“Mi más grande influencia culinaria es mi madre”

Más información

Estos son los mejores restaurantes del mundo, según The World’s 50 Best

Mirazur, Noma y Etxebarri, los mejores restaurantes del mundo

Central, ubicado en Lima, Perú, acaba de ser reconocido, por segundo año consecutivo, entre los 50 mejores restaurantes del mundo y fue elegido como la mejor cocina de Latinoamérica tres años seguidos, en 2014, 2015 y 2016. Tras las bambalinas de este éxito está Pía León (Lima, 1986) quien, junto con su esposo, cocinero y fundador del local, Virgilio Martínez, ha contribuido en la última década a consolidar la reputación de una de las mejores gastronomías del mundo: la peruana. En 2018 fue elegida la mejor chef femenina de Latinoamérica.

La chef acaba de abrir Kjolle, su primer restaurante propio, que hace referencia a un árbol que crece en alturas extremas en Perú. Esta especie tiene una flor naranja brillante, que tiñe con esos colores textiles e infusiones. En la cocina de León priman los colores de ingredientes que descubre en sus viajes para elaborar un menú basado en la biodiversidad de su país natal.

Pregunta: ¿Qué significa ser chef?

Respuesta: Entre toda la carga que se le ha puesto al chef hoy en día, un chef representa una persona que dirige toda una filosofía de trabajo, de cocina. Es un líder y un jefe de un restaurante y su cocina.

P: ¿Cuál es la filosofía de Kjolle?

R: Kjolle habla de regiones del Perú, los productos autóctonos, algunos conocidos, otros un poco menos, que vienen desde la Amazonia, los Andes, la costa. Entiendo que mis 10 años en Central han marcado mucho de lo que hoy en día represento, pero busco hacer algo distinto y único.

P: ¿Qué enciende su pasión por la cocina?

R: Lo que más me motiva es cocinar en equipo y pertenecer a un grupo de cocineros, esa energía que crea un equipo trabajando con disciplina, armonía, coordinación y objetivos comunes y claros.

P: ¿Cómo definiría su estilo?

R: Mi estilo de cocina lo define siempre ese toque de curiosidad, de aprendizajes, de trabajar con productos nuevos y estar abierta a miles de posibilidades. Que no haya una rigidez. Entendemos que es una cocina local, pero puede también puede ser definida como cocina sudamericana, porque es el reflejo de un sentimiento.

P: ¿Qué libro le cambió la vida?

R: Creo que podría hablar de los primeros libros de Albert Adrià, que técnicamente hablando me emocionaron y me ayudó mucho para encontrar una disciplina.

P: ¿Cuál es su rutina diaria de trabajo?

R: Divido mi rutina entre reuniones, viajes al interior del Perú, uno que otro fuera, porque de eso se trata hoy Kjolle, de poder ver más allá de nosotros, de nuestra cocina y nuestra sala. Pero trato de estar el mayor tiempo que puedo en la cocina con mi equipo.

P: ¿Quiénes son sus influencias culinarias?

R: Mi más grande influencia culinaria es mi madre, desde muy chica la veía trabajar con mil y un elementos de cocina. Ella tenía un catering, y para mí no solo se trataba de ayudarla, sino de aprender de ella y formar mi propio camino. Tengo muy marcados esos momentos.

P: Respecto a su trabajo, ¿de qué está más orgullosa?

R: El hecho de poder relacionar mi trabajo con mi vida personal, de poder trabajar al lado de mi esposo, de mi cuñada, mi hijo siempre está cerca. Eso me ayuda a tener una vida profesional sana, que me permita balancear todo lo que a mí me parece importante.

P: ¿Cuál es el mejor consejo que le dio alguno de sus padres?

R: Siempre busca ser la mejor versión de ti misma en todo tipo de aspectos, eso va a traer satisfacción en la vida.

P: ¿La última comida que realmente le sorprendió?

R: Fue una cena en Hong Kong, en The Chairman, donde todo era simplificado, me encantaron los vegetales, las cocciones de las carnes, los juegos y las armonías entre dulces y salados, los amargos y ácidos. Me gusta la idea de tener una mesa donde se comparte, y el producto es la estrella.

P: En su nevera siempre hay...

R: Una gran variedad de quesos.

P: ¿A qué edad se dio cuenta de que quería ser chef?

R: Desde muy chica, como a los 13 años, siempre quise cocinar, no sé si quería ser chef, pero la cocina siempre estuvo presente.

P: ¿Cuándo fue más feliz?

R: Ha habido varias etapas en mi vida. Pero este momento en el que puedo liderar un restaurante propio, al mismo tiempo, ser madre y tener tiempo para mi familia. Puedo decir que hoy en día estoy muy feliz.

P: Un lugar para comer...

R: Varios. En Barranco hay muchos de mis favoritos. Y la comida callejera de Lima. Pero de restaurantes los que siempre recomiendo son Isolina (por su ceviche), Merito (por su choclo con queso), Maido (por sus Nigiris) y La Mar (por sus platos de sashimi y pescados enteros).

P: ¿Qué música le sirve para trabajar?

R: Escucho de todo, no hay una canción en específico. Normalmente dejo a los chicos del equipo que pongan su música y en la cocina escuchamos desde salsa, rock, reggaeton, electrónica, dependiendo de nuestro estado de ánimo.

P: ¿Olor preferido?

R: Los olores cítricos, como el de la cáscara del limón o de la lima.

P: Si tuviera un superpoder...

R: Volar.

P: ¿Sus ingredientes favoritos?

R: Los ajíes amazónicos y el maíz.