El figatell, el embutido secreto de la gastronomía valenciana

Tres comarcas poseen silenciosamente desde hace décadas un producto culinario prácticamente desconocido en el resto de la autonomía. La Safor, la Marina Alta y la Marina Baixa, situadas en la frontera entre la provincia de Valencia y de Alicante, son los territorios fetiche del figatell, un tipo de embutido de forma similar a una albóndiga o a una hamburguesa, aunque de sabor considerablemente distinto. Allí se elabora esta delicia secreta que, desde hace más o menos una década, se ha empezado a expandir por otras regiones de la Comunitat Valenciana, pero que sigue siendo un alimento ignoto en buena parte de España.

Describir el sabor del figatell es una tarea complicada. La combinación de hígado y magro de cerdo con tres especias como la nuez moscada, la pimienta blanca y el clavo, además de perejil y piñones, dota al producto de una personalidad propia. Ni hamburguesa ni albóndiga, defienden los cocineros y carniceros entrevistados. Una vez triturado y mezclado, se forman pelotas que se envuelven en una mantellina o redaño, una tela grasienta extraída del cerdo, y se cocinan con poco o nada de aceite.

Cada mordisco concentra mucha potencia. Los ingredientes mencionados conforman la receta original que, desde hace años, ha sido pervertida con la añadidura de otros elementos. Hoy en día se elaboran figatells de foie, de mostaza, de sobrasada, de trufa, de naranja, de cebolla caramelizada, de sepia o de queso, entre otros.

Si en un mapa se marcara cada bar o restaurante que ofrece el producto en su carta, las tres comarcas valencianas citadas al inicio serían las zonas más coloreadas. Pero no las únicas. La presencia del figatell o de variedades similares es habitual en Baleares, donde es conocido como figatella, o en Aragón, con el nombre de fardel. Y también en otras zonas del arco mediterráneo, como en Chipre o en Córcega (Francia). La Academia Gastronómica de la Comunitat Valenciana arguye que el origen del alimento “no está claro, como el de tantos otros”. Así que, en palabras del chef Jordi Morera, “mejor no pelearse”. “Cada maestro defiende que son de su pueblo”, explica el cocinero nacido en Pego, Alicante, que presenta desde hace más de dos años el programa La cuina de Morera en À Punt, la televisión pública de la Comunitat.

“La paternidad que se la quede quien quiera, que mientras yo voy vendiendo”, comenta entre risas José Fuster, que regenta desde hace más de 40 años la carnicería Carns Fuster (Llarguer, 10, Gandía). Defiende el figatell como el “producto estrella” de su local y menciona que ha habido semanas en las que ha llegado a vender “hasta 10.000 unidades”, aunque “la media son unas 3.000″. “El que más se vende es el tradicional, aunque el de foie no lo podemos sacar de la tienda. Ahora estoy probando a elaborar uno de berenjena, que a mí me encanta”, expresa Fuster.

En la cultura del almuerzo valenciano —esa parada entre el desayuno y la comida donde se elaboran todo tipo de bocatas de tamaño considerable para coger fuerzas a mediodía—, la presencia del figatell es un habitual. Aunque su pareja de baile cuando se presenta entre panes suele ser la mostaza, en el Bar Nuevo Oslo (Doctor Sanchis Sivera, 7, Valencia) decidieron apostar por una combinación mucho más arriesgada. En este local, el producto se cobija dentro del pan con tomate seco, cebolla crujiente, brotes tiernos y salsa de ciruela y cerveza.

La idea, cuenta el dueño, Raúl Bermejo, nació cuando se presentaron a un concurso patrocinado por Amstel y Heineken en el que querían participar con “la carne típica de Valencia”. “Lo tenemos desde hace tres años, es un fijo en la carta, siempre con los mismos ingredientes”, explica Bermejo, y añade que le pusieron el nombre de Quart de Poblet porque es en ese pueblo donde están las fábricas de la marca de cerveza. En su caso, cada bocadillo tiene tres figatells clásicos. Morera sostiene que, normalmente, “es un alimento de almuerzo o para picar”.

En Ca Pepico (Mediterráneo 1, en Alquería de Roca, Valencia) apostaron por esta segunda opción, la de presentarlo como tapa previa antes de degustar un plato principal. Este restaurante, que abrió en 1929 —aunque en aquel entonces era un colmado—, ofrece dos combinaciones de figatells, según muestran Pep y Ana Ferrer, hermanos dueños del local. En la primera, se presenta el producto acompañado de un revuelto de patatas, morcilla y ajos tiernos; en la segunda, con titaina y un huevo escalfado o frito.

La decisión de incluirlo en la carta de Ca Pepico se produjo tras varios viajes de Pep Ferrer a la zona fronteriza entre las provincias de Valencia y Alicante. “Me pareció un alimento muy interesante y curioso y siempre he querido apostar por productos que sean de nuestra tierra”, comenta. Él mismo es testigo día tras día del desconocimiento que sigue existiendo, cuenta, ya que es habitual que le pregunten de qué se trata cuando los clientes lo leen en la carta. “Yo lo defino como el antepasado de la hamburguesa”, arguye.

El desconocimiento con el que ha convivido el figatell parece desmembrarse poco a poco. “Hasta hace cuatro días, no se hacían fuera de la Safor y de la Marina, pero ahora se está poniendo de moda”, esgrime Morera, aunque insiste en que más allá de la Comunitat Valenciana sigue siendo complicado encontrarlos. Una posición con la que coincide Ferrer. “Así como todo el mundo conoce la paella, a este producto le sigue costando. Me duele que un niño sepa, por ejemplo, lo que es un pan bao y no conozca los figatells”, lamenta.

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