Estrella Michelin para el Ametsa de Arzak en Londres

"Conseguir los sueños es algo que no tiene precio. ¡Hemos obtenido nuestra primera estrella Michelin!". Ametsa significa sueño en euskera. Buen nombre para la embajada culinaria en Londres de Juan Mari y Elena Arzak, un restaurante ubicado en el hotel The Halkin by Como, en la lujosa zona de Belgravia. Y el lujo para los prestigiosos cocineros vascos ha sido desayunar hoy con la noticia del reconocimiento al espacio que asesoran. La noticia se la sirvió José Godoy, el jefe de sala y manager de "un sabroso trocito de España" que, a los seis meses de arrancar, y venciendo la desconfianza inicial de sectores de la crítica gastronómica británica, ha logrado una estrella en la guía Michelin 2014 para Gran Bretaña e Irlanda, cuyo contenido se ha dado a conocer. (Las calificaciones de España se publicarán en noviembre). Con este premio de la guía roja, son ya cuatro las estrellas que luce el apellido Arzak (que atesora tres por su restaurante de San Sebastián) y es un espaldarazo más a la figura de Elena, la nueva generación de la maestría forjada en varias generaciones de trabajo culinario, y que atrajo más atención internacional tras su premio Veuve Clicquot-Restaurant a la Mejor Cocinera del Mundo el pasado año.

"Estamos muy orgullosos, ha sido una sorpresa increíble", comentaba Elena Arzak desde sus fogones españoles. "¡Felicísimos!", ratificaba su padre.

En la cocina del Alto de Miracruz hervía la ilusión tras el telefonazo feliz desde Londres. "No nos lo esperábamos", afirmaba Elena, insistiendo en la labor de equipo de un cordón umbilical que une los sueños de San Sebastián y Londres, del laboratorio creativo de Arzak, con Elena y Juan Mari, Igor Zalacaín, Xabier Gutiérrez y Mikel Sorazu, y de Ametsa with Arzak Instruction, con Sergio Sanz como jefe de cocina, José Godoy y Miriam Serra en sala y el sumiller Álvaro Prieto (todos con recorrido estelar: Calima, elBulli, Osteria Francescana...).

Piel de rape con puré de guindillas, bogavante con aceite blanco, vieiras con mandioca, san pedro con vinagreta de raíces rojas, kataifi con pastel de cabracho, perdiz con pomelo e higos, leche tostada con piña asada... Son platos, regados generalmente con vinos españoles, que tienen raíces vascas y toques de las culturas internacionales que beben los Arzak. Pescado y mariscos de El Gran Sol o aves de Escocia, son productos locales que obtienen un acabado global tras pasar por el internacionalmente reconocido sello culinario vasco.

En el luminoso Ametsa —estrenado en marzo pasado, de cuyo techo cuelgan tubos de ensayo con especias, como un celestial laboratorio de sabores a semejanza del taller donostiarra de investigación de Arzak— se sienta a la mesa una clientela que ya conoce el Arzak donostiarra y público nuevo atraído por una propuesta diferente en la variada y cosmopolita oferta culinaria de Londres. La firma Arzak no solo está en la cocina del restaurante, también alcanza a todos los espacios gastronómicos de hotel: el servicio de habitaciones, el cocktail bar donde se sirven menús de tapas, y la cafetería donde ahora se han estrenado meriendas, una hora del té con dulces a la inglesa y propuestas saladas a la española. La oferta se completará con desayunos de carácter mediterráneo e internacional.

El escaparate culinario made in Spain en Londres está conquistando el favor del público. La reconocida revolución culinaria española se ha traducido en la capital británica en propuestas de tapas y raciones para compartir servidas por cocineros con estrellas en su haber. Tras la potente entrada del asturiano Nacho Manzano, con sus locales Ibérica (en Marylebone y Canary Wharf), han aterrizado este año sus paisanos Marcos y Pedro Morán con Hispania (un colmado y gastrobar en plena City) y la (siempre nueva) cocina vasca de la mano de los Arzak en el ahora galardonado Ametsa.

El sueño vasco-británico está en racha, pues hace pocos días Ametsa fue reconocido también con la máxima puntuación (tres rosetas) en la guía gastronómica AA.

La guía Michelin 2014 para Gran Bretaña e Irlanda tiene más sorpresas. No hay nuevos tres estrellas, aunque los que la tienen no han perdido rango. Suben a dos estrellas Dinner, el restaurante londinense de arqueología culinaria británica de Heston Blumenthal, y el Greenhouse, de Arnaud Bignon.