Revolución entre cepas
Tiene el color de la paja del trigo recién cortada expuesta al sol en la era, antes de la trilla; nariz de buena intensidad, con algunos recuerdos a golosinas, plátano maduro y un punto herbáceo. Toques de flores blancas y algo de manzana verde. Sencillo en boca, deja una sensación picante, buena acidez y recorrido. Un toque algo cítrico. Fresco". Éste podría ser el diagnóstico de un vino blanco con denominación de origen La Mancha. Y es que, aunque un buen análisis no está al alcance de todo el mundo, la cultura del vino ha llegado a la calle. Los centros sociales ofrecen cursos de cata subvencionados por los ayuntamientos, y los aficionados con posibles alquilan barricas en bodegas, donde, al cabo del tiempo, les entregan el vino embotellado y con la etiqueta con su nombre.
La novedad es que las mujeres han irrumpido con fuerza también en este sector, tanto en los ámbitos de negocio como de consumo, mientras que la paradoja es que cuanto más se sabe de vino, menos se consume. La escritora Carmen Posadas, la modelo Bimba Bosé y la actriz Fiorella Faltoyano dedican una jornada a conocer los secretos de fabricación y elaboración del vino, con catas y vendimia incluidas.
Las comensales observan el vino en la copa antes de darle unos cuantos giros para que em¬¬pape bien las paredes. Se trata de aventurarse en un paisaje de olores y sabores; un viaje sensorial que, incluso para los iniciados, requiere de cierta técnica y práctica. Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores que deben buscar el equilibrio. La atención a los cinco sentidos -el oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo, matices...), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal- permite disfrutar con mayor intensidad el vino. Aunque mirar, oler y degustar sean los aspectos más destacables.
Carmen Posadas, Bimba Bosé y Fiorella Faltoyano beben vino elaborado con uvas de origen francés en una bodega de diseño enclavada en La Mancha, la primera región productora del planeta, con una extensión de 600.000 hectáreas de viñedos. No se trata de una excepción: España, con más de 1.050.000 hectáreas dedicadas al cultivo y más de 4.000 bodegas, se sitúa a la cabeza mundial en superficie dedicada al cultivo del viñedo. Sostienen los expertos que el vino español está atravesando un gran momento. Hasta hace unos pocos años, en el mundo sólo se conocían los de Rioja y el Vega Sicilia, pero ahora destacan los del Priorato (Tarragona), los de Ribera del Duero y, subiendo por momentos, los de Jumilla, Somontano o el Bierzo. Ahora el vino incluso actúa como reclamo para turistas. Riojas y valdepeñas rivalizan en construcciones y proyectos millonarios firmados por arquitectos como Frank Gehry, Santiago Calatrava o Norman Foster. El negocio parece rentable: más de dos millones de personas practican el enoturismo.
Sin embargo, hace 20 años, la enología no existía. Su lugar lo ocupaba el farmacéutico del pueblo, y las familias que vivían del vino entregaban la cosecha a las cooperativas, pero muy pocos bodegueros se preocupaban del producto. Funcionaba un puñado de marcas, pero se trataba, en mu¬¬chos casos, de negocios familiares en los que lo normal era que las mujeres permanecieran al margen. La gente joven salía de vinos por las zonas históricas de las ciudades, donde existían bares dedicados a expender las cosechas del año, de baja calidad y de menor precio. En los hogares, el vino se mezclaba con gaseosa.
Pero las cosas cambiaron radicalmente con la llegada de los primeros licenciados vinculados a la ingeniería agrónoma y los estudios de enología. Con las nuevas titulaciones irrumpen también en el panorama las mujeres. Empieza a entrar gente nueva en el sector dispuesta a respetar las tradiciones, pero con proyectos innovadores. El mercado se hace global, y con él surgen personajes como el norteamericano Robert Parker, un gurú capaz de marcar tendencias con sus catas y su revista The Wine Advocate.
La composición y la textura del suelo, el clima, la variedad de la uva y la forma de elaboración son los cuatro factores que influyen en la calidad del vino. La combinación de estos factores y la diversidad española hacen que en la actualidad se diferencien hasta 63 denominaciones de origen.
