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LA MEMORIA DEL SABOR

¿Por qué no avanza la cocina peruana?

La gastronomía limeña se detuvo en algún punto del camino y culmina cuatro o cinco largos años de estancamiento

El chef peruano Gastón Acurio, durante un festival gastronómico en Miami.
El chef peruano Gastón Acurio, durante un festival gastronómico en Miami. GETTY

La diversidad de la despensa es uno de los principales activos culinarios del Perú. Los 90 microclimas que registra el país son la llave del cofre que alberga un descomunal tesoro formado por 25.000 especies diferentes. La cifra incluye cientos de frutales y algún millar que otro de plantas comestibles, empujando a Perú hasta el quinto lugar en el ranking de los países con mayor biodiversidad del planeta. Esa diversidad, asentada en la diferencia, fue uno de los banderines de enganche que convirtieron la gastronomía peruana en protagonista de una moda que recorre el mundo de las cocinas. Bastó que mostraran una minúscula parte del todo —algunas variedades de maíz y de papa, tubérculos andinos tan sorprendentes como el olluco, la oca, la mashua o la arracacha, y unos pocos ajíes— para fundamentar esa tendencia. Solo era un muestrario mínimo pero al universo culinario se le erizó el vello del cogote; se nos anunciaba un festival interminable. Y volvieron la vista hacia los restaurantes limeños, elevándolos a los altares de la alta cocina.

Diez años después, los cocineros más destacados ocupan lugares de privilegio en las listas que cuentan, muestran sus vídeos en todo tipo de congresos y abren sucursales por medio mundo, mientras los jóvenes stagers latinoamericanos, australianos, estadounidenses o europeos sueñan con practicar en sus cocinas. Pero hay algo que no funciona. La alta cocina limeña se detuvo en algún punto del camino y culmina cuatro o cinco largos años de estancamiento. Los grandes restaurantes viven sin excepción ajenos a la estacionalidad de los productos, manejan las mismas cartas e idénticos menús degustación durante años, mantienen estructuras anticuadas y parecen trabajar con la vista puesta en el turista gastronómico que aprovecha la visita a Machu Pichu para acercarse a los comedores más nombrados de la capital, a los que no volverá nunca.

Las cocinas también pueden morir de éxito, o de la complacencia que a menudo llega con él y puede acabar dando la vuelta a todo, transformando sus mayores activos en los principales lastres para el crecimiento. La relación con el producto es el más notable. La grandeza de la despensa peruana se muestra en los restaurantes más a través de tópicos y lugares comunes que de realidades difícilmente cuestionables, como la temporalidad del producto. Frutas y hortalizas mantienen su lugar en las cocinas al margen de las prestaciones que ofrecen en cada momento del año y lo mismo sucede con pescados y mariscos. La búsqueda de productos, la investigación en torno a su empleo en las cocinas y el esfuerzo para conseguir la excelencia en cada momento del año han dejado de ser motivo de preocupación para casi todos.

El trabajo ha dejado de ser un activo culinario para las últimas generaciones de profesionales. El recetario tradicional peruano es de una amplitud y una variedad increíbles, pero apenas aparece representado en los restaurantes limeños por unas docenas de platos. Muy pocos trabajan en la recuperación y puesta en valor del legado culinario, mientras las cartas de los restaurantes repiten platos y preparaciones en un bucle sin fin. Las cocinas que no se muestran en los restaurantes acaban perdiendo su razón para existir.

El cansancio del consumidor empieza a ser una constate en un mercado cada día más volcado en la diferencia, entronizando el taco, la hamburguesa o la pizza como alternativas de moda. El país que se lanzó al mundo con la puesta al día del cebiche hasta convertirlo en un emblema de la cocina de nuestro tiempo, se resiste a seguir el mismo camino con el resto del recetario, ignorando que la cocina debe ser pensada y trabajada cada día para ponerla al servicio del tiempo que le toca vivir.
Y sobrevolándolo todo está el efecto Gastón Acurio, el exitoso cocinero que encabezó el estallido de la cocina peruana. El suyo es un modelo que todos los jóvenes quieren imitar, aunque prefieren quedarse en la parte del éxito —proyección pública, televisión, relación con autoridades, causas benéficas…— y pasar de puntillas sobre los quince años de trabajo que le llevaron hasta ese lugar. Cada día es más extraño encontrarles en sus restaurantes. Sus cocinas sufren las consecuencias y están en riesgo de volverse prescindibles.