Arroz con garbanzos y carrillera con all-i-oli de membrillo

El arroz seco –tipo paella, para que nos entendemos: o sea, cocinado en un recipiente bajo y ancho, en caldo y cuyo grano tiene que quedar suelto y al punto– fue una de las preparaciones que más me ha costado clavar en mi vida como cocinera. Por lo que tengo entendido, en un estudio profundísimo basado en hablar con amigos, familiares y conocidos del tema, no soy la única a la que le ha pasado, sino que es un mal bastante habitual incluso entre cocineros más experimentados.

La solución puede pasar por irte a vivir una temporada a levante, practicar rollo ensayo-error hasta que, después de comerte varias pastuflis y algún que otro arroz crudo le pilles el punto o, opción más que recomendable, hacer un curso en el que expoliaréis a un experto millones de años de sabiduría arrocera. Como ni Mikel ni yo tenemos el don de la paciencia, optamos por esta última opción y, como ya os hemos contado alguna vez, dimos una clase de lo más reveladora con el maestro Xesco Bueno, cocinero del restaurante Ca l´Esteve, que además entró automáticamente en la categoría de "personas favoritas para irme de cañas en cuanto el tiempo nos lo permita". Y me inspiró para crear este arrozaco –que publiqué originalmente en un artículo en papel para El País Semanal– y muchísimos otros.

En ese curso aprendimos cosas como la importancia de un caldo sabroso y contundente –el que sirve de fondo a este plato se hizo con los huesos de 4 carrilleras tostados, zanahoria, cebolla y puerro cortados en dados y 2 horas de cocción a fuego lento–, que la cebolla del sofrito tiene que quedar prácticamente reducida a la nada para no aguar el arroz o que el caldo siempre-siempre-siempre tiene que echarse de golpe. Para que quede perfectamente seco y al punto también intervienen factores como el tamaño de la paella, la altura a la que se cocina, el tipo de arroz –el bomba es el más adecuado para este tipo de cocción– o la cantidad de agua que sueltan los ingredientes con los que se acompaña, por eso es el arroz que requiere más maestría y práctica. Incluso si el arroz seco tampoco es lo tuyo pero quieres preparar este plato podrás hacerlo con éxito, porque añadiéndole un poco más de caldo (unos 200 ml) pueden preparar la versión melosa del mismo y dejarte de sufrimientos.

Otra cosa importante de este plato es el all i oli de manzana, un invento sencillísimo de preparar que consigue rebajar el nivel de aceitazo sin renunciar a la melosidad de la salsa. Tunear el all i oli con membrillo o compota es habitual en la cocina catalana, consiguiendo una salsa más ligera y con unos matices mucho más, por decirlo de alguna manera, sofisticados que el de la salsa original. A mí me gusta con yema, como en esta receta tradicional, pero los puristas aseguran que eso es un sacrilegio y que hay que hacerlo sin. ¡Espero que lo disfrutéis!

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 cebollas medianas picadas
• 1 diente de ajo
• 320 g de arroz bomba
• 150 g de garbanzos cocidos
• 250 g de carrillera de ternera deshuesada y pulida, cortada en dados de 1,5 cm
• 1,1 o 1,3 l de fondo de carne (dependiendo de si se quiere tomar seco o meloso)
• 100 g de all i oli
• 75 g de membrillo (o compota de manzana)
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero o ñora
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una paella a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y presente un color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito). Sumar la cucharada de carne de ñora o pimiento choricero y remover hasta que se integre.

2. Es el momento de añadir las carrilleras y saltearlas durante un par de minutos. Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que esté semitransparente (nacarado), añadir los garbanzos, repartir por la paella y mojar con el caldo, rectificando de sal en ese mismo momento.

3. Dejar cocinar sin remover unos 15 minutos. Mientras, mezclar el all i oli con la compota de manzana, con la ayuda de unas varillas o la batidora. Dejar reposar el arroz 5 minutos, espolvorear con pimienta al gusto y emplatar con la salsa en un recipiente aparte para que cada comensal se sirva.

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