"Dos botellas de vino de la misma añada no son iguales. Las botellas tienen su propia vida", explica Adolfo Hornos, ingeniero agrónomo, más¬ter en viticultura y vinología, y director desde su fundación, hace ocho años, de la bodega Vallegarcía, situada en los Montes de Toledo. Su relación con el vino se inició en la infancia, cuando su padre le daba trozos de pan mojado con vino. Uno de los invitados a la bodega aporta el dato de que muchas familias es¬¬pañolas todavía acostumbran a regar las torrijas con vino. En ambas he¬¬rencias se reconoce Fiorella Faltoyano (Ma¬¬drid, 1950), empresaria teatral, actriz y amante de todo lo que rodea la cultura del vino. Acaba de recibir en Navarra el Premio Eva a las Mujeres del Arte y de la Gastronomía, y cuando le preguntan a qué edad empezó a beber responde que se trata de una afición tardía, seguramente pasados los 30 años: "La perfección se consigue con los detalles. La gente joven empieza a probar el vino más tarde; ahora beben alcoholes más potentes o mezclan el contenido del vino, en los envases de tetrabrik, con coca-cola. ¿Lo habéis probado? Una auténtica cochinada". Por las sonrisas se desprende que hay unanimidad en la valoración.
Nos encontramos en una zona de caza, poblada de ciervos, jabalíes y buitres. La bodega, de arenisca dorada y cristal, es el centro neurálgico de una finca de 1.500 hectáreas. Los entendidos sostienen que los vinos, como los perros, acaban pareciéndose a su dueño. Al propietario de Vallegarcía -el empresario Alfonso Cortina (Madrid, 1944)- le gustan los vinos franceses, y la superficie de su finca se reparte entre las variedades de syrah, merlot y cabernet sauvignon.
Cortina, asesorado por su amigo Carlos Falcó, optó por elaborar vino. No sabía nada de viticultura, pero pertenece a la categoría de los entendidos; de hecho, posee una de las ma¬¬yores colecciones de España. Las primeras viñas se plantaron en 1999 bajo la metodología del australiano Richard Smart, uno de los viticultores que han roto los esquemas de fabricación. Los franceses le odian cordialmente. Ha demostrado que no hace falta que una cepa tenga ochenta años para dar un buen vino.
Del blanco ya se ha hablado antes, mientras que los tintos de crianza de La Mancha se pueden diagnosticar de la siguiente forma: "Picota granatoso con tintes violáceos. Nariz intensa, expresiva, franca, con volumen, toques frutales (ciruelas, cerezas, moras), hierbas aromáticas (romero, lavanda, tomillo) y un fondo de bosque umbrío. Sabroso en boca, carnoso, aunque sin potencia, con un toque goloso, bien equilibrado, muy buen desarrollo y notable recorrido".
Sy¬¬rah es una variedad de uva "amable, go¬¬losa y aromática; fácil de entender y de beber", que recomiendan para las mujeres -"vaya, que no es como los de Toro", protesta sonriente Carmen Posadas (Montevideo, 1953)-, y un cabernet sauvignon-merlot, adecuado para el paladar masculino y que resulta ser el que prefieren las mujeres de la mesa. Con los tintos surge la discusión sobre la manera de consumirlos. La norma es servirlos a temperatura ambiente, de¬¬pen¬¬¬dien¬¬do, claro, del ambiente de ese día. En ningún caso frío, porque los aromas están muy cerrados. A la cuarta copa, el ambiente se ha relajado y surgen las anécdotas: "En Oriente Próximo, el syrah se puso de moda porque decían que fue la variedad del vino de la Última Cena", "El sumiller del hotel Ritz de Londres es un español de 25 años", "En las tiendas de Nueva Zelanda venden kits para fabricar en casa tu propio vino", o "Los franceses han creado marcas icono".
Rodica Gurgu, economista y directo¬ra co¬¬mercial de la bodega, viaja por el mundo abriendo nuevos mercados para su empresa, porque la producción va destinada, en su mayor parte, a la exportación. Como responsable de introducir la marca de la casa en el mundo, ha entendido que para fabricar vinos se requiere buenas dosis de pasión y entusiasmo; pero luego hay que saber venderlos, lo que no resulta fácil. Pese al tiempo transcurrido, la bo¬¬dega aún no es rentable, pero el propietario puede aguantar un poco más hasta conseguir superar los números rojos. De momento cobra en vanidad.
La salvación del sector vinícola español se encuentra en la exportación, pero en los últimos años el mercado se ha saturado. Mucha de la gente que se ha enriquecido con el ladrillo ha comprado bodegas y ha plantado de golpe mi¬¬les de hectáreas, y ahora no sabe qué hacer con el vino. El comisario de Agricultura de la Unión Europea vigila de cerca. "El problema es que cuando llegan los aficionados se lo cargan todo, como en el teatro", aporta Faltoyano, que prepara el próximo estreno de la obra de teatro Agnes de Dios. A la altura de los postres, Posadas pregunta por los resultados de la vinoterapia: "¿Mejora la piel?". Teresa Delgado, bioquímica y encargada del control de calidad de la bodega, responde afirmativamente. Sus manos, siempre en contacto con la uva, no necesitan hidratación extra.
