Elena Arzak: “Yo no me he hecho cocinera para ser artista”

Cuatro generaciones la contemplan. Hoy Elena (San Sebastián, 53 años) es el alma y el motor de Arzak, el restaurante que abrió en Donosti su bisabuela, y colocó en la constelación mundial su padre, Juan Mari, con tres estrellas Michelin durante más de tres décadas. Dice que han sufrido la pandemia, pero ahí siguen, con la regla de su abuela: cocina y sirve como si tú estuvieras sentada en el comedor. Para distraerse, le gusta observar a la gente en el centro cultural Tabakalera de su ciudad. A veces imagina qué comerán. Y cree que acierta.

Pregunta: Cuando usted se sienta a ver gente pasar seguro que se pone a pensar: ¿qué comerán?

Respuesta: A mí me gusta mirar a la gente porque hoy es muy dispar. Sobre todo en este espacio, que vienen niños, mayores o turistas. Ves cómo va cambiando el mundo. Más de una vez sí que pienso: ¿cómo se alimentarán?

P. ¿Por deformación profesional?

R. Entre ellos habrá gente que coma mal, otros que se cuidan y gente que son lo que yo llamo casos específicos: vegetarianos, veganos…

P. ¿Detecta cada caso en cuanto los ve?

R. Yo creo que sí.

P. ¿Cómo sería el aspecto de un vegano que no conoce?

R. Tranquilo, pausado y con movimientos lentos.

P. ¿Y el de alguien que come mal, esté gordo, delgado, sea alto o bajito?

R. Lo veo en el brillo de la piel. No les brilla.

P. ¿Ah sí?

R. Mire, una vez estuve en Izmir, Turquía, y me llamó la atención el buen pelo, la piel brillante que tenía la gente. Comían productos de su tierra muy saludables. El mismo comentario que hice yo lo había hecho 10 años antes Paul Bocuse, el cocinero francés.

P. ¿Los chefs hablan mucho de esto o deberían empezar a comentarlo?

R. Sí, hablamos y nos esmeramos en trasladar a nuestras cocinas aspectos cada vez más saludables. Pero, claro, cuando una persona viene a nuestros restaurantes lo hace para celebrar en casi todos los casos. Si comparas nuestro menú de hoy con otro de 30 años en mi casa es menos calórico, tiene menos grasas.

P. ¿Qué más observa cuando se sienta por aquí?

R. Mido el tiempo de los que entran y salen, por ejemplo.

P. No me diga…

R. Sí… Y la gente que repite. Tengo memoria fotográfica.

P. ¿Qué es alimentarse bien hoy?

R. Cada uno dentro de sus parámetros lo elige. Para mí es comer de todo, dentro de una dieta equilibrada: legumbres, verduras, pescado y algo de carne, que puede formar parte de esa dieta saludable.

P. ¿El control nos hace más o menos felices?

R. Hacer algún exceso nos hace felices. Pero a la larga, si te controlas, te vas a sentir también mejor. A mí me gusta también algún día excederme con la pastelería. En la vida te tienes que llevar tus pequeñas alegrías.

P. La cocina es química, alquimia, matemática, arte, ¿tiene calculadas las calorías que ofrecen en sus menús cerrados de Arzak?

R. Sí, son alrededor de 2.000, a no ser que te pidas más vino o más postre. Pero vuelvo a repetir, la gente viene a celebrar.

P. ¿Por qué decidió hacerse cocinera con la sombra de un padre como el suyo? ¿No era un lío?

R. A mí me gustan los líos. De siempre. Yo iba con mi hermana Marta, que es historiadora del arte y trabaja en el Guggenheim de Bilbao, en verano a echar una mano al restaurante. Vivía todavía mi abuela, estaba mi madre, dos tías, la brigada era más pequeña. Me parecía fascinante, un jaleo… Empezamos desde abajo, pelando chipirones. Cuando me tuve que plantear qué hacía con mi vida, apenas lo dudé, me fui a Suiza a aprender en una escuela de hostelería.

P. Y así cuatro generaciones…

R. A mis padres les hizo mucha ilusión, pero no lo puedes forzar. A lo mejor yo soy la última. En esto tienes que hacer de todo.

P. ¿En qué consiste el trabajo de ser cocinero más allá de andar por la cocina?

R. Además de eso hay gestión, compra, relaciones humanas e improvisación. Contamos, calculo, con un 40% de base bajo control y el resto improvisación.

P. ¿Tanto?

R. Sí, de repente llega uno tarde, otro que no te ha avisado pero tiene cinco alergias o se han confundido de día con la reserva. A mí, eso es lo que me gusta.

