El mago de los vinos blancos

“Un vino es un sueño, que nace en la cabeza del autor. Antes de que exista en la copa debe surgir en la mente de alguien, un hombre o una mujer amante del vino”, afirma Denis Dubourdieu, uno de los enólogos con más cotizado instinto vinícola. Asesora a más de 70 bodegas. Su mano está detrás de cotizados vinos de Burdeos como Château Cheval Blanc y Château d’Yquem y también de los blancos de Chivite, la única bodega española para la que trabaja en exclusiva.

“Con la familia Chivite tuvimos el sueño de producir el mejor vino blanco de España: fresco, complejo, capaz de envejecer y madurar bien… Y por eso seleccionamos la variedad de uva Chardonnay, porque en este clima continental funciona muy bien”, dice Dubourdieu, profesor de Enología de la Universidad de Burdeos y autor de numerosos trabajos sobre aromas, levaduras y vinificación. “Puede que te lleve unos 20 años lograr la botella de tu vida”, asegura, y su exigencia le obliga a sostener “que el mejor vino, el vino perfecto, siempre es el próximo en el que piensas”.

Los vinos Dubourdieu de Chivite, Colección 125 (que se lanzaron al mercado en 1985 para conmemorar el aniversario de la primera exportación de la bodega, en 1860) provienen de cepas ubicadas en Tierra Estella (Navarra). En un terruño norteño, de sedimentos arcillosos y calizos, con influencia del clima atlántico, crece la Chardonnay que maneja el enólogo francés. Su empeño de mostrar que los vinos blancos “irresistibles de jóvenes” tienen una gran capacidad de guarda y que maduran bien en botella, ha tenido éxito. Durante una reciente cata vertical (desde la cosecha de 1996 a la de 2010) en Londres la crítica británica comparó “la clase y la elegancia” de estos blancos con la de los Borgoña. “Yo trato de desvelar en un vino los secretos de la tierra donde crecen las uvas”, explica Dubourdieu, y saca a colación un texto inspirador de la escritora Colette: “La viña y el vino son grandes misterios. Cada planta es única, ayuda a entender el verdadero sabor del terreno, y las uvas lo transmiten”. Esa fidelidad al terruño es lo que el maestro enólogo busca obsesivamente, aunque esas uvas cambien de ubicación original. Y la adaptación a territorios extraños es un reto que se plantea en su trabajo global: “Me interesa trabajar con productores que arriesgan”. Burdeos, Borgoña, Alsacia, Chablis, Hermitage, Piamonte, Campania, Toscana, Sudáfrica, Sudamérica… están en el mapa de creación vinícola de Dubourdieu, quien elabora sus propios vinos. Tiene cinco propiedades al sureste de Burdeos, y está implicada toda su familia: su mujer Florence (de una saga de viticultores) y sus hijos Fabrice y Jean-Jacques. “Estoy entrenando narices”, dice irónico.

Y las narices de hoy no tienen los mismos parámetros que antaño: “Nuestra comida es distinta, y nuestra vida, siempre nos movemos… Por eso los vinos ahora se prefieren frescos, ligeros…”. Con respecto a las marcas famosas, subraya que su valor es indiscutible porque hay un esfuerzo detrás: “Las grandes bodegas son como monumentos, en los que distintas generaciones se van dejando la piel para lograr siempre lo mejor y tener éxito en esa búsqueda. Cuando lo logras una y otra vez es magnífico. El vino existe antes y después de ti, permanece. Cuando eres responsable de un vino y del prestigio de ese vino, siempre tratas de conseguir lo mejor y evolucionas. Un vino es algo vivo, no es como un museo, que todo está igual por siglos”.