La magia de comer luz

El diablo y la luz. Enemigos históricos, rivales bíblicos. Y, sin embargo, esta es la historia de su alianza, al servicio de la gastronomía. Gracias, en concreto, al cocinero Ángel León, que esta mañana ha puesto patas arriba Madrid Fusión con una tempranera charla titulada Pescados abisales / Bocados de luz que terminó luciendo –nunca mejor dicho- en su mano unos caldos fluorescentes que brillaban de iluminación propia. Su presentación fue celebrada al final con ovaciones y el aplauso hasta del presidente del gran congreso gastronómico, José Carlos Capel: “Ha sido una de las mejores ponencias de los últimos años”.

Todo empieza otra mañana temprano, hace tiempo. El cocinero andaluz del A Poniente (premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina en 2012) salió en barco a por peces limón y, al volver, vació el cubo de agua donde había alojado su botín arrojándolo al mar. Entonces, contaba esta mañana, vio un destello, una “luminiscencia”. Acudió primero a 20.000 leguas de viaje submarino. Y, luego, se puso detrás de la razón científica de aquello. Resultó que tiene nombre y apellido: luciferina y luciferasa.

Se trata de una molécula y una enzima descubiertas por el científico Raphäel Dubois estudiando las luciérnagas a finales de 1800 y bautizadas con un homenaje a Lucifer. Estos dos elementos son los responsables de la bioluminiscencia, es decir la capacidad de ciertos organismos de producir luz. Entre ellos, se cuentan unas algunas bacterias. León descubrió unas 12 venenosas y, claro, descartadas. Pero también había cinco comestibles. Bingo.

A partir de ahí, relataba el cocinero, se trataba de encontrar un caldo que tuviera características como salinidad y PH que no acabaran con las bacterias. Tras muchas búsquedas e intentos, resultó que el agua de tomate no molesta a los bichos. Lo demás, fue acudir a Madrid Fusión a resumir esta historia en 20 minutos. Luego, León apagó las luces, dejó el escenario a oscuras, hizo brillar sus caldos y, con ellos, toda la jornada.

Tras el gran entrante la mañana ha continuado con la charla de Elena Arzak, presentada con el ambicioso título de Sal+pimienta=azúcar, que se reveló ser un concepto no literal sino más bien metafórico. También se ha podido asistir a la hazaña de Quique Dacosta, capaz, junto con su equipo, de desafiar a una enorme cuenta atrás que apareció en las pantallas y preparar todos los 40 platos del menú su restaurante homónimo en 20 minutos clavados. Y Daniel Ochoa y Luis Moreno han recibido el premio al mejor cocinero revelación, por su restaurante Montia, en San Lorenzo del Escorial.

El postre de la primera mitad de la jornada llegó con otro proyecto ambicioso. Incluso algo que “nunca se había visto antes”, o al menos así fue presentado. El caso es que Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, ha acudido a la cita gastronómica a confirmar, por si hacía falta, su pasión por la innovación. El cocinero ha creado un dispositivo que permite retransmitir por móvil aromas y olores, con la ayuda de Luis Castellano, director de una consultora de recursos humanos, y Adrian David Cheok, estudioso de la universidad de Londres. El proyecto todavía se halla en fase experimental, pero es lo suficientemente avanzado como para que Capel cerrara la ponencia asegurando que se trata de “un antes y un después”. A la espera de ello, y del futuro gastronómico, la gente apostó por lo de toda la vida: en cuanto terminó la charla, se levantó y se fue a comer.