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El restaurante peruano Central es elegido el mejor de Latinoamérica

San Pellegrino sitúa en primera posición a un negocio regentado por un matrimonio que ofrece cocina peruana contemporánea

El chef peruano Virgilio Martínez (c), del restaurante Central
El chef peruano Virgilio Martínez (c), del restaurante Central EFE

La primera pareja de esposos que puso a un restaurante limeño como el número uno en América Latina fueron Astrid Gutsche y Gastón Acurio de Astrid & Gastón; la receta del amor y la creación a partir de ingredientes oriundos ha llevado este año a otro matrimonio a esa misma posición: Virgilio Martínez y María Pía León, los cocineros-jefe y dueños de Central.

La noche del miércoles, Central fue reconocido en Lima como el mejor restaurante de América Latina en la lista de los mejores 50 de San Pellegrino, elegidos por 252 expertos y críticos. Astrid y Gastón pasó del primer al segundo lugar, en un año de transición para el restaurante que hoy regentan Gutsche y el chef Diego Muñoz, en un local distinto y más amplio que el que ocuparon por dos décadas. El 26 de agosto Acurio se despidió para ocuparse de sus otros nueve restaurantes, y el proyecto de una fundación y una universidad, entre otros asuntos.

Central ofrece gastronomía peruana moderna-contemporánea, según su propia definición, y los sabores sorprenden desde que el pan y unos crackers llegan a la mesa para untar con mantequilla a las hierbas y ajo, otra de color negro, y una salsa de ají con un punto de queso de cabra. Las bebidas sin alcohol, de frutas frescas con infusiones de hierbas tradicionales, son un disfrute, se trata de combinaciones no disponibles en otros restaurantes del país.

El menú degustación, llamado Mater 1, de poco más de 100 dólares al cambio actual, consta de siete platos de fondo, cuatro snacks, postre, y una infusión de cacao, stevia, cedrón y culén. El menú rescata la idea de los pisos ecológicos y espacios geográficos del país, de donde desde el tiempo de los antiguos peruanos, tomaban los insumos principales de la alimentación: mar, costa, los Andes y la Amazonía.

El menú degustación, llamado Mater 1, de poco más de 100 dólares al cambio actual, consta de siete platos de fondo, cuatro snacks, postre, y una infusión de cacao, stevia, cedrón y culén

La carta de entradas, fondos y postres de Central, sin embargo, aprovecha muchos otros ingredientes peruanos más, como el ají limo, la kiwicha (amaranto), la corvina, el carbón de yuca, el té verde del valle de La Convención (Cusco), las papas nativas, las semillas de chía, la chirimoya, etcétera. Los extranjeros suelen requerir la ayuda de los camareros para interpretar y entender los nombres y propuestas.

Con los postres, Central lleva a cada mesa un coral –hecho de azúcar– en el que reposan chocolates hechos con cacao peruano seleccionado por Martínez y almacenado en un espacio especialmente acondicionado, para que la humedad de Lima no perjudique el producto. Los bombones rociados de muña (menta andina) en polvo están entre las creaciones más originales, junto con unos marshmellows de chicha morada (una bebida tradicional peruana preparada con maíz de ese color).

Virgilio Martínez, nacido en Lima, tiene 37 años y se casó con Pía León en 2013, cuando ella era la jefa de cocina, descrita por gran parte de la prensa peruana por su carácter fuerte y su determinación para lograr los mejores resultados.

Martínez ha creado un centro de investigación en Cusco, Mater Iniciativa, que provee de información e insumos a Central. “Cuando viajas y sabes de donde viene ese producto y lo has visto, o tú mismo lo vas a recolectar, la conexión con ese producto es mucho más fuerte y va a ser una fuerza bastante increíble”, comentó a Peru.21 cuando su restaurante ya había encontrado el rumbo que lo distingue. Después de recibir la distinción del mejor restaurante de la región, Martínez dijo que el “ejemplo de cariño, respeto y amor” entre él y Pía León son una energía importante en el trabajo.

De los 50 mejores restaurantes en 2014, ocho están ubicados en la capital peruana: Maido (7º lugar), Malabar (11º), La Mar (15º), Fiesta (20º), Rafael (27º) y por primera vez, La Picantería, un establecimiento de comida regional del norte, con manteles de plástico, pesca del día, y una original revaloración de lo simple, con ingredientes de calidad. Por ejemplo, ofrecen marcianos de fresa, lúcuma (una zapotácea peruana) y chocolate, helados envasados en bolsitas de plástico, al estilo de los miles de emprendedores que venden en calles y casas en verano para generarse un dinero extra.

En La Picantería los comensales tienen que compartir largas mesas, aún sin conocerse. Ello da pie a que, naturalmente, un grupo tenga la confianza de pedirle a otro probar los platos que no pidió y que ha mirado a su lado. En la lista 2014 de San Pellegrino, el tercer lugar lo ocupa D.O.M de Alex Atala (Sao Paulo, Brasil); el cuarto, Maní (Sao Paulo); el quinto Boragó (Santiago de Chile) y el sexto, Pujol (en Ciudad de México).

El reconocimiento de cinco restaurantes de Lima entre los 15 mejores del subcontinente ocurre en vísperas de la séptima feria anual gastronómica Mistura, que reúne en Lima a una gran cantidad de chefs y críticos de la región y de Europa, interesados en las novedades de la gastronomía y los mercados peruanos. El evento, este año, aboga por la sostenibilidad, las cadenas de valor, y la importancia de los proveedores alejados de la ciudad.

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