P. Pruebas para nervios de acero…

R. No somos autómatas. Cada servicio es una nueva aventura. Nos pasan unas cosas… Si comparo con otros países, nosotros improvisamos y solucionamos con calidad. No hay que alarmarse.

P. Su hermana Marta se dedica al arte más estático, usted al vivo. ¿La cocina es arte?

R. Le voy a explicar. Yo prefiero que eso lo consideren otros. Le he consultado a mi hermana esto. Marta es nuestra asesora en temas de arte y gastronomía. Ella cree que en la cocina, no siempre, pero sí en muchas ocasiones, se desarrolla una alta creatividad comparable a ciertas disciplinas artísticas.

P. ¿Cuándo?

R. Cuando quieres expresar una idea y la mezclas con estética y con técnica.

P. ¿Se reta usted en todos los platos con eso?

R. No. Yo no me hecho cocinera para ser artista.

P. ¿Para qué? ¿Cuál es el fin?

R. Para mí el objetivo de ser cocinera consiste en sacar lo mejor de cada materia prima para que lo disfrute un comensal. Hasta el punto de que él no se dé cuenta de qué hay por detrás.

P. ¿El placer?

R. Mi padre y yo heredamos eso de mi abuela. Ella decía: cocina y sirve como te gustaría a ti si estuvieras sentado en el comedor.

P. ¿Qué le quita más el sueño? ¿Una receta o un balance comercial?

R. Hasta ahora me quitaba más el sueño una receta. Después de la pandemia le doy mucho valor al balance comercial de un restaurante. Si un restaurante no está bien gestionado, no existirá creatividad porque tienes que cerrar. Yo antes no me planteaba eso. Ahora, sí, necesito la seguridad de que las cuentas cuadran porque si no me angustio. Es verdad.

P. ¿Se agobió mucho con la pandemia?

R. Sí, pero he aprendido mucho también. De los valores humanos, del trato al personal. Me he dado cuenta de que la gente lo ha pasado realmente mal. Pero hay que mirar al futuro.

P. ¿Y el futuro como se presenta?

R. Los seres humanos saltamos vallas. La incertidumbre sigue, pero hemos recuperado ilusión, aunque la covid no ha terminado y ha estallado la guerra de Ucrania.

P. ¿Cuál es el tanto por ciento de un cocinero en psicología?

R. Bastante. Yo sufro si a un cliente no le ha gustado porque le he fallado. Igual le pasa a mi padre. Además, prefiero que me lo digan porque así les puedes explicar. A veces, notas. Y yo, se lo pregunto. Aunque a mí me entra una emoción muy fuerte cuando veo que alguien disfruta tanto que se pone a llorar en medio del restaurante. Entro a la cocina y me pongo a llorar también.

P. ¿Pasa mucho?

R. De vez en cuando, la semana pasada, por ejemplo. Sueltan ahí la emoción y yo, a la cocina. Por eso tienes que darles todo. El equipo se desvive. Oye, que el de la mesa seis se ha dejado un trozo de no sé qué. Y voy yo ahí, a ver si está llena o no le ha gustado. Esta es una profesión muy completa.

P. ¿Cómo compatibilizar esa emoción íntima con la espectacularidad de ir a MasterChef? ¿Tiene sentido ponerse a competir en público?

R. A veces tienes que ponerte a competir. O no tanto eso como sacar unos resultados en un tiempo determinado, y a mí me parece que ese planteamiento que se ve en el programa tiene mucho de real. Es así, bastante complejo.

P. ¿Cómo ha vivido pasar de ser como mujer una excepción en el estrellato gastronómico a que empiecen a visibilizarse ustedes en la cocina?

R. Cada vez salimos más mujeres. Pero necesita tiempo la normalización. Yo me eduqué en un restaurante en que el 70% del equipo eran mujeres. Pensé que ocurría en todos igual, pero me fui al extranjero y en equipos de 35 personas, yo era la única. Alguno me miraba raro, pero se les pasaba. En el País Vasco siempre ha habido mujeres. Hoy, en el Basque Culinary Center, los alumnos son mitad y mitad.

P. Cuando va al mercado, ¿compra con la misma mentalidad para el restaurante que para su casa?

R. Me dejo sorprender, voy con la lista, pero si veo esto o aquello, me lo llevo. Una vez me pasó que fui al mercado y se me acercó el cineasta Claude Chabrol, que andaba en el festival y había alquilado una casa. Me dijo: “¿Puedes ayudarme a hacer la compra?” ¡Claro! Y hasta me hacía caso.