La carne picada debe trocearse a la vista del comprador, afirman los veterinarios de Madrid

La carne picada no debe contener ningún tipo de aditivos y ha de ser troceada a la vista del cliente, tras elegir éste la pieza, según explica el Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid en m escrito enviado al Ministerio de Sanidad y a la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Aparte de la carne picada que viene congelada y envasada por una cadena de frío debidamente autorizada, el citado producto no puede ser confundido con ningún otro producto alimenticio, según dicha nota.

Los veterinarios madrileños quieren salir al paso, con estas explicaciones, de la "confusa situación" creada a raíz del anuncio de multas de hasta 2,5 millones de pesetas que tenía previsto imponer el Gobierno regional de Madrid a cinco cadenas de hipermercados y supermercados que vendían carne picada no apta para el consumo.Según los veterinarios, la carne picada es un preparado alimenticio muy perecedero, cuya manipulación y venta incrementan la probabilidad de riesgo sanitario, y por ello su regulación debe ser muy estricta y en condiciones especiales.

"La carne picada", dicen los veterinarios, "es sólo eso, carne picada. Ningún tipo de aditivos (ni colorantes, ni antioxidantes, ni conservadores, ni aglutinantes) se le debe incorporar".

Esta carne picada legal sólo puede encontrarse en dos puntos distintos de venta: en una carnicería -y aquí deben picarse a la vista del cliente las piezas de carne que él hubiera solicitado- o en un establecimiento que disponga de una "excelente" cadena de frío, que la hubiera recibido envasada y congelada procedente de una industria especialmente autorizada para tal elaboración, con unos condicionamientos específicos en cuanto a idoneidad e higiene muy exigentes.

"Las demás carnes crudas picadas", afirman los veterinarios madrileños, "o aquellas otras adobadas o sazonadas a las que se les ha incorporado colorantes, antioxidantes, conservadores o aglutinantes no son carne picada, y dudamos, con un perfecto criterio sanitario, si se debería permitir su comercialización a no ser que las exigencias sanitarias de fabricación, procesado, manipulación, envasado y conservación fueran muy rígidas".

Hamburguesas y salchichas

Los veterinarios llaman también la atención sobre las hamburguesas y salchichas frescas, para las que piden una mayor seriedad legislativa, un mayor control y una mayor disciplina en el mercado. "Los chorizos frescos, las salazones no curadas, las masas cárnicas para chorizo no embutidas, los picadillos, los chichos, son conceptos nuevos que determinados industriales con poder en sectores de la Administración pretenden convertir en productos nuevos".El Colegio de Veterinarios de Madrid denuncia que en muchas ocasiones figuran en estos productos escasas cantidades de carne y, por el contrario, contienen grandes dosis de aponeurosis, cartílagos, grasas, féculas, condimentos, especias y agua, con el agravante, además, de que ocultan su vulnerabilidad microbiológica y oxidativa mediante la introducción de aditivos. "Incluso algunos de estos aditivos enmascaran la posibilidad de identificación analítica de la incorporación a estos productos de carnes de ave, lo que produce un mayor incremento del fraude y del riesgo sanitario".

El colectivo veterinario de Madrid denuncia finalmente la falta de uniformidad que se produce en la aplicación de las disposiciones en vigor e incluso en los proyectos en preparación. "En esta última etapa político-administraítiva los, veterinarios venimos observando desconcierto, anarquía, confusión, falta de estudio y planificación en temas sanitarios y agrarios y contemplamos el acceso a puestos de responsabilidad específica de personas con otra especialidad".

"Nosotros" termina la carta, no estamos dispuestos a participar con reglas de juego confusas, inestables y a veces peligrosas, y por ello no asimilamos el tanto de culpa mientras no se nos reconozca, a la hora de resolver estos problemas, como el interlocutor válido de las futuras organizaciones de la sanidad nacional".