Mil y un sabores en Lima

No resulta fácil acercarse a una ciudad sin proyectar la sombra que depositamos sobre todo lo que intentamos conocer. Al llegar a Lima resuena una frase mítica: “¿En qué momento se jodió el Perú?”. Está en la apertura del mejor libro de Vargas Llosa y simboliza la falta de ánimo de América Latina cuando estaba dominada por las dictaduras y la corrupción. La mayoría de estos países cambiaron su rumbo hacia opciones propias, americanas, coincidiendo con el nuevo milenio. Perú fue de los más exitosos y continúa en alza. Pero a los peruanos no les bastaba, su pundonor, tan sensible, necesitaba otra cosa —un emblema, un recurso—, algo tangible que les devolviera el aplomo y, lo más importante, algo que proyectara su reconocimiento en el extranjero: la gastronomía.

Hace apenas quince años la cocina peruana era un secreto entre aficionados, hoy compite con las mejores especialidades internacionales. En Lima, el boom se ha adueñado de todo: la política, la promoción turística, los medios de comunicación, las conversaciones entre amigos y hasta las menguadas dimensiones de las librerías. Una de sus mayores estrellas es Gastón Acurio, propietario de una legión de restaurantes en América y Europa, autor indudable de la universalización de la comida peruana, con su estilo posmoderno de manual —cuarenta y tantos, melena, camisa desteñida, vaqueros, sandalias—, y su probable candidatura a la presidencia de la República. Él dice que no con la boca pequeña, pero compara sus recintos con embajadas, quiere abrir una universidad y acaba de inaugurar Hacienda Casa Moreyra, un restaurante mezcla de cocina, laboratorio y lugar de representación en una hacienda espectacular de Lima, con un menú de degustación que “deconstruye” la historia de Perú.

Papas y ‘papines’

“Nuestra identidad se ha forjado en el estómago”, suelen repetirte. Con razón, pues las raíces gastronómicas de Perú abarcan cuatro continentes; un periplo que parte de América, el continente de sus ancestros, los incas; pasa por Europa, donde lo español superpone su herencia con alguna pincelada italiana; recala en África, por la inmigración esclavista, y concluye en Asia, con las oleadas de chinos y japoneses que inundaron Perú desde el siglo XIX. Si hablamos de productos, el territorio comprende desde el océano Pacífico hasta la selva amazónica, pasando por cumbres andinas, desiertos costeros y lagos de la envergadura del Titicaca. La lista de ingredientes autóctonos abruma: 2.000 pescados diferentes, 1.500 variedades de papas y papines (patatas) y 150 de otros tubérculos (camotes, yucas, ollucos...); 500 frutas, incluyendo la chirimoya, el pacay (especie de vaina), la guayaba y la lúcuma; 35 tipos de maíz, blanco y morado; hortalizas como el ají y el rocoto (pimiento picante); leguminosas como los tarwis o chochos (parecidos a los altramuces); especias como el achiote; cereales como la quinua, la cañihua o la quihuicha; y especies amazónicas como el sauco, el camu camuo la uña de gato. El resultado es un despliegue de colores, formas y sabores que puede visualizarse en los mercados.

Ruta de mercados

¡Ah, los mercados de Lima! Son insustituibles. Hay algunas ciudades, pocas, que pueden presumir de estilo tanto por las calles y monumentos de su tejido urbano como por los del interior de sus mercados. En Lima hay muchos mercados, dicen que más de mil. El de Surquillo es visita forzosa: pescados alineados en formación militar sobre mostradores de zinc; guirnaldas de papel y pollos meciéndose en el aire; viejas balanzas de madera cubiertas de higos secos y pecanas garrapiñadas; montañas de verduras, frutas y papines; manojos de ajíes, cilantro y hierbabuena perfumando el ambiente; muchachas de manos impecables sirviendo un aguadito o un ceviche con cerveza y canchita. En el mercado de Chorrillos se ha hecho famoso el puesto de Julián por una parihuela que prepara y sirve Isabel, su mujer: “Lleva de todo”, nos dice, orgullosa, señalando una olla humeante: “Pimentón, ají panca y ají amarillo, orégano, laurel, chicha de jora, corvina, espinazo y cabeza de cabrilla, camarones, calamares, choros, conchas, cilantro, perejil, cebolla china y kion (jengibre)”.

