Mirazur, Noma y Etxebarri, los mejores restaurantes del mundo

La famosa y controvertida lista gastronómica The World’s 50 Best, que ya alcanza 18 ediciones, ha proclamado el Mirazur, de Francia, como el mejor restaurante del mundo en una gala organizada este año en Singapur. El establecimiento está situado en Menton, tiene tres estrellas Michelin y está dirigido por el chef argentino Mauro Colagreco, que dedicó el galardón a su país de origen y al de acogida. “Quiero celebrar Francia y sus valores de libertad, igualdad y fraternidad”, declaró emocionado al recoger el premio.El año pasado quedó en la tercera posición de la misma lista y desde 2006 es el único establecimiento francés que se ha mantenido entre los primeros 10 del mundo.

Mirazur, situado en la Costa Azul, toma el relevo del italiano Osteria Francescana, condecorado con la máxima distinción el pasado año en Bilbao, donde se celebraron entonces los premios. En segundo y tercer lugar han quedado el danés Noma y el vasco Asador Etxebarri, del chef Bittor Arguinzoniz, que asciende al pódium desde el décimo puesto en 2018. Otros dos españoles, Mugaritz (Rentería), de Andoni Luis Aduriz, y Disfrutar (Barcelona), que comandan Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, también figuran entre los diez primeros, en los puestos séptimo y noveno, respectivamente. Mientras, los peruanos Central y Maido han quedado sexto y décimo. Solo un asiático, el tailandés Gaggan, figura entre los diez primeros.

Una de las grandes irrupciones en la lista de los mejores 50 fue la de Nerua, en el Guggenheim de Bilbao, que se estrena en ella con un 32º puesto. Elkano, en Guetaria, protagonizó otro ascenso meteórico, del 77º el pasado año al 30º en 2019, igual que Azurmendi, de Eneko Atxa, escalando del 43º en la edición anterior al 14º actual. El barcelonés Tickets sube del 32º al 20º. Peor suerte ha corrido Arzak, que ha salido de la lista de los 50 primeros, descendiendo del puesto 31º del pasado año al 53º.

El puesto nueve de la lista de los mejores restaurantes del mundo de 2019 es para Disfrutar, de Barcelona, que regentan los tres exbullinianos Oriol Castro, Eduard Estruch y Mateu Casaña. Con siete restaurantes entre los cincuenta mejores, incluyendo tres entre los diez primeros, España es el país más representado en la lista de los 50 mejores. Le siguen Estados Unidos, con seis, y Francia, con cinco, entre ellos el ganador, Mirazur.

La organización ha hecho esfuerzos por desviar la mirada de Europa, como sugiere que por primera vez la entrega de premios se haya celebrado en Singapur, famoso por su riqueza gastronómica. En esta edición ha habido además cambios en el modo de votación y en la elegibilidad de algunos candidatos habituales, con lo que había más probabilidades de que hubiera savia nueva entre los seleccionados.

Aunque la selección no se ha alejado plenamente del eurocentrismo que se le ha reprochado en el pasado, sí presenta varias novedades. Entre ellas hay varias nuevas entradas de restaurantes latinoamericanos. La colombiana Leonor Espinosa se ha convertido en la primera chef de su país en aparecer en la lista, en el número 49º, con su restaurante Leo Cocina y Cava. El argentino Don Julio irrumpe en el 34º. Pujol, del mexicano Enrique Olvera, sube un puesto, colocándose decimosegundo.

Por primera vez desde que se otorgan los premios —una tradición que inició la revista Restaurant en 2002— hay paridad de género entre los 1.040 “sabios” que forman el comité de votación, integrado por un tercio de chefs, otro de periodistas y otro de gourmets. Cada uno elige 10 restaurantes, seis de ellos obligatoriamente de su región, que deben haber visitado en los 18 meses previos a la elaboración de la lista. La organización también concede premios como el de Mejor Chef Femenina, que este año ha recaído en la mexicana Daniela Soto-Innes, a cargo de los restaurantes neoyorquinos Cosme y Atla, y la mujer más joven, a sus 28 años, en recibir este galardón. Soto-Innes lanzó un alegato a favor de relajar el estresante ambiente que predomina entre fogones. “Crecí en una cocina donde lo más importante era sentir alegría, si no te echaban de ella. Pero pronto me di cuenta de que esa no era la norma en la alta cocina”, aseguró en un discurso cargado de nervios y emoción.

“Me prometí crear un ambiente agradable para todos”, confesó. “Como mujer mexicana, creo que se debe luchar contra los prejuicios y la ignorancia”. La india Garima Arora se ha llevado el galardón a la mejor cocinera de Asia.

Varios españoles han sido además reconocidos con distinciones especiales. El cocinero español José Andrés ha sido este año premiado en la categoría honorífica Icono, patrocinada por American Express. Los restaurantes elBulli y El Celler de Can Roca forman parte de una exclusiva lista de siete establecimientos (junto a The French Laundry, The Fat Duck, Noma (el original), Osteria Francescana y Eleven Madison Park), todos “número uno” en al menos una ocasión, condecorados como “los mejores de los mejores”, lo que, a los que siguen existiendo, les saca de concurso en esta edición y las venideras.

Joan Roca, miembro del tridente detrás de El Celler de Can Roca, celebra la decisión, pues permite “que pueda haber más restaurantes que vivan este sueño”, aseguraba a EL PAÍS antes de la entrega de premios. “Es maravilloso, llevamos diez años entre los cinco primeros (líder en 2013 y 2015) y teníamos la sensación de estar creando un tapón, de no dejar pasar. Y creo que todos pensábamos lo mismo, que está bien porque abre la posibilidad a que más restaurantes puedan vivir este mismo sueño que hemos vivido nosotros”, aseguraba el chef.

Una de las prioridades de Roca es innovar. En el menú de su restaurante, por ejemplo, hay “cinco bocados” de diferentes lugares del mundo, uno de ellos el propio Singapur. “Es una especie de buñuelo de cangrejo con chile (uno de los platos estrella de la isla) para el que usamos cangrejos azules, una especie invasora en el delta del Ebro. Como no están en la gastronomía popular, hemos empezado a cocinarlos nosotros”, indica Roca.

“Es relevante que asumamos ese papel en la sociedad que nos mira y colaborar con ecologistas que están alarmados por la plaga. Podemos contribuir de esta forma”.