El viaje desde Madrid hasta Vallegarcía se acerca a las dos horas de duración. Sobrepasado Toledo, el paisaje parece dominado por las encinas y los pastos de ovejas. Posadas informa que en los restaurantes se ha puesto de moda el doggy bag también para el vino. Al precio que se han puesto las botellas de calidad, los clientes reclaman llevarse las copas sobrantes a casa. Los camareros sacan el aire de la botella y colocan el corcho para que quede herméticamente cerrada. A Bimba Bosé le gusta la idea, y le encanta que la gente haya superado esa vergüenza inicial para llevarse los restos de la comida sin que por ello se tenga una sensación de pobreza.
Posadas cada vez encuentra más placer en la comida, una afición que va unida directamente al consumo de vino. Acaba de ganar el Premio Sent Soví de literatura gastronómica con una novela (La vida es un suflé) escrita a cuatro ma¬¬nos con su hermano Gervasio en la que cuentan cómo ha evolucionado su vida gastronómica. Pero ni Posadas ni Bimba ni Faltoyano se definen como paladares exquisitos. Tampoco presumen de memoria olfativa.
Simplemente les gusta comer y beber. Para ellas se trata de un lujo permisible, y disfrutan compartiendo este placer con los amigos. Las tres coinciden en que el aumento de la cultura del vino ha encontrado un perfecto reflejo en los restaurantes. Clásicos o de nueva cocina, muchos locales disponen de su propia bodega; por supuesto, de diseño y a la vista del cliente. Cualquier establecimiento que se precie cuenta con un sumiller para el mantenimiento de la bodega y la elaboración de la carta.
El sumiller necesita una nariz y un paladar entrenados. Es el caso de Manu Martín, propietario de una vinoteca al lado del Guggenheim de Bilbao y uno de los pioneros en llevar la calidad al vino de chateo. "Me muevo entre gente que dispone de tiempo libre y que se apunta a los cursos de cata y presentaciones para ampliar su cultura; dentro de esos círcu¬los se detecta cierto esnobismo, apenas un 10% sigue viniendo después por la vinoteca a preguntar por las novedades. Vienen, sobre todo, mujeres. No se trata sólo de abrir tu paladar a nuevos sabores, sino de abrir tu mente y ampliar conocimientos".
La revolución que se vive en el sector va unida al cambio experimentado a nivel gastronómico. La restauración se ha convertido en un hecho cultural y ha arrastrado al mundo del vino; uno y otro no pueden estudiarse por separado. Los grandes cocineros se han transformado en in¬¬vestigadores de los sabores, la combinación y la transformación de la materia prima tradicional. Son los propios cocineros los que ejercen como propagandistas de su labor y han democratizado sus experimentos. El fenómeno ha alcanzado también a la literatura. Noah Gordon publica La bodega, una novela con el mundo del vino como telón de fondo, mientras que la editorial R&B anuncia entre sus novedades un libro del cocinero Mario Sandoval acompañado de un número uno de los fogones inglés. Se trata sólo de las últimas novedades.
El boom del vino ha llegado en uno de los momentos más bajos de consumo global. En los años sesenta, el consumo en España era de 50 litros por persona y año. Los datos del Ministerio de Agricultura señalan que en estos momentos la cifra ha caído hasta los 24,3 litros. La demanda a la baja ha contagiado también a países comunitarios como Francia e Italia. Sin embargo, en Rusia, EE UU y Japón se detecta un incremento de la demanda.
Los datos a la baja son consecuencia, según el empresario Alfonso Cortina, en gran medida porque "el consumo de vino ha bajado por un cambio en las costumbres de alimentación. Hasta no hace mucho tiempo, el vino formaba parte de la dieta, era un alimento más. Actualmente, el único consumo de vino que aumenta es el de vinos de alta gama, y esto va unido al gran desarrollo de la gastronomía. El vino, por tanto, ha dejado de ser un alimento más para convertirse en un elemento de disfrute de los sentidos".
Ya no se toma un chato en el bar de la esquina ni se compra el vino en botellas de tapón de plástico; ahora se pide un vino de calidad. Paradójicamente, los más jóvenes optan por la cerveza o por bebidas de alto contenido alcohólico, abrevadas en interminables descargas nocturnas de botelleo en el asfalto.