Los anticuchos

Al anochecer, los parques y las intersecciones de las calles se pueblan de carretillas que venden anticuchos —brochetas de corazón de res marinado en vinagre con especias—, una receta de “tradición morena” (afroperuana), que se prepara a la parrilla y viene acompañada de papa sancochada y salsa de ají picante. La cola delata a las mejores cocineras, todas con nombres sonoros: doña Pascuala, doña Delia o doña Pochita; otras, llevadas por el éxito, han abierto restaurante, como la Tía Grimanesa. Para darle la puntilla al tentempié y prepararse para el siguiente paso no hay mejor postre que los picarones, un dulce a base de harina de camote (boniato) y calabaza bañado en miel de chancaca.

La hora del ‘pisco sour’

Es la hora de tomar un pisco sour, el cóctel nacional. Ya que no podemos hacerlo donde se inventó hacia 1920, el Morris Bar, les sugiero acomodarse bajo la cúpula de hierro y cristal del Gran Hotel Bolívar, con la vecindad de la piedra suntuosa de la catedral barroca. Pero si queremos entender mejor de qué va este asunto, hay que dejarse asesorar por Ricardo Carpio en el Pisco Bar: “El pisco peruano y el chileno no tienen nada que ver”, nos dice. “El nuestro proviene de la destilación de mostos frescos poco fermentados. En Chile lo elaboran con vino destilado”. Ricardo enumera, con la pasión de los entusiastas, las regiones de uvas pisqueras y acaba desplegando sobre la barra varias botellas. Como decía Quevedo: no queda entonces sino batirse.

La degustación nos deja con ganas de pasar a mayores. Hay muchas opciones, ya que los combinados también se han apuntado al tirón renovador de la cocina peruana. La visita al restaurante Central sería incompleta sin probar la versión del capitán que prepara David Romero, un clásico cóctel limeño con iguales onzas de pisco y vermut rojo. En Astrid y Gastón, otro ilustre barman, Aarón Díaz, preludia y pone epílogo a las mejores cenas. Y si queremos dar el mismo énfasis a la comida y al copeo, lo último de Lima se llama Sukha, un local cuyo propietario intenta el triple salto mortal de integrar el rigor aprendido en Mugaritz con los platos asiáticos y la desmesura americana: salones con dimensiones de canchas de baloncesto, esculturas de cuatro metros de altura, música electrónica, terraza abierta al cielo, comida de fusión, quizás thai, indudablemente peruana. Dos pistas más entre los bares de copas: Huaringas, en el segundo piso del restaurante Brujas de Cachiche, cuya especialidad contiene pisco macerado en hojas de coca (brujo sour), y, al lado, siempre en el barrio de Miraflores, el Pitahaya Bar, para sentarse al aire libre y disfrutar de las ventajas del clima en una ciudad que tiene por atributo la ausencia de lluvias.

Chifa y ‘nikkei’

Lima huele a mestizo. El mestizaje y la fusión —un concepto clave de nuestros días— definen la gastronomía peruana. En ese cóctel lo asiático sube enteros cada día. En los últimos años se ha puesto de moda en el sur de Europa utilizar técnicas japonesas con los pescados mediterráneos —los crudos—, pero hace muchos años que los sushiman peruanos cortaban tatakis de atún rojo y elaboraban sashimis, nigiris y sushis de conchas, corvina o cojinova. Los japoneses llegaron a finales del siglo XIX para trabajar en las haciendas azucareras. Su comida en Perú tiene nombre propio, nikkei, y cuenta con restaurantes tan interesantes como Costanera 700 o Maido. En este último, el chef Mitsuharu Tsumura propone platos —él los llama experiencias— muy sugerentes: por ejemplo, un ceviche con cabrilla, labios de almeja, camarones, tobiko (la hueva de pez volador) y karaage de yuyo (fritura de algas).

Por su parte, los primeros inmigrantes chinos, los culís, llegaron hacia 1850 para desempeñar labores agrícolas. Traían productos y técnicas desconocidas en Perú (los salteados), dando lugar a otro tipo de comida con denominación propia: chifa. Una idea que se concretó cuando tuvieron la feliz idea de juntar en un wok el arroz, la salsa de soja y el ají peruano. El universo chifa abarca todo el país, tiene restaurantes estupendos (Titi o Chifa Chun Yion, más conocido como Chifa Unión) y platos estelares: el arroz chaufa, el wantán frito, el tallarín saltado, el pollo Chi Jau Kai o el chancho con tamarindo.

¿A qué sabe la selva?

