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la gran cita con la cocina de vanguardia

Madrid Fusión, ‘show’ en los fogones

Cocineros como estrellas del rock, vegetales del siglo XXII y la dicotomía cocina rural/cocina urbana protagonizan una nueva edición del congreso mundial

El cocinero madrileño David Muñoz (izquierda) ayer en un momento de su ponencia en Madrid Fusión. Ampliar foto
El cocinero madrileño David Muñoz (izquierda) ayer en un momento de su ponencia en Madrid Fusión.

En Madrid Fusión se puede ver a gente desayunando pescado, visitantes comprando batas de cocinero (¿qué son 30 euros a cambio de sentirse uno más en el extraordinario show de los fogones?) o aficionados descubriendo la existencia del aceite de cangrejo y del bocado de luz. El congreso del futuro mira al pasado y dedica este año sus tardes a la cocina tradicional. Y una evidencia: se confirma el estatus de los cocineros como las nuevas estrellas del rock. O al menos “magos que salen del humo”, según Fran Loira, joven visitante y chef que aprecia el evento pero no su espectacularidad: “A veces se viene casi más a explotar la imagen. En cierto modo,es un tráfico de influencias”.

“Mi deber es seleccionar a los cocineros más brillantes del mundo. La gente viene a aprender. El que no lo haga es porque no quiere”, responde José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Sea como fuere, cuesta imaginar que productores, cocineros, hosteleros y demás patas del mercado no aprovechen el evento también para hacer contactos. Ante un jamón y un Rueda, será más fácil que oferta y demanda se den la mano. Y difícil resulta, en cambio, encontrar a algún aficionado entre los asistentes. Quizás también porque la entrada cuesta mínimo 60 euros. “Son una minoría, pero sí hay aficionados”, aclara Capel.

A cambio, eso sí, el visitante ve las nuevas tendencias directamente de la mano de quien las crea, a la vez que disfruta de vídeos cuidados y música pegadiza. Por ejemplo, de las ponencias de José Andrés y David Muñoz se aprende que la barra es lo más moderno y la única mesa imprescindible es la donde se prepara y se sirve la comida. Dos indicios: la próxima apertura del StreetXo de Muñoz también en Londres y los gustos de Obama, que celebró su aniversario con Michelle en el Minibar de Andrés en Washington.

Este año Madrid Fusión sigue el lema Comer en la ciudad, y analiza la cocina urbana y su relación con los huertos y lo natural. Un enlace a menudo estrecho, casi indisoluble. Como el que une Pascal Barbot y Asafumi Yamashita, respectivamente chef del restaurante Astrance —tres estrellas Michelin— y enciclopedia caminante de los vegetales, que ayer desvelaron sabores y bellezas que esconden nabos y zanahorias. De ello saben también el belga Gert de Mangeleer, del restaurante Hertog Jan y de las Flandes (la región invitada de este año junto con el eje andino), y Eneko Atxa, responsable del vasco Azurmendi. Ambos subrayaron la importancia de los vegetales y de contar en su propio restaurante con una huerta.

Directamente con un botánico cuenta el Celler de Can Roca, elegido en 2013 mejor restaurante del mundo. Lo relató ayer Joan Roca, en su esperada ponencia, que centró, al principio, en un mapa del entorno del restaurante, donde están catalogando ubicación y características de cientos de hierbas y semillas. Una idea más para echar raíces en la cima.

Los cocineros llevan camisa blanca. Salvo uno. Y los ponentes relatan, ya sea en vídeo o en el escenario, sus últimas ocurrencias a un público que escucha y aplaude sentado en las butacas. Salvo uno. Porque en cuanto apareció en Madrid Fusión David Muñoz, con su cresta, su camiseta negra y sus zapatillas naranjas, levantó una barra como la de su restaurante madrileño StreetXo, subió la música y pidió 10 voluntarios para ir probando los platos que él y su equipo prepararían.

“Lo que quiero es cocinar. En un congreso de gastronomía, lo raro es que no se haga más”, contaba tras su show el chef, 33 años, desde hace pocos meses tres estrellas Michelin por su restaurante DiverXo y, desde ayer, el premio al mejor cocinero europeo, que se entrega cada año en Madrid Fusión, ex aequo con el belga Gert de Mangeleer.

Espontáneo y risueño, el cocinero reivindica que la alta cocina se puede hacer “a precios de derribo”. ¿Cómo? “Usando productos excelentes pero eliminando los gastos paralelos”. Traducido: la comida se sirve en la barra, sin ceremonias, y se reduce al mínimo la presencia de camareros. Una receta que en primavera Muñoz llevará a Londres, donde abrirá otro StreetXo.

En el fondo, con su estilo informal y su inmediatez, el chef ha alcanzado el más alto reconocimiento culinario: “DiverXo se ha cargado los parametros del lujo. No venimos a quemar los demás códigos, sino a proponer otra vía para la alta cocina”. Y también ha conseguido fama y portadas. ¿No tendrá miedo a quemarse? “Cocino 15 horas al día y no dejo de hacerlo por salir en los medios. Como mucho, puedo quemarme con el fuego”.

Mientras los demás comen y sonríen, Verónica Hernández limpia. Bueno, también sonríe. Sobre todo, paradójicamente, cuando imagina un epílogo de la jornada que no le favorecería en absoluto. “Por ahora se están portando todos, no están ensuciando mucho. Pero me preocupa lo que pase más tarde”, bromea, hasta cierto punto. Es la hora de comer, y teniendo en cuenta la abundancia de gin tonic y vinos en las manos de los asistentes, la duda es comprensible. Más aún si viene de una mujer cuyo turno de trabajo ha empezado a las ocho de la mañana, antes de la inauguración de Madrid Fusión, y termina a las nueve de la noche, cuando los cocineros ya estén en sus casas.

Volverán —tanto Hernández como los demás— hoy, porque el gran congreso de la gastronomía, uno de los más importantes del mundo, dura hasta mañana. Inevitable, vista la cantidad de ponencias, estrellas internacionales y españolas, talleres y concursos que reúne el programa del evento. De Juan Mari Arzak a la tailandesa Bo.Lan, de una subasta de trufas a los campeones del mundo de cátering y de pizza, el madrileño Palacio de Congresos acoge un popurrí con un sabor peculiar. Donde se cocina el show.

La excepción de David Muñoz

“Lo que quiero es cocinar. En un congreso de gastronomía, lo raro es que no se haga más”, contaba tras su show el chef, 33 años, desde hace pocos meses tres estrellas Michelin por su restaurante DiverXo y, desde ayer, el premio al mejor cocinero europeo, que se entrega cada año en Madrid Fusión, ex aequo con el belga Gert de Mangeleer.

Espontáneo y risueño, el cocinero reivindica que la alta cocina se puede hacer “a precios de derribo”. ¿Cómo? “Usando productos excelentes pero eliminando los gastos paralelos”. Traducido: la comida se sirve en la barra, sin ceremonias, y se reduce al mínimo la presencia de camareros. Una receta que en primavera Muñoz llevará a Londres, donde abrirá otro StreetXo.

En el fondo, con su estilo informal y su inmediatez, el chef ha alcanzado el más alto reconocimiento culinario: “DiverXo se ha cargado los parámetros del lujo. No venimos a quemar los demás códigos, sino a proponer otra vía para la alta cocina”. Y también ha conseguido fama y portadas. ¿No tendrá miedo a quemarse? “Cocino 15 horas al día y no dejo de hacerlo por salir en los medios. Como mucho, puedo quemarme con el fuego”.

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