Modernidades, raíces y sabores viajeros

"Hace diez años era impensable que un congreso español invitara a cocineros ingleses", dice Heston Blumenthal, a coro con sus jefes de cocina Jonny Lake (The Fat Duck) y Ashley Palmer Watts. Pues San Sebastián Gastronomika lo ha hecho, los ha invitado, convirtiendo en protagonista este año a la cosmopolita e inquieta cocina actual de Londres, que vuelve la mirada a las raíces al tiempo que encara con atrevimiento un futuro sin límites.

Pero, como en todos los grandes escaparates gastronómicos, los cocineros españoles también sacan pecho y platos, para demostrar que la vanguardia de aquí puede seguir siendo inspiradora a nivel internacional. Así que en la segunda jornada profesional de Gastronomika el Kursaal ha mantenido el fuego vivo, para adultos y mayores.

Mientras el auditorio tomaba nota, y degustaba los ejemplos salidos de la escenografía de los fogones, actividades paralelas en las aulas-taller y en la calle. Perritos calientes de uno de los food trucks de moda en la capital británica servidos con cava rivalizaban con un despliegue cárnico de expertos parrilleros vascos en unos hornos-parrilla de fabricación catalana que están en cocinas de medio mundo y con otra camioneta exhibiendo la pasión por el gin tonic, ese "tsunami de ginebra que inunda el mercado" ironizaba Josep Roca.

Y otro oleaje de cocina mediática ha agitado Gastronomika: la presentación del televisivo MasterChef Junior, con su jurado acaparando peticiones de fotos para la red social de los asistentes a la cita. Sobre todo de los 500 estudiantes que han elaborado ensaladas o tortillas bajo la batuta de los jueces televisivos,Samantha Vallejo-Nájera, Jordi Cruz y Pepe Rodrí Rey. Y estos dos también saltaron a ser juzgados por el auditorio al presentar sus novedades, como unos ñoquis esféricos de bacalao (Cruz) y un cocido convertido en plato de verano (Rey).

Pero el público juvenil ha tenido más raciones divulgativas en Gastronomika Adolescentes. Con el propósito de educar paladares, el andaluz Xanty Elías mostró las claves de la pirámide alimenticia para nutrirse bien, los vascos Ramón Roteta y Gorka Txapartegi demostraron cómo el pescado es algo divertido de comer y el madrileño Mario Sandoval propuso la cocina "como una salida profesional que mola".

Y lo que mola, como dirían los pequeños aprendices de gastrónomos, es lo japonés. Técnicas y sabores nipones planearon sobre toda la jornada. Tanto por la embajada londinense (las exitosas fórmulas de los restauradores de Roka y Zuma, el udon artesanal de Junya Yamasaki, el dashi de bacalao de Nuno Mendes en Viajante, el loto fermentado de Anna Hansen...) como por la brigada española: el obulato (lámina transparente de almidón de patata) como papel comestible de una magdalena salada del chef de Calima Dani García (que insistió en las sorprendentes texturas del aceite al nitrógeno líquido), los haikus vegetales de Albert Raurich en Dos Palillos, los cortes sabios de pescado del sushiman de Kabuki Ricardo Sanz, el sashimi a la gallega de Ever Cubilla (que ejemplariza en Espai Cru cómo un restaurante de frutos de mar puede diversificarse en oferta para distintos bolsillos)...

Pero no podía faltar el Mediterráneo, que dominan con delicadeza de pintores Quique Dacosta y Ricard Camarena. El primero, sirvió propuestas con "toques multiculturales", como berberechos sobre gelatina de agua de tomate, con semillas de mostaza y hebras de eneldo y atún sobre "hoja de tabaco mimetizada" crujiente con cebolla encurtida y brotes de rúcul. El segundo, hebras de ventresca de corvina, berenjena y ajos encurtidos.

Elena Arzak también expuso las ventajas de ingredientes de otros mundos en su taller para cocinar con sémola de cassava (yuca o tapioca). Christian Escribà enseñó el divertido (y serio) diseño dulce de "pasteles textiles" y el veterano Pedro Subijana reformuló sus aperitivos "jugando con el territorio" mediante tapas de "paisajes marinos". En suma, un rumbo de cocinas viajeras que San Sebastián continúa hasta su puerto final del miércoles.