuicios.
El mar y montaña no son las anchoas con leche condensada, sino una venerable costumbre especialmente arraigada en Cataluña consistente en juntar carne con pescado o marisco en algunos platos, casi siempre guisotes de salsorras suculentas. El pollo con cigalas o los pies de cerdo con langostinos se consideran clásicos del género, lo mismo que el plato al que hoy rendimos homenaje: las albóndigas con sepia.
Las mandonguilles amb sípia son una de las especialidades del Tr@mendu, una pequeña vermutería del barrio de Sants en Barcelona que apuesta por incorporar al tapeo clásicos del cazuelismo catalán. Jordi Marzo regenta el local, pero la creadora de estas excelentes albóndigas es su madre, Manoli González. Si quieres aprender a prepararlas con ella, no tienes más que ver el vídeo de arriba.
Albóndigas con sepia del bar Tr@mendu
Ingredientes
Para 6-8 personas (unas 30 albóndigas)
- 360 g de carne magra de cerdo picada
- 360 g de papada de cerdo picada
- 180 g de ternera picada
- 600 g de sepia picada en daditos con su melsa
- 2 cebollas medianas
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de ñora en polvo
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 150 ml de coñac o brandy
- 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo
- Agua para cubrir (o caldo de pollo si no se utiliza el polvo)
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Picada
- 1 rebanada de pan
- 4 dientes de ajo
- 10 g de avellana
- 10 g almendra
- 2 cucharadas de perejil picado
