Así se crían en Texas los cerdos pata negra que soñó Cristóbal Colón

En una feria informática en 2015 en Barcelona, a Mark Zuckerberg le preguntaron por qué pasaba con frecuencia por allí. “Probablemente por el jamón”, dijo. Antes de que el genio de Facebook declarase su amor por el puerco español, dos españoles ya habían puesto a rodar un proyecto pionero para surtir de ibérico el paladar americano sin necesidad de salir de su país.

En 2013, un empresario barcelonés, Sergio Marsal, y un sevillano experto en jamón, Manuel Murga, ambos de 50 años, se pusieron a reunir entre empresarios españoles tres millones de dólares para arrancar el negocio. “Un año más tarde”, dice Marsal en un restaurante de Miami, “despegaban desde Ámsterdam, dentro de un Jumbo 747, 145 magníficas hembras de cerdo ibérico y cinco afortunados machos con dirección a los Estados Unidos de América”.

En el Archivo General de Indias en Sevilla, explica Marsal, hay un documento que afirma que Colón se llevó en su segundo viaje a las Américas en 1493 “ocho cerdos ibéricos” que posaron primero sus pezuñas en La Española (hoy Haití y Santo Domingo) y luego en Cuba. “Él es nuestro inspirador”.

Su empresa Acornseekers (buscadores de bellota en inglés) tiene una granja en Texas y dos acuerdos de cría con granjeros americanos, otro en Texas y uno en Florida. Los pasajeros del Jumbo 747 se han reproducido y entre todos sus criaderos suman ahora unos 3.000 gorrinos ibéricos, la mayoría gringos.

Han elegido las granjas en la línea que sigue la carretera Interestatal I-10, que recorre el sur de Estados Unidos de este a oeste desde Jacksonville (Florida) hasta Los Ángeles. Es la geografía de los encinares, el árbol que da la bellota, alimento imprescindible del cerdo ibérico. “Manolo, que es el técnico, cree que los encinos ya estaban aquí antes de que llegaran los españoles, pero a mí me parece más bonita la hipótesis de que los trajimos nosotros”, bromea Marsal.

La calidad de la bellota, dice, es adecuada. “Su porcentaje de ácido oleico es perfecto. La diferencia con el Querqus Ilex [encina española] es inapreciable”.

La importación de jamón de bellota a Estados Unidos tiene una historia complicada. Embutidos Fermín fue en 2007 la primera empresa que logró enviar ibérico curado. Murga y Marsal han sido los primeros en traer los cerdos vivos. Lo más complicado fue vencer las resistencias de la burocracia española. “A nuestros funcionarios les da miedo estampar su firma para algo nuevo”, dice Marsal.

También lamenta que “un sector del ibérico en España haya hecho presión para que no salgan más cerdos hacia Estados Unidos. Parece que algunos creen que estamos robando un tesoro español, cuando nuestra filosofía es la contraria: exportar lo mejor de nuestra gastronomía más allá de nuestras fronteras, como hicieron los franceses con el vino en Napa Valley [California] o como se está haciendo en granjas americanas con el buey de Kobe japonés”. Marsal recuerda un viaje en 1979 a Miami en el que sus padres se desesperaban por encontrar un restaurante con carta de vinos. “Menos de cuarenta años después Estados Unidos es el primer consumidor de vino en el mundo y el primer consumidor de vino español en el extranjero”, expone.

Acornseekers está captando los dos millones que requiere construir un secadero y una vez logre montarlo prevé vender en 2018 los primeros pata negra americanos a 1.000 dólares por pieza, el triple de lo que cuestan en España.

Pero ya han detectado que el negocio del jamón curado es una apuesta a medio plazo, porque educar el gusto americano llevará un tiempo. Mientras tanto han empezado a sacrificar cerdos para vender el ibérico como carne fresca, algo que el americano entiende sin problema y en lo que sabe valorar la distinción.

“Ojalá algún día se olviden de ese pavo que se comen en Acción de Gracias”, imagina Marsal, “y sepan lo que es meter una paletilla de ibérico al horno. Y de su propio ibérico, Made in America, como les gusta”.