A veces, en Lima, ciudad perennemente nublada, la luz traspasa las nubes y el sol llega en silencio. Es el momento de trasladarse al barrio de Barranco, el distrito bohemio, colmado de caserones decimonónicos, y perderse en alguno de sus restaurantes populares, tipo Canta Rana, a degustar ceviche apaltado y pulpo a la parrilla. A la salida, el aire reluce sobre la tierra húmeda y frente al océano Pacífico suelen congregarse tríos celebrando su ciudad “perfumada de magnolias, rociada de mañanita”. Los olores nos invitan a visitar un nuevo apartado del festín, en este caso derivado de un universo singular, el río y la selva del Amazonas. Nos señalaron el restaurante Amaz por el sello de Pedro Miguel Schiaffino (cuyo primer restaurante fue Malabar). Coqueto, primoroso, al lado del Hilton, dentro del círculo íntimo del barrio de Miraflores, Amaz es impecable en todo, pero con platos breves que solo poseen el germen de lo que buscamos. Poco que ver con lo que habíamos intuido en algún pequeño bistró de São Paulo. Claro, las expectativas eran grandes. “La selva sabe a umami”, dice el chef japonés Yoshihiro Murata, del restaurante Kikunoi de Kioto (tres estrellas Michelin). “El umami es el gusto sabroso del interior de los alimentos del Amazonas”, añade. Según parece, se encuentra de manera natural en la carne, el pescado, las verduras y los lácteos, incluida la leche materna; no se puede probar por sí mismo y proviene del glutamato, uno de los aminoácidos de las proteínas. Un misterio. El resto lo hacen los ingredientes amazónicos: frutos exóticos, endémicos, como el aromático arazá o el untuoso macambo, primo hermano del cacao; el capibara, las tortugas, la danta (tapir), las 28 especies de pirañas (dicen que la más sabrosa es la gamitana), etcétera. Una especialidad del popular puesto de doña Danny Villanueva en el mercado de Magdalena del Mar, con una patarashca de toa (pescado de río) y un inchicapide gallina (sopa de maní y maíz).

Sabroso Miraflores

El barrio más sabroso de Lima se llama Miraflores. Siete cuadras de restaurantes que agrupan a los indiscutibles que ocupan los primeros lugares de la última lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina: Central (puesto 4), Malabar (7), Maido (11) y otros, como El Mercado, cuyo propietario, Rafael Osterling, fue galardonado en 2012 con el premio al mejor chef en los Gourmand World Cookbook Awards de París. Me habían encarecido la visita al Central —15 mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants—, pero no podía imaginar que Pía León, la jefe de cocina y mujer del chef Virgilio Martínez, tuviera un parecido tan increíble con Chabuca Granda, quien compuso, quien cantó, los versos de fina estampa que nos despidieron del barrio de Barranco. Parecía que en Lima todos estaban emparentados. Después, cuando nos contaron que, casi sin excepción, los padres de todos los chefs importantes son o fueron los dirigentes de Perú (ex ministros, empresarios, abogados), cerré el círculo; ahora entendía la manera de concatenar, incluso en las mismas familias, la voluntad política, quizás inconsciente, de convertir lo identitario en el emblema del nuevo Perú.

Pero estábamos en el Central, uno de los mejores restaurantes de América Latina, situado en un edificio rotundo, funcional, coronado por una pequeña huerta de hierbas y especias; con suministro propio de agua, que ozonifican mediante un proceso de ósmosis inversa. El vacío del espacio interior se equilibra con una pared de vidrio para separar el área de la cocina. Virgilio Martínez, el chef, sabe que la memoria de los mejores cocineros contemporáneos tiene ancladas sus raíces en los valores y superpone las técnicas de vanguardia con las armonías clásicas. Su modernidad respira tradición: sabores diáfanos, luminosos, ligeros. Detrás de la superficie acristalada, Pía, la gemela de Chabuca —los mismos ojos, la misma mirada—, dirige los fogones frente a los comensales con la seriedad de los directores de escena. Si tienen opción pidan visitarla, existe incluso la posibilidad de cenar en la cocina, sobre una plancha de granito, en la mesa del chef. Acoge hasta cuatro comensales, que quedan medio escondidos entre un pacay centenario y la bodega de los chocolates.

A la salida, entre bromas, conversaciones y grandes risotadas, cruzamos el parque del Amor y pasamos frente a la Quinta de los Duendes de la calle de Porta para saludar la memoria fogosa de don Mario Vargas Llosa y su tía Julia Urquidi en el escenario de su turbulento amorío. Mientras recordábamos platos gloriosos, como aquel Levántate Lázaro de La Picantería, ardiente y expansivo, nos despedimos de Lima. En la ciudad sin sol era forzoso terminar caminando entre penumbras y mientras brindábamos por ellas, vimos desvanecerse la pirámide escalonada de la milenaria huaca Pucllana, “lugar de juegos sagrados”.

• Pedro Jesús Fernández es autor de la novela Peón de rey.