La Guía Michelin reconoce el brío de la nueva cocina madrileña

Quienes buscaban emociones fuertes en el anuncio de la Guía Michelin 2015, quedaron fríos en la ya de por sí insulsa Marbella de noviembre. Ninguna novedad en cuanto al reino de las tres estrellas en España y Portugal. Tan solo dos de dos —Aponiente, en El Puerto de Santa María, y Belcanto, en Lisboa— junto a 21 restaurantes con el reconocimiento de una en la presentación del nuevo año que viene. La sombra de la racanería por las nuevas apuestas de alto nivel planeó en la gala. Lo más destacable son los cinco restaurantes que consiguen una estrella en la Comunidad de Madrid. El empuje de David Muñoz en DiverXO empieza a dar resultado en la capital. "Parece que hay lluvia en Madrid", comentó Josep Roca, uno de los tres hermanos de El Celler de Can Roca.

Los ocho restaurantes distinguidos con el trío Michelin, esos que, según consta en la guía, son de nivel excepcional y justifican de por sí un viaje, se quitaron el sudor de la frente al menos por no haber sido despojados de galones. Podrán lucirlas las estrellas a la puerta de sus restaurantes con una preponderancia de la cocina vasca sobre la catalana y la levantina, y con un árbitro en Madrid, David Muñoz, que conserva lo que se ganó a pulso el año pasado. "Es cierto que hay un estancamiento, pero no podemos fabricar nosotros a las estrellas. Sin embargo, en el futuro veo una nueva generación llena de dinamismo y creatividad", aseguró Michael Ellis, director internacional de la Guía Michelin.

Akelarre, de Pedro Subijana, Arzak y Martín Berasategui coronan a Gipuzkoa de nuevo como la meca de la cocina en la Península. Azurmendi, en Bizkaia, corrobora el predominio vasco en la Guía. Se mantienen los hermanos Roca en su El Celler de Can Roca (Girona), y Carme Ruscalleda con Sant Pau, en San Pol de Mar (Barcelona), dentro de Cataluña. Quique Dacosta sigue como el rey de Denia, en Alicante.

Eso en cuanto a los grandes. Dentro de la categoría “vale la pena desviarse” entran Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), y Belcanto, en Lisboa. Fue el desmelene de este año ausente de sobresaltos, salvo si apuntamos la efervescencia de Madrid y Baleares. Empieza su reconocimiento. En la capital, en los últimos años los jóvenes apuestan por un riesgo desacomplejado que les permite triunfar en el peor de los contextos y con la crisis azuzando de lo lindo.

Gipuzkoa repite como la meca de la cocina en la Península

Doble mérito pues para restaurantes como el de Andreu Genestra o Simply Fresh, en Mallorca, que junto a Can Dani (Formentera) recibieron su primera estrella Michelin. Lo mismo que la meteórica ascensión de Diego Guerrero, en Madrid, quien después de dejar el Club Allard con dos estrellas, consigue en sólo cinco meses —abrió en junio— una primera con su nuevo DSTAgE. Álbora; la sacudida mexicana de Punto MX, La Cabra y Montia, este en San Lorenzo de El Escorial, redondean a los cinco madrileños reconocidos con una estrella. Dos vascos más pasaron a engrosar la lista: Aizian, en Bilbao, y Elkano, en Getaria, que para asombro de muchos no tenía ni una. Pakta, la nueva propuesta nikkei de Albert Adrià, en Barcelona, ya cuenta con su primer galón. La meseta tuvo también premio: El Carmen de Montesión (Toledo), La Lobita (en Navaleno, Soria) y Refectorio, en Sardón de Duero (Valladolid), entraron al templo interestelar. Lo mismo que Casa Manolo, en Daimús (Valencia), El Retiro, en Llanes (Asturias), Kazan (Tenerife), Nova (Ourense) y Tatau Bistró (Huesca).

Portugal, además de la alegría de la doble estrella para Belcanto, se tiene que conformar con dos estrellas más para Pedro Lemos (Foz do Douro) y São Gabriel (Almancil, Faro).