La gran cocina de Quito está en los mercados

La corvina frita con cebiche de Gloria Izurieta vive por encima de las apariencias. Es simple y familiar, aunque parezca un plato abigarrado y extraño. Como la vida misma. De hecho, son dos guisos reunidos en uno: un trozo de corvina albardada y frita bañado, justo cuando va camino de la mesa, con un cebiche de concha negra y langostino. El resultado es atractivo y expresivo. El rebozado de la corvina se empapa con los jugos del cebiche y los sabores bailan de un lado a otro de la boca con cada cucharada. Una papa hervida acaba engordando la ración.

La concha negra es un molusco de aspecto inquietante, protagonista inolvidable de uno de los cebiches más populares de los mercados quiteños. Lo mires por donde lo mires, es de los que reclaman atención: concha oscura, estriada y redondeada, y carne negruzca ribeteada por un coral rojizo. El gusto es profundo, intenso y franco; todos los sabores del mar resumidos en la misma apuesta. Hasta ahora sólo la encontré en Ecuador y Perú.

Pueden dar con ella en el Mercado Central (Esmeraldas con García Moreno), en pleno centro de Quito, a tres cuadras del Teatro Sucre. No tiene pérdida: subes a la planta alta y la encontrarás partida en dos grandes espacios llenos de mesas metálicas alineadas. Alrededor suyo, siguiendo la línea del recinto, unas docenas de puestos en las que, guiso a guiso, se tejen los sabores de la cocina de siempre. Es un mercado ejemplar, bien rotulado, limpio y luminoso.

Corvinas Gloria, el negocio de Marcelo Gómez, es una de las referencias para la corvina con cebiche

Las mesas se llenan desde bien temprano y las propuestas se van renovando. El recorrido de la mañana puede arrancar por las tortillas de verde, las costeñas y el café pasado de Rosita Morales o los jugos de Charito: tamarindo, guanábana... y sobre todo naranjilla, una fruta andina que otro conocen como lulo, obando, coconilla o nuquí y proporciona jugos sedosos y delicados.

En esta ciudad los desayunos se confunden con los almuerzos. No tardan mucho en llegar el llapingacho —tortitas de papa que suelen acompañar con huevos, chorizo o tocino—, el hornado, los menudos, las papas con piel de cerdo y palta, las guatitas —mondongo guisado con maní—, la corvina, el cebiche de concha negra, o esa miríada de potajes que los quiteños llaman caldo: el yahuarlocro, el caldo de borrego, el de patas o el de cabeza. Abunda la salchicha llamada de manguera por su forma larga y gruesa, con una versión azucarada que nos devuelve el sabor de los embutidos medievales llegados con los españoles. Sin olvidar las empanadas de morocho, rellenas de arroz, carne y verduras. Las últimas me llegaron con una salsa de ají capaz de hacer salir el sol antes de hora.

Corvinas Gloria, el negocio de Marcelo Gómez, es una de las referencias para la corvina con cebiche. También venden corvina con arroz, pero no es lo mismo. En Corvinas Mari Paz cambian las formas y sirven cada plato por separado; de un lado el cebiche y del otro la corvina. Luego, cada quien lo administra a su manera, aunque lo normal es el verter el segundo sobre la primera.

En Quito los los desayunos se confunden con los almuerzos

Tampoco está mal acercarse al Mercado de La Magdalena (cruce de Puruhá con Cacha). Quien lo haga debe fijarse en el hornado —cerdo asado entero a fuego lento— y las tortillas de menudo de Carmen Chinchín —si mis notas no me engañan, está en el puesto número 12— y el yahuarlocro de Valeria Viñales —sangre y guiso en quechua—, un portaje que combina mondongo, hígado, bofe y maní, y se condimenta con unas cucharadas de sangre de cordero molida, palta y tomate. Sabroso y estimulante; sólo para adeptos.

La comida en Quito es una ceremonia sencilla y gratificante. Sigue sin haber mejor alternativa que asomarse a los mercados y recorrer sus comederos, al encuentro de los tesoros que definen la identidad de la cocina ecuatoriana. Lo hago cada vez que voy a Quito, porque son la experiencia gastronómica más estimulante posible en una ciudad que avanza decidida a volver la vista hacia su cocina. Lástima que no encuentren interlocutores en los restaurantes.