El mejor restaurante del mundo, de gira por América

Después de 10 platos con 25 especialidades y 15 vinos distintos, parece casi impensable que alguien tenga ganas de postre. Y, sin embargo, la gran estrella de la noche es precisamente ese, el último plato, que llega casi cuatro horas después de empezar a tomar los primeros aperitivos. Los 100 comensales que disfrutan en Buenos Aires de una cena única dentro de la gira americana del restaurante El Celler de Can Roca, el mejor del mundo, estallan en un unánime “ooooh” cuando encima de la mesa se coloca media esfera con forma de balón y césped encima. Dentro, con plástico, se dibuja una especie de regate perfecto en el que una pelota de helado sortea dos heladitos de maracuyá y mango. Con la pelota, lanzándola, hay que romper una red de merengue y al fondo está otro helado. Es el "gol de Messi", el postre estrella, que se acompaña con una pantalla de televisión en la que el jugador argentino le marca a Brasil, un gol que retumba en la sala.

En su versión original era un gol del Barça y el maracuyá y mango –que aquí representan a Brasil- eran merengue, por el Real Madrid. Los Roca han argentinizado todo para hacer su gira. Los comensales aplauden extasiados. “El helado es fantasía pura, lo hemos hecho de espárragos o incluso de vino”, se ríe Jordi Roca, el menor de los hermanos y el especialista en postres.

Can Roca es inexportable. El mejor restaurante del mundo ha recibido varias ofertas para abrir sedes a miles de kilómetros del barrio obrero de Girona en el que nacieron hace 30 años y siguen cocinando cada día. Pero los hermanos Roca las rechazan. “Un restaurante tiene que tener alma, no sucursales”, explica Joan Roca. No se puede exportar, pero sí puede hacer giras. Como si fueran un grupo de rock, los tres hermanos han decidido cerrar el restaurante en Girona durante cinco semanas y lanzarse con 35 miembros de su equipo a una aventura patrocinada por el BBVA que esta semana les ha llevado a Buenos Aires, ahora les llevará a Miami, Birminghan y Houston en EE UU, y por último a Estambul, en Turquía.

Los Roca, estrellas absolutas de la cocina mundial, se encontraron con un desafío: Argentina pone enormes dificultades para la importación de casi todo, así que debían cocinar un menú exclusivamente con productos autóctonos, muy diferentes a los que ellos trabajan en Girona. Ni siquiera pudieron traer un jamón que tenían previsto para combinar con materias primas argentinas. No importa. Los Roca triunfaron en Buenos Aires, donde dieron de comer a 500 personas en cinco cenas, con una reinvención de la cocina local. Para prepararlo, uno de ellos, Josep, recorrió Argentina, sobre todo el Norte, que tiene la mejor tradición culinaria, para descubrir sabores y vinos. “Nos gusta salir de la parte confortable del éxito para replanteárnoslo todo”, explica Josep. “Tenemos que empezar de cero en cada lugar, y así rendimos tributo a cada cocina y nos llevamos ideas para nuestro restaurante”, añade Joan.

El resultado es una reinvención de la cocina argentina y una cena llena de imaginación en la que con una pipeta de plástico de 30 centímetros se mete en la boca un cóctel de mate y Malbec, las dos bebidas por excelencia en estas tierras del sur, que descoloca a unos comensales que nunca imaginaron juntar esos dos sabores. Cada plato tradicional argentino, desde el cordero al asado pasando por el básico choripán –un chorizo criollo dentro de un pan, la comida más sencilla de todas- se convierte en manos de los Roca y su equipo –algunos de ellos, sobre todo unos de sus jefes de cocina, que es argentino, llegaron antes a Buenos Aires para rematar el menú- en un bocado pequeño –la única manera de poder comer tantos platos- pero con sabor intenso y mucho más sofisticado que el original.

Algo en la boca recuerda a la idea básica de la que partió el plato, pero nada es lo mismo después de pasar por la cocina de los Roca. Alfajor de morcilla, empanadas de carne y humita muy distintas a las originales, una pizza de faina reducida al mínimo y el choripán convertido en una brioche. En la reinvención de los hermanos, del clásico alfajor argentino se come incluso el envoltorio, que a la vista parece papel de aluminio pero en realidad no lo es. Los langostinos de Ushuaia se terminan de cocer en la mesa con el vapor de una grappa –toda la cocina argentina está muy influida por la italiana-.

El locro, el guiso típico del norte argentino, que se come en un cuenco de barro, se convierte en sus manos en un “mosaico de locro” en el que las tripas y las salsas pintan el plato blanco en una especie de desarme del original. Incluso el cordero se deconstruye y se sirve en varias formas en el mismo plato: cuello relleno con sus mollejas, lomito y costillar. Todo en una exhibición de creación que después de la larga gira americana y turca volverá a ese barrio obrero de Girona que los Roca, precisamente en América, reivindican como “una tierra de emigración y de mezcla” que es para ellos la esencia de la cocina.