El mejor chef de Europa son dos

Este año no hay mejor cocinero europeo del año. Hay dos. Esta mención, que se entrega durante la celebración de Madrid Fusión, ha recaído sobre dos chefs: David Muñoz y Gert de Mangeleer. Ambos creadores, en la treintena, han besado los laureles culinarios y suman seis estrellas Michelin. Además de juventud, galardones y menciones, comparten visión. Cada uno a su manera. La inquietud del belga Mangeleer pasa por la pasión por los productos de la tierra. El madrileño Muñoz no esconde sus irrefrenables ganas de innovar con su discurso gastronómico. Ellos llevan años defendiendo sus prácticas. La alta cocina las acaba de incorporar como norma.

“La repercusión de StreetXo es innegable”, cuenta Muñoz, chef del madrileño restaurante Diverxo, en una pausa del congreso gastronómico. Abrió esta barra, en la terraza de un centro comercial en el centro de Madrid, hace más de un año. Se inspiraba en la cocina callejera asiática y establecía un nuevo discurso con los clientes. “La cocina es un oficio. Lo primero que tiene que hacer es alimentar y saber bien. Luego se puede aplicar la técnica que quieras, pero la base es la relación entre el comensal y el cocinero”, dice Muñoz tras recibir la mención. La ciudad, los ciudadanos y su relación con la gastronomía es una de las cuestiones que interesa en los pasillos de Madrid Fusión. Lo verde, también.

Uno de los platos que Joan Roca ha presentado tenía flores. “Crecen al lado de casa”, apuntaba durante su charla el que está al frente del mejor restaurante del mundo. El joven De Mangeleer no tiene un huerto en el patio de su restaurante Hertog Jan sino una granja del siglo XVIII a las afuera de Brujas. Allí planta y allí es donde quiere trasladar su cocina. “El huerto es esencial. Siempre lo ha sido. Ahora se le da más valor”, dice el chef durante una degustación rodeado por una delegación de ayudantes altos, rubios y de tez blanca que arrancaban más de una mirada. Esa pasión por lo cercano también domina la escena gastronómica global. Desde París hasta Bangkok, los productos propios, con una trazabilidad reconocible, triunfan en las cocinas. Esto ha invitado a una revalorización de lo verde; la última edición de Madrid Fusión ya habló del ascenso de lo vegetal como ingrediente estrella.

Dos visiones. Dos inquietudes. Un premio compartido. De Mandeleer y Muñoz innovaron en sus fogones para después descubrir que el mundo les emulaba. De ahí que, este año, el mejor cocinero europeo del año sean dos.

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