¿A qué sabe el mundo?

Cebollas complejas, sostenibilidad chic o la reivindicación de la calle han sido algunos de los temas que se han podido degustar en la apertura de Madrid Fusión 2014. La XII edición del congreso gastronómico, uno de los más importantes del mundo, abrió sus puertas exhibiendo músculo. Con más de un centenar de cocineros de renombre, y sus ayudantes, 500 expositores y gran expectación, Madrid Fusión ha vuelto al Palacio Municipal con las ponencias de Eneko Atxa, Joan Roca, Bo, José Andrés o David Muñoz como entrantes.

La tierra, los cocineros de Flandes y la gastronomía urbana son algunos de los ejes que articulan este congreso. La vuelta a lo verde ha sido protagonista de gran parte de la mañana. “Antes cocinaba para hacer feliz a la gente. Ahora incorporo valores ambientales a mis platos”, cuenta Duangporn Songvisava, la mejor chef tailandesa, tras realizar un showcooking. Su restaturante Bo Lan, que regenta con su marido en Bangkok, es considerado como el epítome de lo sostenible chic. Eneko Atxa lleva años mostrando orgullo por la huerta que abastece su cocina. El chef francés Pascal Barbot ha traído a Asafumi Yamashita. Este japonés, que aprendió la técnica de criar bonsais de su padre, aplica esos conocimientos en un terruño a las afueras de París y abastece a grandes cocineros franceses. Los platos del belga Gert de Mandeleer siempre comienzan por los vegetales. Este joven cocinero es uno de los secretos culinarios del norte de Bélgica.

“Un plato nos genera medio millón de dólares al año y da empleo a tres personas”, cuenta José Andrés desde el escenario. Su Mini Bar, en Washington y con tres meses de espera para conseguir mesa, es pasión, evolución y un acercamiento diferente a la gastronomía. “Alta cocina a precio de derribo”, define David Muñoz su barra madrileña Street XO. Ese lenguaje cercano y diferente es otra de las tendencias que despuntan este año.

Mientras en el auditorio se reflexiona sobre lo que comemos, el público disfruta de jamones, cerveza, ostras o vinos. “Está muy bueno, ¿cómo se llama”, pregunta la alcaldesa Ana Botella. “La Chulapa”, contesta la joven que le ha ofrecido la copa. “Habrá también una cata de relaxing café”, bromea un asistente. Madrid Fusión ha vuelto a sus orígenes. Tras un breve cambio de sede, el año pasado tuvo lugar en IFEMA, recupera su lugar originario el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones. “Sin ninguna duda este sitio es mucho mejor”, se comenta en los pasillos.

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