¿Qué bebes cuando bebes un vino natural?

¿Hay algún vino que no sea natural? Industrial, orgánico, biodinámico o ecológico, el vino es producto natural por definición: nace de la fermentación del mosto de uva. Entonces, ¿dónde está la diferencia? En la intervención humana. Hasta que un vino llega a la copa recorre un largo camino lleno de puertas que el bodeguero puede o no abrir; tomas de decisiones que pondrán apellido al vino. Vinos naturales son todos, pero algunos más que otros.

No se trata de un debate entre qué es mejor o peor, entre lo industrial y lo artesanal, porque ambos conviven en un sector tan diverso como paladares puedan existir. Unos marcan el mercado; otros, la vanguardia. Pero lo cierto es que el vino es un alimento y, como tal, puede ser más o menos saludable.

El abuso de productos de síntesis para su producción y conservación reduce la tipicidad y calidad del vino-alimento, además de degradar la tierra y poder provocar en casos extremos ciertas alergias. En Estados Unidos los vinos naturales y ecológicos se perciben como productos buenos para la salud, y los consumidores están dispuestos a pagar más por ellos conscientes además de que con ello también protegen el medio ambiente.

El español José Pastor (Jose Pastor Selections), único importador de vinos naturales españoles en EE UU desde 2003, cree que este tipo de vinos va a más: “El vino es comida, viene de la tierra y forma parte de nuestra dieta, hay un público que se interesa por ello porque le gusta saber lo que come”.

Vinos naturales, auténticos, desnudos, artesanales. Adjetivos para definir una manera de elaboración que se escapa de toda reglamentación. Así como en los vinos ecológicos y las prácticas de viticultura biodinámica existen organismos certificadores, los vinos naturales son objeto de críticas por la ausencia de certificados sin entender que, a veces, el factor humano está por encima de férreas ataduras impuestas por la legalidad. Un intenso debate. “En España se preocupan más por averiguar qué es o deja de ser, no pasa en otros países; lo importante es si el vino natural está bien o mal hecho”, comenta Pastor.

Algunos dicen adiós a tanques de acero inoxidable y filtros innovadores

Más que preguntarnos qué es un vino natural podemos cuestionar qué no tiene frente a los industriales o convencionales. Lo marcan la naturaleza, la mínima intervención y los mínimos agentes externos. Maquillar los vinos no es difícil, con exceso de barricas o virutas de madera, aditivos químicos, levaduras... Los elaboradores de vinos naturales buscan la cara más limpia, la piel auténtica, sin fisuras ni capas. Cierto que esto conlleva su riesgo. Las contaminaciones y falta de estabilidad en botella en defensa de la no intervención (uso obligatorio de levaduras indígenas y no utilización de SO2) provocan defectos de aromas y sabores. Los vinos naturales tampoco son perfectos pero se acercan al sabor más auténtico.

Beber vinos naturales es tomar vinos con paisaje y alma frente al imaginario monótono construido por la gran industria. Una manera de entender y comunicarse con la naturaleza. Si partimos de la base de que el vino es expresión de la tierra, habrá que mantenerla lo más pura posible. Una búsqueda de la mejora de la planta, la tierra y el entorno para que se refleje en el vino. Compost, estiércol y preparados biodinámicos, la homeopatía llevada al viñedo y uso del calendario lunar de María Thun —días hoja, raíz, flor y fruto— para mejorar la calidad del viñedo.

Algunos dicen adiós a los tanques de acero inoxidable, las levaduras seleccionadas y los filtros de última generación, y otros han recuperado tradiciones ancestrales como el uso de animales en el cultivo del viñedo o la fermentación en tinajas, ánforas o kvevris de Georgia, donde se hacía el vino hace más de 5.000 años. ¿Estamos ante una nueva era?

El español José Pastor importa vinos naturales a Estados Unidos

Todavía no son vinos populares pero tampoco son una moda pasajera. Los vinos naturales son una actitud —casi una militancia, como demuestra en sus libros Alice Feiring, autora de Naked wine (Da Capo Press)— y una toma de posición tanto de bodegueros como de consumidores.

En España hay más elaboradores de vinos con mínima intervención de los que imaginamos pero aún no han salido del armario, necesitarán su tiempo. La feria catalana con carácter internacional Vinum Nature está intentando abrir camino y dar a conocer esta tendencia de producción. Y especialistas como Joan Gómez Pallarés (Vinos naturales en España, RBA) hacen historia y recuento de las iniciativas.

Al igual que hace una década ninguna gran bodega española se planteaba sacar un vino con la etiqueta de ecológico, y ahora ya es casi una necesidad, lo mismo sucederá con los vinos naturales. Repartidos por toda la geografía, de estilos y variedades diferentes, más fieles o infieles al debate sobre la adición de sulfuroso, algunas veces con conocidos bodegueros al frente (Rafa P. Palacios, Recaredo, Raúl Pérez, Terroir al Lìmit, Peter Sisek...) y muchas otras con historias personales por descubrir, proporcionan buenas pistas para beber natural.