Una historia de vencedores y vencidos

El impresionante recinto del antiguo Colegio de San Ildefonso, en el centro histórico de Ciudad de México, acogió la ceremonia de proclamación de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (Latam 50 Best Restaurants) correspondiente al 2015. Después de dos años en Lima, el acto se trasladó a la capital mexicana, única candidata a acoger la edición de este año.

Como siempre, la ceremonia estuvo marcada por la presencia de ganadores y perdedores a partes casi iguales. Los nuevos mercados exigen jerarquías, un ranking de referencia y tantas consagraciones como caídas y decesos, y los organizadores se lo ofrecen. Al final, los nombres acaban quedando por encima de las cocinas, dejándolas en segundo plano hasta acabar ocultándolas. El resultado es una suerte de reality culinario de marcado carácter psicosocial que empezó siendo una disputa por la primacía entre restaurantes, para pasar a ocultarlos tras los nombres de los cocineros que los dirigen y va camino de convertirse en una confrontación entre países. Contemplada desde esa perspectiva, la edición de 2015 volvió a resolverse entre México, Brasil, Perú y Argentina, prácticamente igualados en número de restaurantes.

La cocina peruana fue una de las grandes triunfadoras. No sólo mejoró el balance global, elevando a nueve el número de restaurantes presentes en la lista (uno más que hace un año), sino que llegó a copar la parte más alta del escalafón con tres representantes entre los cinco primeros. Central, el restaurante limeño de Virgilio Martínez, conserva además el número uno, mientras Astrid & Gastón ocupa el tercer lugar y Maido sube hasta el quinto. Había alegría en las caras de la delegación peruana, aunque también asomaban algunos gestos de preocupación.

También había caras largas en la delegación mexicana. La subida de Quintonil al séptimo lugar se ve empañada por el retroceso de Pujol, hasta ahora su restaurante insignia, o la desaparición de referentes con el peso y la calidad de Merotoro (en Latam 50 Best puedes bajar 30 posiciones en la lista o subir otras 18 de una sola vez) no animaron especialmente la noche.

Aún así México fue el gran triunfador. No por lo que vimos en la noche del miércoles sino por lo que veremos dentro de un año. La millonaria inversión realizada por el Gobierno mexicano para traer la ceremonia a Ciudad de México será, con toda seguridad, una de sus decisiones más felices. No sólo ha servido para consolidar la imagen del país sino que ha permitido mostrar a la comunidad gastronómica internacional el buen momento que viven sus cocinas. Alrededor de un centenar de periodistas especializados llegados de medio mundo han recorrido durante una semana, invitados por el Ejecutivo mexicano, los restaurantes y las calles de la capital.

El esfuerzo desarrollado tendrá consecuencias en las próximas votaciones. Un centenar de los cerca de 250 electores de la lista —cocineros, periodistas especializados y aficionados a la cocina seleccionados por la organización— recorrieron durante estos días los restaurantes más destacados de Ciudad de México y algunas poblaciones cercanas, invitados, regalados y mimados hasta el último detalle por los organizadores. Una circunstancia nada menor. En un contexto en el que buena parte de los votantes apenas viaja por las cocinas del continente, esta gira subvencionada tendrá consecuencias evidentes en futuras votaciones.

Una de las derrotadas ha sido la propia lista, nuevamente incapaz de resolver los principales lastres de un sistema que la hace avanzar por caminos previamente marcados, definiendo un terreno que estimula la desconfianza y cuestiona la validez de la propia lista. Sus dos grandes deudas siguen estando en el control de las formas de voto por los coordinadores regionales o el monopolio de los votantes en algunas zonas geográficas, como México, que cierra la puerta a los votantes centroamericanos, o Argentina, que reúne un número de electores que guarda poca relación con el estado de sus cocinas. El resultado es que apenas un minuto después de proclamada la lista de 2015 se abrieron las puertas de la duda para la del año siguiente.