Un mercado irrepetible

La carachama es un pez extraño, feo como un demonio, con el cuerpo triangular y forrado de escamas coriáceas. Veo retorcerse unas docenas en un cesto. Al lado se deja notar la pata suelta y la cola de un lagarto blanco; imposible no ver la mano, destaca sobre todo lo que la rodea. En el siguiente puesto hay alguna doncella, tres o cuatro maparates, unos peces gato, con piel en lugar de escamas, y una docena de pirañas, dentudas y con vetas anaranjadas. Seis paradas más allá veo unos cuantos caracoles de tierra grandes como puños, con el caparazón negro. Los llaman churos y con una docena daría para un festival. Los imagino preparados con un sofrito de cebolla, tomate y pimiento, unos trozos de chorizo, algo de vino y un punto de picante, como en mi tierra, y se me pone el cuerpo boca arriba. Estoy en Iquitos, en medio de la selva amazónica, son las seis, acabo de empezar a recorrer el laberinto del mercado de Belén y el primer desayuno es una tarea urgente. No será fácil. Encuentro docenas de mesas junto a otros tantos bidones convertidos en parrillas o cocinas económicas con un par de pucheros hirviendo, pero no hay un asiento libre. Doy una vuelta, compro una gamitana y se la paso a Elsa, que la instala sobre la parrilla junto a media docena de plátanos. Sigo el recorrido y para cuando vuelvo ya tengo un hueco en la mesa. Esos puestos se han convertido en un excitante banco de pruebas; cada pescado nuevo y cada carne extraña que encuentro acaba en estas parrillas. La gamitana es un pariente de la piraña que prefiere alimentarse de frutas. Cuando el Amazonas inunda el bosque, se mete en la selva y come lo que sueltan los árboles. La carne es blanca, perfumada y dulce; un bocado que hace diferencias. Aunque la cocina de la señora Elsa no está para sutilezas te queda una sonrisa dibujada en medio del estómago.

El mercado de Iquitos no es lo que se dice un mercado. Más bien es una acumulación de tiendas, puestos y tenderetes cubriendo un abigarrado rosario de callejones, unos metros por encima del barrio de Belén, instalado en palafitos, directamente sobre el agua o el barro, según qué temporada toque. Con la crecida del río algunas casas flotan y las arrastran a zonas más seguras. El mercado es bullicioso, no muy limpio y destila vida por los cuatro costados. Es fascinante y embriagador hasta llevar a la adicción. No me canso de decirlo: debería estar protegido, tal como es.

No es tiempo de paiche y la pesca está prohibida, pero junto a los descomunales rollos de filetes salados y medio secos —puede llegar a pesar 200 kilos, aunque ya es muy difícil encontrar uno así—, destaca algún paiche fresco. La policía patrulla el mercado, pero se preocupa más por que no muestres mucho la cámara, para evitar tentaciones, que por el cumplimiento de otras normas. Pasan mirando sin ver el paiche fresco, las tortugas, sus huevos, el lagarto negro o la carne de mono, todos prohibidos. Parece que esa parte de la ley no va con el cargo. Más allá de los pescados hay lugar para el majáz, un descomunal roedor con dientes largos como dedos, el zajino, que tiene aire de jabalí amazónico aunque más chico, o el venado. Algo más allá preparan brochetas de suri—–el gusano de la palma— sobre una parrilla. Recién hechas son un bocado único. Todavía no hemos llegado a las frutas o las hortalizas. A cada paso hay que pararse a preguntar. ¿Esto? Yarina. ¿Aquello? Macambo, pariente del cacao. La almendra, chata, ancha y grasosa, se seca a la parrilla. Tremenda. Junto a ellas, el camu camu, la cocona, el tomate de árbol, algo parecido al coco que llaman cabeza de muerto o el ají charapita, diminuto y redondo, por lo general amarillo, naranja o rojo. Siempre hay chonta, un palmito que deshilachan en tiras, las hierbas —casi todas empiezan por sacha que significa falso: sachaculantro, sachajo...— y el callejón de los chamanes, con sus hierbas secas, sus corteza, sus raíces y sus remedios. Hay que verlo, vivirlo, dejarse llevar y sentirlo.