El grupo Masaveu muerde la manzana

Orvalla. En el valle de Sariego (Asturias), la línea del horizonte se difumina mansamente entre las nieblas que se adhieren a las altas lomas que protegen un paraje cuya belleza es responsabilidad del agua que desde hace siglos cae con paciencia infinita sobre sus arcillosos suelos. Orvalla, sobre los 36.000 manzanos que la mítica familia Masaveu plantó en 1999. Una plantación que ahora, casi diez años después, empieza a cobrar sentido. No es un proyecto más dentro de un grupo cuyos intereses son casi inabarcables: bodegas, cementeras, inmobiliarias, farmacéuticas, arte... Es una iniciativa que tiene en la manzana y en la sidra sus dos protagonistas, y que, por tanto, va más allá del concepto de negocio. Se trata de la conjunción de tres símbolos asturianos: la sidra, la manzana y la familia Masaveu. ¿Qué se puede esperar de este compromiso tan especial?

Las primeras 20.000 botellas de sidra natural llevan la marca Valverán

Luego se venderán dos variedades más: la champanizada y la sidra de hielo

José Masaveu apenas supera los 40 años, licenciado en Derecho por la Universidad de Navarra, lleva el espíritu emprendedor recorriendo su sistema nervioso, como otras personas pueden vivir la pasión de la literatura, la música o la medicina. A fin de cuentas, ha nacido en una familia donde la palabra empresa adquiere todos los significados que le da el diccionario. Esta pasión emprendedora por la sidra se materializó en 1999, y lo hizo de la misma forma en que siempre la familia Masaveu -desde que hace más de 165 años emprendieran un próspero negocio textil- ha comenzado un reto empresarial: "¿Y por qué no?". "Y por qué no podemos elaborar en Asturias una sidra con los mismos niveles de calidad y exigencia que si habláramos de un vino de cualquier gran bodega; y a un precio razonable", explica José Masaveu, creador y responsable del proyecto.

La familia disponía, desde hace infinidad de años, de una extraordinaria parcela (Finca Valverán) de más de 84 hectáreas en el pueblo del Rebollal, en la localidad de Sariego; dentro de lo que se conoce como la Comarca de la Sidra. Un verdadero vergel donde a partir de 1999 empezaron a convivir los corzos, los tejones o las águilas con variedades de manzana que se iban a utilizar en la elaboración de la nueva sidra y que llevaban por nombre palabras con tanto eco asturiano como Regona, Blanquina, Raxao, Xuanina, Durona de Tresali, Perico, Coloradota, San Roqueña, De la Riega, Verdialona, Fuentes o Collaos. Todas ellas, por cierto, dentro de la denominación de origen.

Poco a poco (se empezó con 10 hectáreas) se han ido plantando 36.000 manzanos, que ocupan una superficie de 55 hectáreas. Algunas hileras, incluso, alcanzan los cien árboles, lo que ilumina la ambición del empeño. "Se trata de redescubrir la sidra, de acercarla también a las cartas de los restaurantes, de la misma forma que uno puede encontrar un gran vino; pero sin perder ese carácter popular", comenta José Masaveu.

Está claro que si te apellidas Masaveu y quieres elaborar sidra en Asturias el nivel de exigencia es máximo. Durante estos últimos años, las pruebas han sido intensas. Cada planta es un mundo; cada variedad responde de una forma distinta al terreno (arcilloso y rico en minerales), a la luz, al agua, a la inclinación del terreno... Y entre medias todo un rosario de vicisitudes: la plaga de topillos que afectó a las raíces de las planta y drenó su crecimiento; la difícil adaptación de algunas variedades; las dificultades técnicas en la elaboración de un concepto de sidra tan ambicioso; la correcta selección de los patrones (tipos) de árboles... De hecho, hay más de mil clases de manzanos catalogadas en el mundo. "Si no hubiéramos plantado las variedades adecuadas hubiéramos tenido un error de 36.000 árboles, algo inasumible. En el mundo de la sidra no hay enólogos especializados en este producto ni equipos técnicos, tienes que hacerlo solo; casi desde cero. Ensayo y error. No existe otro camino", reflexiona Masaveu. Y de fondo, un reto que le persigue de una forma tan obsesiva como un mantra: hacer sidra en Asturias es un arte, como un vino en la Rioja o en un Chianti en la Toscana. No se puede fallar.

Casi diez años después de que se plantaran los árboles iniciales, las primeras botellas están a punto de salir del lagar de la familia Masaveu y llegar al mercado. Serán 20.000 unidades de sidra natural que llevan la marca Valverán. Después vendrán dos variedades más (bajo la misma enseña), la champanizada y la denominada sidra de hielo. Este último es un producto relativamente poco conocido en estos predios asturianos. Su elaboración no deja de ser singular. El fruto permanece en el árbol más tiempo del habitual para que acumule una mayor cantidad de azúcar. Con esta sobremaduración se pueden hacer dos cosas: recoger las manzanas cuando el mercurio marque los 8º o 10º en el campo o bien enfriarlas en unas cámaras especiales. Después se exprime el fruto. Lógicamente, el líquido que se obtiene es menor que si no se le hubiera sometido a este proceso de enfriamiento, pero por el contrario el sabor resulta más dulce. Más tarde, a través de un método especial, se hiela parcialmente ese líquido. Esta parte congelada (cerca del 70%) se deshecha y el porcentaje restante se lleva a barricas de roble (francés o americano) donde se deja reposar cuatro o cinco años. Es un proceso muy próximo al de cualquier gran vino. Eso sí, hay que medir muy bien los costes. En la práctica, hacen falta unos cinco kilos de manzanas para obtener una botella (0,75 centílitros) de esta sidra. Para quien se lo esté preguntando, debe saber que la producción que no se destine a la elaboración de la bebida se venderá en el mercado. -